臘 貨

王建福

我們這個(gè)年紀(jì)的人，總是掙不脫傳統(tǒng)的束縛，一過(guò)冬至，就動(dòng)腌制臘貨的心思；各色臘貨腌上了壇子，又盯著老天，盼著那幾天冬日里難得的大太陽(yáng)。若是事事都順心順意，那不僅預(yù)示著香噴噴的臘貨到了手，而且還是個(gè)來(lái)年順順利利的好兆頭。在年輕人看來(lái)，這是個(gè)自找麻煩自尋煩惱的事情：滿市場(chǎng)都有各色臘貨，何必討那么多麻煩自己腌制？萬(wàn)一趕不上好天氣，腌制的臘貨不盡人意，豈不是討來(lái)一年的心中不爽？

他們的想法有道理。

不過(guò)，我們這些老頑固還是要依著慣性行事。比如我就以為，砧板不響油鍋不開就沒有年味兒。同理，臘月間，家中沒有幾天進(jìn)進(jìn)出出地曬臘貨，就沒有臘味兒，就不象個(gè)要過(guò)年的樣子。所以，不管是否麻煩也不管是煩惱還是快樂，每年多少還是要腌制一點(diǎn)。何況，臘貨也確是大家喜歡的美食！

腌制臘貨并不麻煩，但是有些講究，比如不能見生水。買回的肉（最好五花肉）切條，不要洗，直接腌制。要腌制的魚一般先洗凈泥水，剖開后就不再洗了。腌魚肉的鹽要和花椒一起先小火炒一下，炒香后再均勻抹在魚、肉上，再放在容器中。我母親還喜歡魚、肉一起腌，上面壓一塊大石頭，隔天翻動(dòng)一下。一般五、七天就可以出曬了，關(guān)鍵是要挑一段好天氣，最好有連續(xù)三天以上的大太陽(yáng)，一次基本曬干，最香。如遇連陰雨，就只好繼續(xù)腌下去。如果硬要起鹵“出曬”，就會(huì)有異味了。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

以上是武漢及周邊的臘貨做法。在鄂西山區(qū)或者湖南、四川等地，是腌制起鹵曬個(gè)半干后再用煙熏，我們稱為“熏魚、熏肉”，外表黑不溜秋，切開紅白鮮明，有一種特殊的香味，而且耐放。這不是武漢人說(shuō)的臘魚臘肉。在另一些地方，還有把曬好的臘貨再上壇子用酒糟，是謂“糟魚、糟肉”，很香。酒用谷酒、黃酒都可以。我二嫂是上海人，竟用甜米酒。給我嘗，椒鹽味，居然也好吃。

魚可以“臘”，肉可以“臘”，其他很多東西當(dāng)然也可以“臘”。比如雞、鴨、牛、羊甚至麻雀青蛙，統(tǒng)稱臘貨。我有一次從長(zhǎng)沙買回一串熏青蛙，因?yàn)椴唤庾龇ǎ荚闾５袅?，可惜?/p>

我以為，在所有臘貨中，還是臘豬肉和臘魚好吃。

臘肉在武漢的經(jīng)典吃法，是炒紅菜薹、炒黎蒿。但是我個(gè)人更愿意給大家推薦我認(rèn)為最好吃的兩種做法：

一是臘肉蒸臘八豆：

臘八豆是武漢特色的黃豆醬，主要原料是黃豆、姜米和干天椒，做法比較復(fù)雜，另文介紹（《母親的拿手菜》）。有人以為臘八豆就是豆豉，我以為不對(duì)。先將臘八豆用少量素油炒香后置于碗中，再蓋上一層切得飛薄的臘肉，做飯時(shí)放在飯上蒸。飯熟了，菜也熟了。臘肉紅白相間、晶瑩透剔，豆醬香辣綿軟，鮮美無(wú)比。一開鍋蓋，那濃濃的香味兒令你哈拉子不由自主地往下流，再?zèng)]有食欲的人也吞得下三大碗干飯！

二是臘肉燉冬筍：

用初春時(shí)節(jié)上市的冬筍，切一寸長(zhǎng)五分厚的大塊，用滾水焯一下，去掉澀味。臘肉取蹄膀或大腿部分，溫水洗凈后切一寸見方的大塊。生姜一塊，去皮切塊。先用素油適量，生姜熗鍋，倒入臘肉炒香，倒入冬筍炒片刻，起鍋將炒香的臘肉冬筍放在陶制瓦罐中，給水，以沒住材料為宜，給鹽、料酒適量。然后再小火煨燉至肉爛。加少許雞精調(diào)味即可上桌。此菜不加過(guò)多作料，方凸顯臘肉和冬筍的芳香。臘肉香糯，冬筍脆嫩，大有原生態(tài)的山鄉(xiāng)野趣，值得一嘗。

除了以上吃法，臘雞腿、臘鴨腿燉湯也是非常受歡迎的一道菜。將臘好的雞腿或鴨腿（一餐兩條即夠）溫水洗凈剁塊，姜塊熗鍋后炒香，加水熬湯。肉塊熬熟湯汁成乳白色后，裝火鍋上桌，下滾刀切就的萵苣，幾分鐘后就可以享用了。此湯湯汁潔白，萵苣翠綠，顏色非常誘人。臘肉的濃香和萵苣的清香摻和在一起，直叫人口胃大開！

臘魚又叫烘魚。我母親說(shuō)話是“烘魚臘肉”。臘魚最樸素的吃法，就是溫水洗凈后放在飯里蒸，蒸熟后手撕成小塊上盤。蒸臘魚咸香適度，回味悠長(zhǎng)，很下飯。這種原汁原味的吃法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)對(duì)臘魚的質(zhì)量要求很高。只有魚好同時(shí)又腌制得好，才適合這樣吃。

臘魚比較通常的吃法，是洗凈剁成小塊裝盤，上面蓋一層用干天椒、姜絲炒好的黑豆豉（省事一點(diǎn)的直接蓋一層“老干媽”也成），蒸熟上桌。另外，我稱為 “最具臘味”的吃法，是臘魚塊上蓋一層臘肉同蒸，別有味道。

過(guò)去大家都喜歡腌大魚，肉厚、刺少。有一年回武漢，發(fā)現(xiàn)父親腌的全是筷子長(zhǎng)的鳊魚和鯽魚。我很奇怪。父親說(shuō)，這是他的新發(fā)現(xiàn)：鳊魚和鯽魚做臘魚更好，不僅肉味更鮮美，肉質(zhì)更細(xì)嫩，而且一餐一條，很好處理。我回黃石試了一次，果然不差。現(xiàn)在，我基本上只腌鳊魚和鯽魚，不腌大魚了。不過(guò)腌小魚有個(gè)竅門：不要曬得太干。小魚的魚肉相對(duì)薄一點(diǎn)，太干就成了一張干殼。一般曬個(gè)八成干后，用保鮮袋一條一條分別裝好放在冰箱冷凍柜里，可以保存一年。

我最懷念母親做的一道菜：五花肉燒臘魚。把新鮮五花肉切成大塊，與臘魚塊一起，給姜、料酒、醬油、白糖紅燒，尤其要多給干天椒。此菜燒好后濃墨重彩，粘呼呼如同鮑汁鱉裙，吃后“繞舌三日”余味不絕！母親去后，我自己也試著做了幾次，別人都說(shuō)好吃，我總覺得就是差一點(diǎn)味道。年紀(jì)大了以后才明白，有些東西，是不可復(fù)制的……

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