《花卉趣味百話》（連載）

陳宣章陳瓏玥編著

七十八、番茄三個“否定之否定”

番茄：茄科一年生或多年生草本番茄的果實，是全世界栽培最普遍的果菜之一。

1617年，明·趙函《植品》第一個記載：番茄是西洋傳教士在稍早的萬歷年間，和向日葵一起傳入中國。因類似中國茄子，命名“番茄”，形狀又類似柿子，又稱西紅柿、洋柿子、番柿?！胺薄ⅰ拔鳌焙汀把蟆笔峭鈬鴤魅霒|西的習慣命名用詞。1621年，明·王象晉《群芳譜》再次肯定番茄的來源，以后的人們篤信不疑，一直到1983年。

傳統(tǒng)觀點認為：番茄傳入中國，只做觀賞植物。歐洲人在十九世紀首先開始作蔬菜和水果食用，清·光緒才以食用名義選擇較好的食用品種引入。( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

番茄（tomato）原先是生長在森林里的野生漿果，秘魯和墨西哥人稱之為“狼桃”，認為有毒，吃了會長瘤子。人們以色澤嬌艷的蘑菇有劇毒一樣，對這種成熟時鮮紅欲滴，紅果配綠葉，十分美麗誘人的植物敬而遠之，僅作為一種觀賞植物。

十六世紀英國公爵俄羅達拉旅游南美洲，很喜歡這種觀賞植物，如獲至寶一般帶回英國，作為愛情禮物獻給情人伊麗莎白女王。于是，它以“愛情果”、“情人果”之名廣為流傳。番茄被種在莊園里，作為象征愛情的禮品贈送給愛人。

一代又一代，沒有人敢吃番茄。十七世紀，一位多次描繪番茄的法國畫家就像第一位吃螃蟹的人一樣，竟然先寫下遺囑，冒死吃了一個像毒蘑一樣鮮紅的“狼桃”。他躺在床上對天花板發(fā)愣，居然沒死。他回想起咀嚼“愛情果”的味道好極了，滿面春風地把“‘愛情果’無毒可以吃”的消息告訴了朋友們。人們驚呆了，消息震動西方，并迅速傳遍世界。從此，tomato成為佳肴與水果，更博得眾人之愛，被譽為紅色果、金蘋果、紅寶石、愛情果。這是番茄第一個“否定之否定”：毒品→禮品→食品。

1983年7月中旬，成都北郊鳳凰山發(fā)掘西漢古墓，出土有陶器、漆器、藤笥、竹笥近60件，并發(fā)現有稻粒、果品、獸骨等食物遺存。稻粒附著竹笥藤笥上，為保持一定濕度，發(fā)掘者在藤竹器上蓋了一張濕布，一起運到文物保管所倉庫里保存。十多天后，發(fā)生了奇異事情：竹笥藤笥內外都有植物嫩芽長出來，他們感到十分意外。

為了弄清楚這種植物的底細，考古人員請四川省農科院和中科院成都分院研究所的專家來研究。但是，專家們當時不能定論，決定將發(fā)芽后的種子帶回去栽培，同時，文管所也留下十幾株繼續(xù)觀察。

成都市農科所專家將轉來的發(fā)芽種子分成四盆在溫室里栽培，植物長成后，才發(fā)現是一種小西紅柿。以后幾年，研究者繼續(xù)進行較大面積的栽培，發(fā)現小西紅柿的生長規(guī)律和現代西紅柿不同：1。它能插枝成長結果；2。它能在寒冬臘月里開花結果。

經過對出土現場的環(huán)境總結和學術爭論，考古學家確定：2100年前的西漢，墓主已用這種小西紅柿作蔬菜或水果食用；專家們進一步得出結論，西漢小西紅柿已具有栽培特征。這樣，西紅柿食用和栽培史一下子被提前1700年。

我國古植物學家和蔬菜專家們又開辟新思路，在云南、四川、廣西的山區(qū)尋找西紅柿中國遠祖的后代，陸續(xù)發(fā)現幾種比西漢西紅柿原始的“小酸果”。在九寨溝地區(qū)，也發(fā)現了這種小西紅柿。山西農科院專家們特別采用在廣西發(fā)現的野生西紅柿進行了大面積培育。這是番茄第二個“否定之否定”：中國傳入番茄觀賞→引入食用品種→中國更早有番茄遠祖，而且早就食用。番茄的中國古名：六月柿、喜報三元、小金瓜。

