《花卉趣味百話》（連載）

陳宣章陳瓏玥編著

五十、花卉的味道和調(diào)味花卉

植物含有的化學(xué)物質(zhì)各不相同，產(chǎn)生各種各樣的味道：甜、咸、酸、辣、苦、澀等。一種植物各部位的味道也會不同，甚至還有的植物成為調(diào)味植物。

甜味與糖類有關(guān)。許多水果、蔬菜含葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖。如：甜菜、甘蔗含蔗糖。常言道：“甘蔗老頭甜，10月糖到梢?！备收嶂圃斓酿B(yǎng)料除供應(yīng)自身生長，多余的就從下向上儲存起來。有些植物含有淀粉，到嘴里經(jīng)唾液淀粉酶分解成葡萄糖和麥芽糖，也有甜味。甘薯越藏越甜，因為淀粉轉(zhuǎn)變成飴糖、果糖、葡萄糖。霜降后，青菜、蘿卜的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖、葡萄糖而變甜，細胞才不致凍壞。

柬埔寨有種糖棕樹，花中含豐富甜汁，含糖率達5％，可用來制糖。一棵大樹一年可產(chǎn)糖50公斤以上。我國哈密瓜被稱為“瓜中之王”，含糖量可達15%。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

咸味：與鹽分有關(guān)。如：鹽角草、堿蓬等的肉質(zhì)莖、葉含有大量鹽分，是“真鹽生植物”；匙葉草、檉柳等的莖、葉有排泄鹽分的泌腺，把吸收的鹽分排出，是“泌鹽植物”。我國東北有種木鹽樹，高二丈，干粗枝壯。夏日炎炎，它卻滿身輕“霜”，遠遠望去一副玉質(zhì)冰肌，細細觀察，卻是凝結(jié)的一層鹽霜，品品味道，毫不遜色于精鹽。

酸味與各種酸有關(guān)：醋酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、酒石酒等。檸檬、青梅是“酸”的“名家”。檸檬被譽為“檸檬酸倉庫”，占汁液總量的5%以上，還有奎寧酸、蘋果酸、抗壞血酸等；青梅含多種有機酸，其中檸檬酸占85%以上，還有蘋果酸、草酸、琥珀酸、枸櫞酸、單寧酸、酒石酸、抗壞血酸等。未成熟的小青梅含有苦味酸、氰酸，吃起來又酸、又澀、又苦。

三國時期，魏兵南下途中，天氣太熱，人人口干舌燥，無處找水，渴不堪言。曹操對眾將士說：“前邊不遠有梅林?！睂⑹總兟犝f后，想起梅的酸味，口水禁不住淌了出來。這就是成語“望梅止渴”的典故。由此，“吳人謂梅子為曹公”。清·王士禎《董起男送風(fēng)雨梅戲占為謝》：“吳中五月梅黃雨，想象千年舶棹風(fēng)。珍重遺來看軟齒，不須將醋浸曹公?！?/p>

我國西北、華北山區(qū)普遍生長一種叫沙棘的灌木狀小喬木，又名醋柳。果實成熟后采摘壓汁，色味如醋。當(dāng)?shù)厝擞脕泶娲住?/p>

苦味與生物堿有關(guān)。俗語云：“啞巴吃黃連，有苦說不出?！秉S連根莖含多種生物堿，主要是小檗堿（黃連素，約為5%-8%），其次為黃連堿、甲基黃連堿、掌葉防己堿（巴馬亭）、藥根堿、非洲防己堿，尚含黃柏酮、黃柏內(nèi)酯、木蘭花堿、阿魏酸等。

黃柏樹皮的主要成分是小檗堿、黃柏堿、木蘭花堿、藥根堿、掌葉防己堿、N-甲基大麥芽堿、蝙蝠葛堿等多種生物堿。此外，尚含黃柏內(nèi)酯、黃柏酮、黃柏酮酸以及7-脫氫豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇、青螢光酸、白鮮交酯。十大功勞等植物也含有小檗堿。但是，黃連中含量最高，故曰：“黃連苦，連心苦?！?/p>

金雞納樹皮能治瘧疾，很苦，因為含有金雞納堿（高達16%）。黃瓜尾部苦是類葡萄糖甙作怪。類葡萄糖甙在葫蘆科（南瓜、香瓜、西瓜等）中普遍存在。

辣味比較復(fù)雜：辣椒含辣椒素；煙草含煙堿；生蘿卜（尾、皮更多）含芥子油。

澀味與鞣酸有關(guān)。生柿子含大量鞣酸；橄欖、茶葉、梨子等也含鞣酸。

調(diào)味植物很多。它們的某些部位（樹皮、花蕾、根狀莖、枝、葉、種子和果實等）可直接或經(jīng)簡單加工處理后用于增添或改變食物（一般為菜肴）的色、香、味，并具有一定的輔助醫(yī)療保健價值，大約有13科植物。早在遠古年代，原始人就發(fā)現(xiàn)某些有香味的特殊植物能讓食物變得更有味道。這也許就是調(diào)料的起源。

1。花椒：蕓香科植物花椒的干燥成熟果實，氣香，味辣。果皮叫花椒；種子叫椒目。有些地區(qū)把同屬的野花椒、竹葉椒代替花椒用。此二種與花椒的區(qū)別是：野花椒著英果基部有伸長的子房柄，外面有粗大的腺點。

