夏 日 小 菜

王建福

夏季，酷熱難耐，胃口不佳，吃飯不香。給大家介紹幾個(gè)夏日小菜，也許可以幫助各位開開胃口。

夏日重消暑，菜肴以涼菜為主比較合適。本地夏天做涼菜的食材很多，選擇余地很大。我比較喜歡做的有以下幾樣：

皮蛋拌豆腐。主料是豆腐一塊，皮蛋兩個(gè)。把豆腐稍稍濾水，切細(xì)丁。皮蛋同樣切細(xì)丁或用筷子夾碎。加蒜泥、鹽、香油或調(diào)和油、味精，拌勻即可。喜歡小蔥的，加點(diǎn)小蔥也可以，那叫“一清二白”。蒜泥絕不可少。

（春天用香椿末拌豆腐，極香！）( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

芹菜肉絲。主料是西芹和豬里脊肉。西芹洗凈，斜切絲，在開水中飛快地抄一下。里脊肉切絲，加生抽、料酒、少量淀粉拌勻，在鍋中炒熟、放涼。把西芹用鹽、香油或調(diào)和油、味精拌勻，再倒入肉絲拌勻，大功告成。西芹脆嫩、肉絲軟嫩，口感很舒服。

（延伸此法也可做苦瓜肉絲，別有風(fēng)味。）

涼拌粉絲。粉絲兩把，涼水泡軟，開水中稍煮（口感沒有硬芯就可以），再用涼水過一遍濾干。干蝦米少許水發(fā)、洗凈，切成細(xì)丁。芹菜切末抄水。把粉絲、芹菜、蝦米放在一起，加香油或調(diào)和油、鹽、白醋、味精、糖、辣椒油拌勻。這個(gè)菜對(duì)辣椒油的要求比較高，一定要用比較香的辣椒油。市場賣的辣椒油多有怪味，最好自制。

刀拍黃瓜。黃瓜洗凈，切去兩端，用菜刀拍扁，再按兩厘米的距離切碎，加油、鹽、蒜泥、糖、醋、味精、芝麻醬，拌勻即可。這個(gè)菜香脆爽口，但是要隨做隨吃，不可久放。特別提醒：沒有芝麻醬，其風(fēng)味要大打折扣！

老虎菜。這是一道東北人喜歡吃的菜，非常簡單，但是很爽口。主料是洋蔥、胡蘿卜各一個(gè)，青椒兩三個(gè)，大蔥半根，黃瓜半根，都切成絲，加鹽、香油或調(diào)和油、醋、味精、糖，拌勻即可，如果有新鮮黃花菜，加一點(diǎn)更好。此菜也是要即拌即吃。

有一次在天津某飯館吃飯，有一個(gè)菜是把以上菜絲不給佐料，統(tǒng)統(tǒng)卷在很薄的千張里，切段碼盤，上桌時(shí)配一碟甜面醬蘸著吃，這種吃法很科學(xué)！

把老虎菜的食材稍稍調(diào)整一下，去掉青椒大蔥，換上番茄、紫甘藍(lán)，全部切片或切丁，用橄欖油和沙拉醬一拌，那是正宗的蔬菜沙拉，很受女同胞歡迎！

涼拌青菜有一個(gè)共同的法則：先給油拌一下，再給其他佐料。這樣做的好處是蔬菜的切口部分被油封閉，不容易過快地被鹽逼出水來，可以較長時(shí)間保持脆嫩。

以上是幾個(gè)素菜。葷菜的涼菜很多，基本上以鹵制品為主。建議買正規(guī)品牌鹵菜店里的。集貿(mào)市場小作坊和超市里的鹵菜，我一般不買。自家做，推薦兩個(gè)菜：

白切肉。豬后臀肉或者五花肉都行。大塊肉白水煮熟（以筷子很容易將肉穿透為好）。把煮熟的肉橫紋切大薄片，每一塊都要有皮有肉，碼盤上桌。另配蘸料一小碗蘸著吃。蘸料如何配，個(gè)人依自己的口味自主決定。我的配法是：生抽、香醋、蒜泥、姜米、味精、辣椒油，白糖少許。也有人加芝麻醬和芫荽末，也好吃。此菜完全是肉的本味，嗜肉者一定喜歡。

