話說熱干面

王建福

前不久回漢口參加長江網(wǎng)版主們的聚會活動，與我家小弟一起，在長港路地鐵站E出口處的“老蔡林記”過早。這一家的熱干面，我認為是最正宗的武漢熱干面之一，只要回漢口，我是一定要到他家去過過癮的。邊吃邊聊中，小弟忽然問我：“你的網(wǎng)名是‘賣熱干面的’，怎么就沒看見你寫寫熱干面？”。

這個問題問得好！今天就來說說我所知道的熱干面。

說熱干面，就不能不說蔡林記。

據(jù)王登福主編的《武漢史話叢書——江漢史話》載：熱干面最早起源于上個世紀20年代。當時家住長堤街滿春路口的蔡明偉與其師兄李包合伙賣涼粉和湯面。有一天，李包把沒賣完的面條煮到七成熟后，攤在案板上準備明天再賣，不小心把麻油瓶碰翻，麻油淋到面條上。他靈機一動，索性用麻油將面條拌勻，第二天早上把拌過麻油的面條放入沸水中燙熟，再加上拌涼粉用的芝麻醬、蔥花、醬蘿卜丁等佐料，面條立即散發(fā)出特別的香味。幾個人一吃，覺得別有風(fēng)味，非常好吃。于是蔡明偉將它取名“麻醬面”，作為一個品種外賣。這個面一推出，就受到食客們的歡迎。它物美價廉，制作方便，立等可取，好吃經(jīng)餓，因為沒有面湯，還可以端起來邊走邊吃，特別適合漢口碼頭搬運小販們的生活勞動習(xí)慣。于是人們口口相傳，說那個又熱又香的干拌面真是又方便又好吃，說著說著，“熱干面”的名氣就大過了“麻醬面”。蔡明偉夫妻以歪就歪，以自家門前兩棵大樹為名，掛起了“蔡林記”的招牌，專賣熱干面。蔡林記熱干面（或者說武漢熱干面）由此正式誕生。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

發(fā)生以上事情的時候，我還沒出世。我認識蔡林記時，是20世紀60年代初，蔡林記已經(jīng)搬到中山大道726—728號篤安里旁邊。那時我就讀于漢口合成里小學(xué)，每天上學(xué)必經(jīng)蔡林記熱干面館，因此常在那里過早。武漢賣熱干面的餐館和攤點極多，但蔡林記確實是做得最好的。他的面撣得好，軟硬適中，柔軟爽口而不粘牙。他的佐料很精到，自制的辣椒油又辣又香、瓶裝的老陳醋酸中帶甜、特制的咸蘿卜丁剁得又細又脆。尤其他的芝麻醬，真是香濃得體。芝麻醬是熱干面的靈魂。蔡林記的芝麻醬，不是用瓢來舀的。他是用一根寸把寬尺把長的竹片放進醬缽子，然后提起竹片在已經(jīng)添加各種佐料的面碗上面懸空劃幾道圈，依附在竹片上的芝麻醬便均勻地呈線狀流下，盤香一樣平鋪在面的上面。能夠調(diào)成這種狀態(tài)，才是材料、配比都正宗的熱干面專用芝麻醬。將面拿來拌勻，絞上一大筷子，張開大口從左到右橫著一勒，滿口濃香，又扎實又柔和，再喝上一口滾燙的豆?jié){，那才叫一個絕配，爽！

這就是我認識的以蔡林記為旗幟的、標準的武漢熱干面！當時的價格是二兩糧票9分錢一碗。

1974年以后，“蔡林記”搬家到中山大道水塔對面。我從黃石探親回漢口，到家住水塔附近的大姐家去玩。大姐知道我愛吃熱干面，趕緊叫外甥到蔡林記去端熱干面給我吃。外甥誠心，端回了最高檔的“蝦仁火腿熱干面”，料子很高檔豪華，味道卻已經(jīng)不是我經(jīng)驗里的蔡林記熱干面了。一問價格，是2塊多錢一碗！這個定價，已經(jīng)不是面向我等小市民了。小市民捧出來的熱干面，卻不面向小市民，那還是熱干面嗎？面對我的疑問，外甥說了一句極經(jīng)典的話：“現(xiàn)在呀，只要東西出了名，就要開始走下坡路了！”。