2。生姜：常用姜的根莖，辛辣芳香，調(diào)味、解腥、解魚蟹毒。特有的“姜辣素”能開胃止嘔，化痰止咳，發(fā)汗解表。生姜有稀釋血液、降低膽固醇、改善血管硬化，預(yù)防血栓塞、清除自由基、抗御衰老等神奇功效；還能提神醒腦，增進食欲，補充營養(yǎng)，提高機體抗病能力。姜還是常用中藥。注意：生姜與干姜功能不同。

蘇軾與姜志之飲茶閑談。姜志之說：“君為藥名?！碧K軾不解，姜志之說：“蘇子?！碧K軾說：“你也是藥名，不是厚樸，就是半夏。”姜志之茫然。蘇軾說：“若不是厚樸、半夏，何以姜志（制）之！”志之拍案叫絕：“妙哉！妙哉！”因為中藥炮制法中，厚樸、半夏常用姜制。

唐·長安香積寺和尚行端，上山砍柴回寺后成了啞巴。長安城名醫(yī)劉韜竟然用一塊生姜湯治好了行端。原來，行端是誤食半夏中毒而成了啞巴。

3。大蒜：辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，含揮發(fā)油約0。2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用。大蒜含鍺、硒等元素，可抑制腫瘤細胞和癌細胞生長。美國國家癌癥組織認為：全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。

4。蔥：含有揮發(fā)性硫化物，具特殊辛辣味，重要的解腥、調(diào)味品，東方烹調(diào)中占有重要角色。綠色的葉叫蔥青；假莖色白稱蔥白。蔥有大蔥、胡蔥（火蔥）和小蔥（香蔥）等。蔥含具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥膻、油膩、厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強殺菌作用，可刺激消化液的分泌，增進食欲。

5。茴香：大、小茴香都是常用調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香（大料）為木蘭科常綠喬木八角茴香的果實，學(xué)名“八角茴香”。小茴香為傘形科草本植物小茴香的果實，它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油。

6。薄荷：芳香植物的代表，品種很多，每種都有清涼的香味。薄荷腦和薄荷素油有特殊芳香、辛辣感和涼感，用于牙膏、食品、煙草、酒、清涼飲料、化妝品、香皂的加香；在醫(yī)藥上廣泛用于驅(qū)風(fēng)、防腐、消炎、鎮(zhèn)痛、止癢、健胃等藥品中。

7。桂皮：樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。中餐里用它作燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。桂皮是最早被人類使用的香料之一。公元前2800年史料記載中就提到桂皮；西方《圣經(jīng)》和古埃及文獻中也曾提及肉桂。秦朝以前，桂皮就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。

8。胡椒：胡椒科植物胡椒的果實。果穗基部的果實開始變紅時，剪下曬干或烘干即成黑褐色，通稱黑胡椒。全部果實均已變紅時采收，用水浸漬數(shù)天，擦去外果皮曬干，則表面灰白，通稱白胡椒。含有揮發(fā)油、胡椒堿等，是人們喜愛的調(diào)味品。

美國密歇根大學(xué)健康系統(tǒng)的自然療法研究人員建議：最好摒棄傳統(tǒng)調(diào)味料糖、鹽和脂肪，代之香草和香料（少量的羅勒和牛至、幾片洋蔥），使我們維持健康。羅勒（一種香草，又稱短糠）營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)、鈣、磷及維生素含量都不低；牛至能殺死食物中的細菌；其硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物有較強的刺激食欲、幫助消化、促進吸收等功能。

多用草本調(diào)料和配菜來調(diào)味，如：歐芹、肉豆蔻、咖哩粉、孜然、胡荽、多香果粉、茴芹、小豆蔻、丁香、獨活草、雪維菜、百里香、迷迭香（又稱香艾）、辣根、香葉（月桂葉）、香椿、魚腥草、紫蘇、香青蘭、鼠尾草、香蜂草等。

廣州特別的植物調(diào)味料欖角。黒欖去核鹽腌，用來蒸鯪魚最好。潮州人用紫麻的葉子做成腌菜，當(dāng)作小吃或者佐餐料，味道不錯。十字花科山萮菜根莖含有黑芥子硫苷酸鉀，研磨成醬色澤鮮綠，香辛強烈，日本人作吃生魚片的調(diào)味料。十字花科中蕓苔屬和白芥屬中的若干種蔬菜，成熟種子碾磨成粉稱芥末、芥辣粉，從周朝起就已開始在宮廷食用。

云南省貢山的青拉筒山寨有棵高約八丈的大樹。人們烹調(diào)食物時，只要摘其一片樹葉或刮一塊樹皮放入鍋內(nèi)，菜肴味道便格外鮮美，故該樹享有“味精樹”美名。

我國西北、華北山區(qū)，普遍生長著一種叫沙棘的灌木狀小喬木，又名醋柳，其果實成熟后采摘壓汁，色味如醋，當(dāng)?shù)厝吮阌脕泶娲子谩?/p>

水解植物蛋白：以脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸分解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品，含20多種氨基酸，作為配制醬油的母液。傳統(tǒng)醬油俗稱豉油，由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油成分復(fù)雜，含食鹽、多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等，以咸味為主，亦有鮮味、香味，還能增添或改變菜肴的色澤。其實，醬油也是植物為原料的調(diào)味品。

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