科學家證明，番茄含多種維生素和營養(yǎng)成分，如：富含維生素A、B1、B2、C、胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。營養(yǎng)學家認為：每人每天食用50-100克鮮番茄，可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類有增加胃液酸度，助消化，調整胃腸功能的作用；含的果酸能降低膽固醇，對高血脂癥有益。番茄含豐富營養(yǎng)，又有多種功用，被稱為神奇的菜中之果。曾經普遍認為：加熱過程會導致番茄中維生素C含量減少，番茄生吃、涼拌風行一時。

醫(yī)學發(fā)展，對細胞生理病理的深入研究，發(fā)現：人體新陳代謝會持續(xù)不斷地產生氧自由基，空氣污染、藥物、日光、輻射等也會使體內產生氧自由基。

自由基，化學上稱為“游離基”，是含有一個不成對電子的原子團。原子形成分子時，化學鍵中電子必須成對出現，因此自由基就奪取其它物質的一個電子，使自己形成穩(wěn)定物質。在化學中，這種現象稱為“氧化”。生物體系主要是氧自由基，如：超氧陰離子自由基、羥自由基、脂氧自由基、二氧化氮和一氧化氮自由基等。加上過氧化氫、單線態(tài)氧和臭氧，通稱活性氧。體內活性氧自由基具有一定功能，如：免疫和信號傳導。但過多的活性氧自由基有破壞作用，導致人體正常細胞、組織的損傷，引起慢性疾病及衰老效應，如：心臟病、老年癡呆癥、帕金森病和腫瘤；人體內的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統(tǒng)疾病的罪魁禍首；自由基造成退化效應，是心血管疾病頭號元兇，一旦產生血液中脂質過氧化連鎖反應，脂肪酸聚合，大分子脂質聚合物沉積在血管壁，使血管發(fā)生硬化和阻塞；氧自由基與體內細胞的大分子融合，會使皮膚失去彈性、光澤并出現皺紋，使皮膚衰老。人體內抗自由基系統(tǒng)會隨年齡增長而日趨衰退。當氧自由基數量突然增加或體內抗氧化系統(tǒng)功能不足時，就無法完全消除氧自由基。此外，外界環(huán)境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農藥等都會使人體產生更多活性氧自由基，使核酸突變，這是人類衰老和患病的根源。自由基被稱為萬病之源?？諝庳撾x子能夠有效消減自由基，減緩人體衰老，提高人體免疫力。

過去一直認為，只有具備β-紫羅酮環(huán)并能轉化為維生素A的類胡蘿卜素，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等才與人類的營養(yǎng)和健康有關，而番茄紅素缺乏此結構，不具有維生素A的生理活性，故對此研究很少，未引起太多關注。

成熟番茄主要色素番茄紅素是不含氧的類胡蘿卜素，又稱ψ-胡蘿卜素。1873年Hartsen首次從漿果薯蕷分離出。最近研究發(fā)現，它具有優(yōu)越的生理功能；在類胡蘿卜素中，它具最強的抗氧化活性，清除自由基功效是β-胡蘿卜素的兩倍，是維生素E的100倍，是迄今為止自然界中被發(fā)現的最強抗氧化劑之一。它具有降低眼睛黃斑退化、減少色斑沉著、抗癌抑癌功效，對預防心血管疾病、動脈硬化等各種疾病、增強免疫系統(tǒng)及延緩衰老等意義重大，是很有發(fā)展前途的新型功能性天然色素。

人體自身不能合成類胡蘿卜素，必須通過外界攝入，所以，我們需要補充番茄紅素。番茄紅素的名稱來源于番茄，番茄是番茄紅素最豐富的食物來源。吃一個生番茄，只能吸收0。05毫克番茄紅素。一些水果，如：西瓜、柚、杏只含有少量茄紅素。

研究發(fā)現：番茄在加熱過程中，維生素C含量確實會減少，而番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻顯著上升，而且加熱時間越長，增幅越大。番茄紅素是脂溶性物質，只有在烹調過程中溶解釋放出來。所以，番茄熟吃更科學。

番茄紅素通過有效清除體內自由基，預防和修復細胞損傷，抑制DNA的氧化，從而延緩衰老，降低癌癥的發(fā)生率，還具有細胞生長調控和細胞間信息感應等生化作用。它能誘導細胞連接通訊，保證細胞間正常生長控制信號的傳遞，調控腫瘤細胞增殖，起到抗癌防癌作用。所以有“植物黃金”之稱，被譽為“21世紀保健品的新寵”。

人們從番茄中獲得的番茄紅素約占其總攝入量的80%以上。番茄中番茄紅素含量最高：一般西紅柿為31-37毫克/千克；新疆西紅柿為100毫克/千克。番茄皮的含量比整個番茄高3-5倍。所以番茄不要去皮吃。

這是番茄第三個“否定之否定”：蔬菜→生吃水果→熟吃保健食品。

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