醉蝦?；畹拇蠛游r或基圍蝦（一定要活的！），剪須洗凈，裝在帶蓋的碗中，用黃酒腌片刻（以聽不見跳的聲音為準(zhǔn)），上桌蘸佐料就可以吃了。佐料：生抽、香醋、姜米、味精、糖少許。（喜歡吃芥末的，也可以用日本綠芥末調(diào)香醋、生抽蘸著吃，風(fēng)味獨(dú)特。）此菜脆嫩，非常適合下酒！

夏季熱菜當(dāng)然是要既營養(yǎng)又開胃。我做得比較多的是：

虎皮青椒。選本地青椒，洗凈去籽，干鍋炕出虎皮紋后起鍋，鍋里加油燒熱，再倒入炕好的辣椒，給鹽、老抽少許、水少許略翻幾次，水快干時(shí)給味精翻炒一下起鍋?；⑵だ苯废憷遍_胃，又富含VC，是我們家夏天的主打菜。

寶塔丸子。本地辣椒洗凈從蒂把處掏去籽。豬前胛肉剁碎，按肉丸子的做法調(diào)為半成品，味道要比肉丸子稍重一點(diǎn)為好。把調(diào)好的肉丸子料塞進(jìn)辣椒里，或蒸或燒。蒸用大碗，把辣椒頭朝下碼好，上汽后10分鐘就差不多了。把蒸好的丸子倒扣在盤子里，型如寶塔，澆上勾芡即可上桌。燒制的辦法與虎皮辣椒差不多，只不用干炕而已。我覺得燒的沒有蒸的好看，但是比蒸的好吃。

苦瓜燒肉。五花肉切大塊，苦瓜也切同樣的大塊。鍋燒熱，給清油少許，姜塊熗鍋，將五花肉倒入，炒干水、炒出肉香，加黃酒、水（水沒住肉）、少量鹽，燒至水快干，加老抽，繼續(xù)燒至肉爛上色，再加入苦瓜、鹽、白糖少許、水適量，繼續(xù)燒至苦瓜熟透，鍋中湯將收干狀似熬糖，加雞精起鍋。這個(gè)菜色雖濃重但是性清涼，爛、糯、微苦還甜，老少咸宜，很下飯。黃石有一家燒菜館，名字叫“老廚倌”，這個(gè)菜做得很不錯(cuò)，我就是跟他學(xué)的。他的生意很好，于是有人在隔壁也開一家燒菜館，取名“小廚娘”。如此“傍大款”，有趣！

醬燒茄子。茄子用滾刀刀法切塊。另外準(zhǔn)備一小碗調(diào)清一點(diǎn)的甜面醬、蒜末。把切好的茄子下鍋用小火干炕，至水份幾乎完全燒干。油燒熱，下蒜末、茄子炒香，倒入面醬，直到茄子燒爛，收汁，加味精起鍋。

（茄子還可切條，蒸熟，用香油、蒜泥、醋、鹽、味精涼拌，也很爽口；用茄子和肉丸的料子做茄子夾，拖面粉油炸，也好吃。）

酸辣藕丁。這個(gè)菜簡單，很多人喜歡吃，但是要炒得好還需要實(shí)踐幾次才能掌握。我的炒法是：干天椒切小段（怕辣也可用青椒），大蒜切薄片，小蔥切蔥花。油燒熱（火不要太大），用天椒、蒜片熗鍋，炒香后倒入藕丁，邊翻炒，邊點(diǎn)水，看到藕丁上起粘汁后，加鹽、雞精或味精、白醋，翻勻即可起鍋，上盤后撒上蔥花。

用炒酸辣藕丁的辦法炒酸辣藕帶，也很爽口。只是藕帶需斜切成片，過火時(shí)間稍短一點(diǎn)而已。在湖北，藕帶的規(guī)格高過藕丁，這是很多外地人不知道的。

我家還有一個(gè)夏天經(jīng)常吃的菜是青椒榨菜肉絲，就稀飯、饅頭，蓋了帽！

我以為夏天最好喝、最易做、最便宜的湯，是冬瓜蝦皮湯。水燒開，倒入冬瓜片，撒一把干蝦皮（或銀魚），給一瓢豬油，加鹽。湯開后加雞精、蔥花，成！這個(gè)湯清淡、鮮。復(fù)雜一點(diǎn)并且貴一點(diǎn)的湯，建議海帶老鴨湯。

把以上幾個(gè)菜一起拿出來，是可以待客的，而且檔次不低。

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