我們通常所說的米酒，有兩個概念，一種是用大米或者糯米經(jīng)過蒸熟、拌曲、糖化、發(fā)酵后蒸餾而得到的，也叫米燒酒。由于蒸餾是將液體汽化繼而通過冷凝再液化的過程，所以也有人叫它汽酒，屬于白酒的范疇，香型的話肯定就是米香型了。另一種是用糯米蒸熟拌曲發(fā)酵以后，直接過濾出來燉熟釀成成品的，屬于黃酒的范疇。白酒和黃酒，可不僅僅是顏色的區(qū)別哦，而是性狀和口感完全不同的兩個概念。

米燒酒是真正的純糧食酒，口感柔和，香味濃但擴散快，刺激性少，是自飲小酌，以及泡制梅子桑葚荔枝等各種水果酒和藥酒的上好材料，由于沒有香精和食用酒精等外在的東西添加，故而能最大程度的保持水果本身的風味，而不至于反客為主?？梢越Y合自己的酒量選擇不同度數(shù)的米酒使用，以水果酒為例，由于水果本身有水分，再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖，以及時間對酒的淡化，一般釀制好成品后，度數(shù)會比原酒減低一半左右，比如想喝15度左右的果酒，那么用30度的米酒就差不多了。

對于釀酒，大部分人不太清楚，感覺很神秘，其實呢是很簡單的。我們都知道，糧食的主要成分是淀粉，而淀粉經(jīng)過發(fā)酵會糖化，糖分經(jīng)過發(fā)酵呢又會變成乙醇或者乙酸。乙醇就是我們所說的酒精。

明白了這個道理，釀酒就是一個簡單的過程了。只不過要懂得怎么去釀，怎么讓它轉化成乙醇而不是乙酸而已。下面我就給各位介紹一下一粒米經(jīng)過涅槃變成一滴酒的過程。

1：準備好主材：大米 糯米。

為什么要加糯米呢？那成本不是更高嗎?這是有道理的，因為加糯米做的酒，口感比較柔和，帶酒娘的甜香，也就是我們通常說的“順口”。這個和我們蒸大飯時加點糯米進去，米飯會變得更軟更粘更香更好吃是一樣的道理。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

2:將所有用具進行消毒殺菌。

3： 先將米進行淘洗浸泡。很多人會問這個浸泡到什么程度呢？主要看季節(jié)與氣候，一般至少四個小時以上，粳米要比糯米多泡一段時間，也可以用觀察法，即用手指捏斷看到里面沒有白芯即可。

4:將浸泡好的大米撈起稍瀝干后就可以上鍋蒸飯了。

5:當大氣開始冒起的時候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時候 要開蓋淋灑一點80度左右的開水。淋灑要均勻，水以細和綿為佳，之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干，與糯米相比，粳米米質較硬，沒有外加的水分補充很難蒸熟。要淋到看上去比較濕露為宜。

6:米飯蒸好后。 迅速攤開， 攤薄，以加快冷卻， 減少雜菌感染的幾率 ，在夏天可以用電風扇加速冷卻，趁熱弄散飯團。

7:接下來的工作就比較重要了 ：拌酒曲。 別小看這個細節(jié)，直接關系到后面的發(fā)酵和出酒的口感哦。

8:稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散還是有點難度的（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。

9:當所有米飯都攪拌均勻后， 轉移至缸中糖化 ，這里要說明下 ，大米不同于高粱等糧食， 不能在地上糖化 ，應放入缸中 ，因為會產(chǎn)生酒釀 。如果放在地上就會浪費了 。裝缸的時候要注意， 一是缸要干凈，二是容積不能太大， 否則會冷缸， 最好糧食在缸中有個70%左右的 是比較適宜的。裝缸的時候要盡量松散的裝進，不要用力壓 。

（還有一個非常重要的細節(jié)， 缸體內(nèi)的上面部分 ，如果有零散的米飯在上面要弄下來一起發(fā)酵，不能讓他孤零零的在街頭晃蕩，否則很容易感染雜菌，繼而影響整壇酒。）

10: 在上面找個能透氣的東西蓋一下 ，不需要完全密封， 糖化是需要氧氣的。

11:經(jīng)過24-36小時左右開蓋觀察，這時能聞到很濃的酒味 ，底部有酒釀滲出。等酒窩里的酒釀滿后，就可以加入涼開水繼續(xù)加蓋發(fā)酵了。加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。

12：糖化完成，可以說完成一大半的工作了，后面的事情就輕松了，發(fā)酵成半成品酒，等待蒸餾。氣溫低的時候，中途可以適當攪拌幾次。

13：大約15-30天后，酒醅就發(fā)酵的差不多了，（這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大伙一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話 就可以蒸餾了）

蒸餾有兩種方法，一種是將酒醅直接倒入蒸鍋中煮，一種是將酒液過濾出來進行蒸餾。新手最好采用后面這種方法。因為第一種方法很容易造成糊鍋。

14：將蒸餾鍋先加水煮沸熏蒸殺菌消毒，然后倒入酒醅，開始蒸餾。

15：出酒的時候，含雜醇油的頭酒和有明顯苦味度數(shù)低的尾酒都要去掉，只接中間的，以免影響整壇酒的口感和質量，這就是釀酒工藝里所說的“掐頭去尾”。

16：蒸餾的時候，最先出來的酒度數(shù)最高，然后漸漸往低走，頭酒不建議入喉品嘗，因為度數(shù)太高，容易使上呼吸道粘膜受傷。同時建議分段接酒，將蒸餾出來的酒裝入陶制酒壇中封存。讓酒在酒甕里慢慢熟化。也可以直接用酒壇承接。

