豬油渣

王建福

前天下午有朋友來訪，晚餐就在附近一家小餐館點(diǎn)了幾個(gè)菜。其中一盤油渣小白菜極受歡迎，第一個(gè)“光盤”。于是就想說說豬油渣了。

在營養(yǎng)學(xué)家眼里，豬油渣是煉完豬油的下腳料，是食品的垃圾——連垃圾食品都算不上。細(xì)數(shù)豬油渣的罪惡，它富含動(dòng)物脂肪、富含膽固醇……，反正是萬萬吃不得的東西。因此懂得健康知識(shí)且不想短壽的人，是應(yīng)該遠(yuǎn)離豬油渣的。

對(duì)營養(yǎng)學(xué)家說的話，我從來就抱著不可不信、不可全信的態(tài)度。因?yàn)槿绻阋詾闋I養(yǎng)學(xué)家的話都是真理，那你就可能不知道自己該吃什么東西了。我們看電視節(jié)目，經(jīng)常聽到完全相反的營養(yǎng)理論：今天甲營養(yǎng)學(xué)家說什么什么東西是最有益健康的，那簡直就是長壽的靈丹；明天乙營養(yǎng)學(xué)家說同樣什么東西是最有害健康的，那簡直就是要命的毒藥！請(qǐng)問，我是相信哪一個(gè)好？

我這個(gè)人有點(diǎn)不信邪，偏偏喜歡吃豬油渣。而且，我親眼得見，我身邊的人，很多都喜歡吃豬油渣，包括那些如花似玉楊柳迎風(fēng)不沾肥肉的美女們。我們公司食堂原先總把煉油后的豬油渣扔了。后來不知道是聽了誰的建議，每次煉完油后把熱豬油渣擱在盆里隨便灑點(diǎn)胡椒、鹽，放在打菜的地方供有此嗜好的同事“自助”，結(jié)果非常受歡迎——稍微去晚一點(diǎn)，還吃不到呢！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

豬油渣香、脆，很好吃。

以前我家每次煉完豬油，總有一個(gè)關(guān)于豬油渣的菜。夏天，多半是豬油渣炒青椒：切片的本地土辣椒炒好后加入豬油渣，翻炒片刻再略加生抽出鍋即成；冬天，多半是豬油渣炒小白菜，經(jīng)霜的小白菜用豬油渣來炒，又軟又香又甜。有經(jīng)驗(yàn)的廚師總說素菜用葷油、葷菜用素油，是很有道理的。這些小菜借了豬油渣里的葷油而更綿軟，同時(shí)又借了豬油渣的香味兒更誘人。

事實(shí)上，我說的這兩個(gè)菜，正規(guī)餐館的菜單上就有。前不久我參加一位朋友家的婚宴，就有一個(gè)豬油渣大白菜煮霉豆渣的鍋崽，非常受歡迎。大名鼎鼎的武漢燒賣，就有不少使用豬油渣，比肥肉丁做的燒賣香得多。

我母親做的一個(gè)以豬油渣為主料的醬菜，曾經(jīng)伴隨我度過下放農(nóng)村最艱苦的歲月。那時(shí)城里人吃肉要憑票供應(yīng)，但是賣肉的門市有時(shí)會(huì)有一種質(zhì)量很差的豬油渣可以免票供應(yīng)。那是用豬的網(wǎng)油煉制豬油后的下腳料，碎碎的不能成塊。說白了，那是給沒有肉吃的人們聞聞肉味的東西。就是這樣的東西，還要托熟人給留著。偶爾弄到一斤兩斤，老媽就用干天椒磨成粉，與豬油渣一起用醬油、鹽巴、味精熬成 “油渣辣醬”，裝在大玻璃瓶里托人帶給我。這玩意又辣又香又脆又鮮，十分下飯。因?yàn)閯±保话闳讼氤赃€不敢吃，于是成為我的專享品，一瓶可以管兩三個(gè)月，非常實(shí)惠，足以感覺得到老媽的良苦用心。到現(xiàn)在，我還離不開這個(gè)菜。不過，材料肯定要正宗得多：我是用五花肉煉成牛肉干一樣來代替豬油渣，味道自然更正。

原以為拿五花肉做豬油渣是我的歪主意，到廣西、貴州旅游幾次后，才曉得還有專門做豬油渣的正規(guī)軍呢！廣西米粉聞名天下，少不了的一味配料就是“脆哨”。米粉下好了，各種佐料給好了，拿出一塊炸得焦黃的五花肉，其實(shí)就是豬油渣，用刀切下幾片（枯，根本成不了“片”），灑在米粉上頭，謂之“脆哨”，于是一碗米粉大功告成。松軟的米粉配上“脆哨”， 增加了焦脆的口感，平添了油渣的焦香，聰明！貴州人做“脆哨”痛快，干脆把豬肉切碎，直接炸成豬油渣，再添加少許精鹽胡椒，一大碗與其他佐料放在一起。赫赫有名的“腸旺面”上桌前，抓一把灑在碗里，這個(gè)配角是絕對(duì)不能少的。更方便的是，貴陽街頭賣熟食的商鋪里，就直接有做好的“脆哨”賣。今年暑假我們一家到貴州旅行，我兒子買了兩斤，帶回來放在冰箱里，下面條，炒白菜，撒一把到里面，那叫一個(gè)香脆！

我家全體成員都喜歡吃的一道主食，也與豬油渣相關(guān)，那就是蘿卜粉絲豬油渣餃子。白蘿卜刨細(xì)絲，與粉絲、豬油渣、芹菜、淡菜一起做餡，包大個(gè)的餃子蒸著吃。海鮮油渣的香味兒與細(xì)軟泡松的粉絲蘿卜絲糾纏在一起，抱著啃，真過癮。一碗白粥加兩三個(gè)餃子就是一頓好飯。

其實(shí)，什么事情都要講究一個(gè)全面分析和權(quán)衡，不能過于片面只說一點(diǎn)不及其他。有人說吃雞蛋不能吃蛋黃，理由是蛋黃富含膽固醇。但是他忽略了另一點(diǎn)：蛋黃里還富含卵磷脂。卵磷脂是干什么的？就是對(duì)付膽固醇的。蓋天地萬物都是相生相克自然平衡的，取其一點(diǎn)不及其他是嘩眾取寵危言聳聽。豬油渣說到底不就是肥肉么？把脂肪都煉走了，剩下的都是纖維了。就是有一點(diǎn)脂肪和膽固醇，分量也微乎其微，能夠把人怎么樣？何況少量的膽固醇也是人體必需的?！笆成砸病?，說追逐美食美色是人的本能。既然好吃，我看偶爾吃一點(diǎn)也無妨。當(dāng)然，對(duì)喜歡吃豬油渣的人來說，也要講科學(xué)，有節(jié)制。這東西雖然好吃，也不能把它當(dāng)飯吃、天天吃、餐餐吃。再好的東西，吃過度了，肯定會(huì)出問題。不信，你一回吃半斤人參試試？

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