果然，蔡林記熱干面從那時起就開始走下坡路。到1996年，日漸式微的蔡林記，在拆遷之后與離它不到100米遠的厚生里餐館合并，門面狹窄不到3米寬了。直到90年代末，已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱號的蔡林記才在改革的浪潮中浴火重生，以連鎖的方式重出江湖，這是后話了。

現(xiàn)在的武漢熱干面，雖然仍以“蔡林記”為旗幟，但是能夠與蔡林記比個高低的熱干面館，已經(jīng)很多了。我個人以為，現(xiàn)在漢口最好吃的熱干面，是在小街小巷里，在名不見經(jīng)傳的小面館里。比如長港路的“老蔡林記”，八元里巷子里的“濤濤面館”，都不錯。在長港路老蔡林記吃面，總聽到下面的師傅說“我們才是正宗的蔡林記?！蔽覇査麘{什么這樣說？他眼角一挑，很自豪地說：“我用的是白芝麻醬?！?/p>

誠哉斯言！我記憶中的蔡林記從來就是白芝麻醬。那是白芝麻用小石磨磨出，經(jīng)過短暫發(fā)酵后色澤微黃的芝麻醬。忽然有一次，我出差廣州回來，在民生路統(tǒng)一街口蔡林記連鎖總店，發(fā)現(xiàn)這里賣的熱干面，改用黑芝麻醬了。咸胡蘿卜丁，也改成大頭菜丁了。以后再吃多家蔡林記熱干面，也全是如此。以至于現(xiàn)在很多年輕人都以為，只有用黑芝麻醬和大頭菜丁的熱干面才是最正宗的熱干面。這真是大大的誤會！改良后的蔡林記改用黑芝麻醬和大頭菜，也許有他自己的道理。但是黑芝麻醬太香，香得奪掉了一部分面香，有點喧賓奪主，而且拌出來的熱干面顏色發(fā)黑，看相也不好。大頭菜丁不脆，也極大地影響了熱干面的口感。評判食品品質(zhì)有色、香、味三要素，對熱干面的改良損失了色、香兩個要素，我個人覺得得不償失。我認為，蔡林記熱干面的靈魂，不僅是芝麻醬，還應(yīng)該是白芝麻醬！

當然，時代在發(fā)展，人的口味也在變化，熱干面也應(yīng)該與時俱進?，F(xiàn)在賣熱干面的地方通常也是有許多不同配料、口味的熱干面供食客們選擇的。在我看來，不過是佐料有所增減或添加一點不同的哨子而已。只要還叫“熱干面”，那么熱干面的基本構(gòu)成應(yīng)當是不變的。比如所謂“炸醬面”，就是在熱干面上澆一瓢炸醬，使其充溢著肉香。它還是熱干面，它的準確名字應(yīng)該叫“炸醬熱干面”。真正的“炸醬面”是北方食品，它的面條是手抻的，它是不用芝麻醬的，它的炸醬是用甜面醬現(xiàn)炸的，它是有復(fù)雜的面碼的，它的基本構(gòu)成與熱干面完全是兩碼事。

唉，從小吃著漢口的熱干面長大，長大后卻身在外地很難吃到漢口的熱干面了。在我們這些外地游子的心里，熱干面的味道，就是漢口的味道，家鄉(xiāng)的味道啊。黃石也有熱干面，說來真是罪過，這里管熱干面叫“涼面”！涼面與熱干面相去太遠，完全不是一回事。不僅名字搞錯了，這里還多用花生醬代替芝麻醬，面的質(zhì)量可想而知。有時候?qū)嵲陴挷贿^了，我就在家自制熱干面，可是到哪里找正宗的芝麻醬、咸蘿卜丁？不過聊勝于無罷了。最近有蔡氏熱干面?zhèn)魅诵麻_了一家名叫“常青麥香園”的連鎖熱干面館，在黃石的分店生意很紅火。經(jīng)朋友推薦，我特地去品嘗了一下，是有點當年蔡林記的風(fēng)味。但愿該店跳出“只要出名就走下坡路”的武漢名牌怪圈，讓正宗熱干面的味道“常青”下去。

（2015年11月25日）

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