在米酒的整個生產(chǎn)過程中，盡量使用陶制品和木制品用具，盡管這些又土又笨的家伙越來越不受歡迎，但是土有土的好處，笨有笨的妙用，越是原始的設備，做出來的東西越有靈性。

酒是陳的香，釀酒沒師傅，我始終認為，最好的釀酒師傅，就是“時間”。

白酒與黃酒的最大區(qū)別就在這最后的一道工序：蒸餾。黃酒是不需要蒸餾的。

所謂蒸餾，就是利用酒精和水兩種液體不同的汽化點之間的“落差”，通過高溫，將酒醅中所含的酒精先于水汽化，然后經(jīng)過冷凝，再液化成成品的白酒。

17：全程結束。

親們現(xiàn)在看到的這個蒸餾裝置就是利用這個原理做成的。最底下是爐灶，中間是鍋體，上頭是一個反扣的冷凝鍋，鍋里裝上冷水，利用這個冷水使酒蒸汽在鍋的背面凝成酒珠，繼而聚滴成流，落到下面承接的一個小木槽里流出來。待水溫稍高后，就要不斷換上涼水。這種原始方法有兩耗：耗水、耗柴。耗水的問題比較容易解決，因為水可以循環(huán)到大水池里冷卻后再舀回冷凝鍋里反復，但是柴草就怎么也沒法省了。

這個就是經(jīng)過冷凝后從出酒口流出來的成品米酒。剛出來的時候，酒溫有四五十度，熱氣騰騰的，老遠就能聞到撲鼻的酒香味。整天待在酒坊里連衣服都熏滿酒味的我，估計很容易被交警叔叔請去喝茶，以為我隨時都在酒駕。

白酒，無非有三種，一種是工業(yè)產(chǎn)品。其生產(chǎn)方式是用部分糧食基酒、水、和食用酒精以及乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯等食用香料調配而成的，所以一種酒的好壞，關鍵在于調酒師的水平。

第二種就是純粹的勾兌酒了。用食用酒精甚至喝了會死人的工業(yè)酒精加水。要多少度調多少度，成本低的用鼻子都猜得出來，這個我們不多說了，大家都知道。

第三種就是自釀的純糧食酒了。上面介紹了這么多，這里就不需要再嘮叨了。

順便教親們幾個鑒別白酒的簡易方法，不需要用什么專業(yè)手段的哦。

聞：由于酒廠生產(chǎn)的酒都需要加香料，所以不管哪種香型的白酒，香味都比我們自釀的酒較濃烈，留香也久，這一點非常明顯。雖然都是“香”，但香得不一樣，前者是香精的香，后者是米香酒香的香，甚至可能還帶點因為輕微糊鍋產(chǎn)生的類似于鍋巴的香。而酒精直接勾兌水的，聞上去不但沒有香味，反而有一股腥臭味。

看：手工做的米酒，由于不經(jīng)過任何工業(yè)手段的處理，所以顏色沒有其他白酒那么透明清澈，有時還會稍帶點乳白色。

嘗：會喝酒的人都知道，要說口感的話，工業(yè)產(chǎn)品的白酒確實比我們自家釀的更好喝，要不然人家高薪聘請的調酒師干嘛用的？通過這些對比，結合自己平時喝酒的經(jīng)驗，要鑒別這幾種酒，還是挺容易的。

要說這年頭中國人的生活中最不安全的因素，不用說就是食品了。早些年報道過一家做臘肉的，被工商查了，半夜又跑去野外把白天被工商埋掉的肉挖起來繼續(xù)加工生產(chǎn)，聽到這樣的新聞都能把兩年前吃下去的臘肉吐回來。經(jīng)常去接觸去了解下關于這方面的真相，會讓你到了市場不敢買肉買菜，買回來做好了飯菜也不敢吃。一頭十幾斤的小豬仔，以前最少要養(yǎng)一年，才有一百來斤，現(xiàn)在兩三個月能長到兩百多斤，比吹氣球還快；一只身長30公分的鴨子，回家整個放下去一煮，剩下不到10公分；雪白雪白的豆芽，是激素養(yǎng)出來的，看上去沒有一個蟲眼的白菜，收割的頭一天菜農(nóng)可能還在灑農(nóng)藥，至于什么三聚氰胺、什么排骨精、增鮮劑、饅頭增白劑、超香粉、色素、增甜劑、去苦劑、雞精鴨精羊肉精牛肉精等等，不一而足。我由于工作原因，經(jīng)常去批發(fā)市場，那兒有一家調味品批發(fā)店，生意好的沒法形容，我特意進去逛過一回，那個琳瑯滿目啊，可以說應有盡有。你隨便挑幾種回家，就能變成頂級的廚師。

這大概就是人們越來越愿意自己加工一些簡單食品的原因。想吃餃子，自己買面粉，想吃菜，自己種一點，想喝酒，自己釀一點。雖然不是每個人都可以自己養(yǎng)一頭豬種一畦菜自給自足，但是只要你有心思，肯花時間去做，很多事情還是可以自己解決的。

為什么不呢？在解決食品安全的同時，還能增添許多樂趣哦。生活其實很精彩，只不過我們走得太匆忙，沒有發(fā)現(xiàn)而已。

釀酒是一門手藝，說簡單很簡單，簡單到像腳踏車一樣，只要你兩只腳輪換著踩，輪子就會跑。說復雜呢也很復雜，復雜到任何一個細節(jié)的失誤都可能導致前功盡棄，就像騎單車，你不小心的話，也可能騎到溝里去。 如果哪位朋友看完文章，在某些細節(jié)方面還不太明白的話，可以聯(lián)系我咨詢，淘寶首頁或者微店首頁搜索店鋪：飄飄酒匯 即可，我們一起來探討關于酒的奧秘。小掌柜非常樂意結交天下有相同愛好的朋友，可以為大家提供全程咨詢服務。

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