米 粉

王建福

我愛吃米粉。米粉爽滑、不燒口，易于消化。米粉種類繁多，變化無窮，吃不厭。比如，按形狀分，有寬粉、粗粉、細(xì)粉；按做法分，有湯粉，撈粉，炒粉，涼粉。如果按配料分，有葷粉，素粉；葷的有肉蛋海鮮多種選擇，素的配料更是形形色色。就這么簡單分一下，再排列組合，有多少種？！

米粉在南方比較普及，這與南方人以大米為主食有關(guān)。湖南、廣東、廣西、云南的米粉都非常有名。湖北、四川、重慶、貴州的米粉也都不錯。我經(jīng)常出差，凡是到上述地方，只要沒有應(yīng)酬，多半會去找米粉吃。一是愛，二是想發(fā)現(xiàn)新的品種。我很希望自己成為吃米粉的專家。

在漢口，幾乎所有賣早點的餐館都會有米粉。這些米粉的味道品質(zhì)都不惡，只是有些一般化。我最早接觸的有特色的米粉，是離我家只有幾分鐘路程的漢口民權(quán)路“老福慶和”。這是一家湖南面館，粉也很不錯。很小的時候，父親偶爾會帶我去吃一次粉（或者端一碗回家）。那時家里窮，吃不起牛肉粉，就吃鹵汁粉。鹵牛肉的汁下的粉，其實味道與牛肉粉完全一樣。忘不了的是：店里的堂倌詢問客人要不要辣，是問“帶不帶紅？”如果客人要辣的，堂倌就沖著廚房大聲吆喝：“鹵汁粉一碗，帶——紅——！”

現(xiàn)在條件好了，起碼米粉吃得起。加上經(jīng)常出差，工作之便，使我品嘗了不少地方的風(fēng)味米粉。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

每次到廣州，我是一定要吃一大份太平沙的牛腩粉或者大腸粉甚至是來一個雙料：一碗粉加牛腩、大腸各一份，著實過癮！太平沙是廣州的一條小巷，在北京路靠近珠江不遠(yuǎn)的一端。賣粉的老字號叫什么“記”我沒在意（真對不?。。?，反正走進(jìn)巷子不到50米右首就是。門面不大，很干凈。紅木桌椅古香古色，不象餐館倒象官宦之家。這也顯示出廣州是個有文化有品位的地方。大大的廚房窗口旁，掛著幾個醒目的獎牌，金光燦燦地提示顧客“你們吃到的是多次獲得國家級美食大獎的河粉！”——米粉在廣州叫河粉。聽說太平沙一帶已經(jīng)重新規(guī)劃開發(fā)，這家米粉店也肯定搬家了。下次到廣州，上哪兒去找它？

我覺得，廣州的河粉都很好。好就好在新鮮、細(xì)嫩。下在碗里不斷不散，吃在口里細(xì)膩爽滑。太平沙的河粉最大的不同是他的料子真扎實：牛腩一塊塊比麻將還大，一大份至少有七、八塊。我通常是晚上8點的火車回漢。6點鐘吃一大碗上車，到第二天早晨都不曉得餓。牛腩燉得又爛，入口就化。味道也好，湯汁鮮而不膩。最佩服大腸做得好，不僅塊頭大分量多，火候到位，而且絕沒有一絲一毫的豬大腸的腥臊味。這樣的粉多少錢一碗？2008年的價格是人民幣7元。雙料的12元。來一碗雙料再加一瓶啤酒，不過15元！

如果說廣州太平沙米粉是達(dá)官顯貴的氣派，廣西桂林的米粉就是平民百姓的感覺了。桂林米粉米好、水好，口感有彈性而又松軟。我有一次與我們的財務(wù)科長一起到桂林呆了6天，吃了5天米粉！炒的煮的撈的葷的素的吃了個遍。最后我們覺得：最好吃的，是最便宜的普通米粉。就是那種一塊多錢一碗類似于熱干面一樣在開水鍋里燙一下，撈起來，加上各種佐料的米粉。它的配料有特色：油炸黃豆、酸豇豆、還撒上一撮在紅通通油亮亮的鐵樹砧板上切得細(xì)細(xì)的鹵豬雜。最神秘的東西，是最后加的一瓢鹵水。據(jù)說，沒有這個東西，就不叫桂林米粉！我很想知道這畫龍點睛的鹵水是如何做出來的？

后來到了南寧，才曉得其實廣西米粉還是在南寧。南寧的米粉種類之多、分布之密集，可能要算中國之最。這里集中了廣西各地的米粉精華，“老友粉”、“螺絲粉”、“羅秀粉”、“馬肉粉”、“鴨肉粉”、“三品粉”……等等，等等，數(shù)不勝數(shù)。賣粉的餐館，有很氣派的“粉都”，經(jīng)營各種米粉。也有很精致很專業(yè)、只賣一種粉的小門面。更有遍布全城的大排檔。隨便找一家嘗嘗，都好吃。在南寧美麗的南湖廣場旁，現(xiàn)代化的高樓林立。其中居然有一幅巨大的霓虹燈廣告：“南方米粉”。米粉廣告與銀行、報社的廣告爭相輝映，除了南寧，還有哪里有？！所以我以為南寧就是一個“米粉之都”。

當(dāng)然云南的米粉也很好吃。不過在云南不叫米粉叫“米線”。最著名的“過橋米線”，老家就在云南。說是當(dāng)?shù)赜幸粫氉噪x家苦讀。其妻每日送飯要走很遠(yuǎn)的路，中間還要過一道小橋。離家時的熱飯熱菜，送到時已經(jīng)冰涼。妻子心疼丈夫，苦思冥想想出一個辦法：用滾燙的雞湯下米線。雞湯厚厚的油層能夠很長時間保持溫度，從此書生每餐都能吃到熱乎乎的米線了。多謝書生娘子，從此中國人也多了一道風(fēng)味美食：“過橋米線”。

故事很動人，米線也很不錯。在昆明，也是到處都能看到賣米線的餐館，其中蒙自米線的招牌最多。是否云南米線以蒙自縣的為最好？不得而知。與其他地區(qū)一樣，云南米線的吃法也很多。過橋米線只是其中一種。原汁原味的過橋米線就是雞湯下米粉，湯味醇厚，米粉鮮滑，真是不錯。后來搞變了味道，叫“豪華型過橋米線”，就是在原來的“過橋米線”基礎(chǔ)上，當(dāng)著客人的面汆入十幾種配料（肉片、魚片、蘑菇、海鮮之類），一樣一眼屎，實在是畫蛇添足！除了加價幾倍，我看不出（應(yīng)該說吃不出）有什么特別。有朋友去云南，我建議只吃兩種：一是原汁原味的“過橋米線”；二是吃鮮蘑菇下的米線。云南蘑菇很好吃，如新鮮的雞樅菌、牛肝菌等等，汪曾祺先生有專文推薦，我還將信將疑。親自品嘗后才覺得真是鮮美無比！當(dāng)然蘑菇的價格也比較可觀，尤其是雞樅這樣的極品。

四川小吃都不錯，所以米粉在那里的名聲就并不突出了。“成都湯王”米粉卻給我深刻印象，因為它名副其實，就是湯好，不愧“湯王”二字。白白的、醇厚的牛肉湯，加上幾片切得飛薄的牛肉。牛肉不加顏色，素面朝天，端上桌前撒上一撮芫荽，使整碗米粉有種不動聲色、自然天成的韻味。我愛吃辣，告訴伙計：多給點辣椒?；镉嫸松蟻?，卻看不見顏色。正在心中埋怨伙計小氣，一口湯下去，辣得我差點喘不過氣來！原來，這里連辣椒都是不動聲色。

寫到這里，武漢的鄉(xiāng)親有意見了：到處米粉好，就是武漢的一般般？

其實，武漢也有好粉，只是深藏在小街小巷之中。我所知道的一家牛雜粉，躲在六渡橋背后前進(jìn)一路八元里。只有老武漢曉得，甚至經(jīng)常有人從武昌趕過來過癮。這家小餐館門面很小，基本上桌子都是擺在門外。煮得趴爛的牛雜分門別類地擺在大盆里。門口兩口大鍋，直徑都在一米左右。一口鍋是沸騰的白水，用來燙米粉；另一口鍋是厚厚一層沸騰的紅油，下面是濃濃的牛骨湯。米粉燙好下到已放好佐料的苕大粗瓷碗里，再把牛雜盛在細(xì)篾簍里，放進(jìn)紅油湯中涮幾下，迅速提起連湯帶料倒進(jìn)米粉碗里，抓一把芫荽灑在紅油之上，一碗牛雜粉就大功告成。漢口的“麻木”比較多，且多兼“酒麻木”。他們喜歡一大早就來到這里，要上一碗粉，斟上二、三兩散酒，吃飽喝足打著酒嗝，蹬著“麻木”上班去也。

武漢的牛雜粉，是綠林之粉。豪爽、大氣，酣暢淋漓！

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