米燒酒的釀造方法

我們通常所說的米酒,有兩個概念,一種是用大米或者糯米經(jīng)過蒸熟、拌曲、糖化、發(fā)酵后蒸餾而得到的,也叫米燒酒。由于蒸餾是將液體汽化繼而通過冷凝再液化的過程,所以也有人叫它汽酒,屬于白酒的范疇,香型的話肯定就是米香型了。另一種是用糯米蒸熟拌曲發(fā)酵以后,直接過濾出來燉熟釀成成品的,屬于黃酒的范疇。白酒和黃酒,可不僅僅是顏色的區(qū)別哦,而是性狀和口感完全不同的兩個概念。
米燒酒是真正的純糧食酒,口感柔和,香味濃但擴散快,刺激性少,是自飲小酌,以及泡制梅子桑葚荔枝等各種水果酒和藥酒的上好材料,由于沒有香精和食用酒精等外在的東西添加,故而能最大程度的保持水果本身的風味,而不至于反客為主??梢越Y合自己的酒量選擇不同度數(shù)的米酒使用,以水果酒為例,由于水果本身有水分,再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖,以及時間對酒的淡化,一般釀制好成品后,度數(shù)會比原酒減低一半左右,比如想喝15度左右的果酒,那么用30度的米酒就差不多了。
對于釀酒,大部分人不太清楚,感覺很神秘,其實呢是很簡單的。我們都知道,糧食的主要成分是淀粉,而淀粉經(jīng)過發(fā)酵會糖化,糖分經(jīng)過發(fā)酵呢又會變成乙醇或者乙酸。乙醇就是我們所說的酒精。
明白了這個道理,釀酒就是一個簡單的過程了。只不過要懂得怎么去釀,怎么讓它轉化成乙醇而不是乙酸而已。下面我就給各位介紹一下一粒米經(jīng)過涅槃變成一滴酒的過程。
1:準備好主材:大米 糯米。
為什么要加糯米呢?那成本不是更高嗎?這是有道理的,因為加糯米做的酒,口感比較柔和,帶酒娘的甜香,也就是我們通常說的“順口”。這個和我們蒸大飯時加點糯米進去,米飯會變得更軟更粘更香更好吃是一樣的道理。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
2:將所有用具進行消毒殺菌。
3: 先將米進行淘洗浸泡。很多人會問這個浸泡到什么程度呢?主要看季節(jié)與氣候,一般至少四個小時以上,粳米要比糯米多泡一段時間,也可以用觀察法,即用手指捏斷看到里面沒有白芯即可。
4:將浸泡好的大米撈起稍瀝干后就可以上鍋蒸飯了。
5:當大氣開始冒起的時候,也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時候 要開蓋淋灑一點80度左右的開水。淋灑要均勻,水以細和綿為佳,之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干,與糯米相比,粳米米質較硬,沒有外加的水分補充很難蒸熟。要淋到看上去比較濕露為宜。
6:米飯蒸好后。 迅速攤開, 攤薄,以加快冷卻, 減少雜菌感染的幾率 ,在夏天可以用電風扇加速冷卻,趁熱弄散飯團。
7:接下來的工作就比較重要了 :拌酒曲。 別小看這個細節(jié),直接關系到后面的發(fā)酵和出酒的口感哦。
8:稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右,攪拌酒曲別看那么簡單 要攪拌勻稱,盡量讓米飯松散還是有點難度的(所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進行攪拌,然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。
9:當所有米飯都攪拌均勻后, 轉移至缸中糖化 ,這里要說明下 ,大米不同于高粱等糧食, 不能在地上糖化 ,應放入缸中 ,因為會產(chǎn)生酒釀 。如果放在地上就會浪費了 。裝缸的時候要注意, 一是缸要干凈,二是容積不能太大, 否則會冷缸, 最好糧食在缸中有個70%左右的 是比較適宜的。裝缸的時候要盡量松散的裝進,不要用力壓 。
(還有一個非常重要的細節(jié), 缸體內(nèi)的上面部分 ,如果有零散的米飯在上面要弄下來一起發(fā)酵,不能讓他孤零零的在街頭晃蕩,否則很容易感染雜菌,繼而影響整壇酒。)
10: 在上面找個能透氣的東西蓋一下 ,不需要完全密封, 糖化是需要氧氣的。
11:經(jīng)過24-36小時左右開蓋觀察,這時能聞到很濃的酒味 ,底部有酒釀滲出。等酒窩里的酒釀滿后,就可以加入涼開水繼續(xù)加蓋發(fā)酵了。加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。
12:糖化完成,可以說完成一大半的工作了,后面的事情就輕松了,發(fā)酵成半成品酒,等待蒸餾。氣溫低的時候,中途可以適當攪拌幾次。
13:大約15-30天后,酒醅就發(fā)酵的差不多了,(這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的,給大伙一個標準的兩個尺度:一是酒液轉清,二是測量酒醅的溫度,溫度跟常溫一樣的話 就可以蒸餾了)
蒸餾有兩種方法,一種是將酒醅直接倒入蒸鍋中煮,一種是將酒液過濾出來進行蒸餾。新手最好采用后面這種方法。因為第一種方法很容易造成糊鍋。
14:將蒸餾鍋先加水煮沸熏蒸殺菌消毒,然后倒入酒醅,開始蒸餾。
15:出酒的時候,含雜醇油的頭酒和有明顯苦味度數(shù)低的尾酒都要去掉,只接中間的,以免影響整壇酒的口感和質量,這就是釀酒工藝里所說的“掐頭去尾”。
16:蒸餾的時候,最先出來的酒度數(shù)最高,然后漸漸往低走,頭酒不建議入喉品嘗,因為度數(shù)太高,容易使上呼吸道粘膜受傷。同時建議分段接酒,將蒸餾出來的酒裝入陶制酒壇中封存。讓酒在酒甕里慢慢熟化。也可以直接用酒壇承接。
在米酒的整個生產(chǎn)過程中,盡量使用陶制品和木制品用具,盡管這些又土又笨的家伙越來越不受歡迎,但是土有土的好處,笨有笨的妙用,越是原始的設備,做出來的東西越有靈性。
酒是陳的香,釀酒沒師傅,我始終認為,最好的釀酒師傅,就是“時間”。
白酒與黃酒的最大區(qū)別就在這最后的一道工序:蒸餾。黃酒是不需要蒸餾的。
所謂蒸餾,就是利用酒精和水兩種液體不同的汽化點之間的“落差”,通過高溫,將酒醅中所含的酒精先于水汽化,然后經(jīng)過冷凝,再液化成成品的白酒。
17:全程結束。
親們現(xiàn)在看到的這個蒸餾裝置就是利用這個原理做成的。最底下是爐灶,中間是鍋體,上頭是一個反扣的冷凝鍋,鍋里裝上冷水,利用這個冷水使酒蒸汽在鍋的背面凝成酒珠,繼而聚滴成流,落到下面承接的一個小木槽里流出來。待水溫稍高后,就要不斷換上涼水。這種原始方法有兩耗:耗水、耗柴。耗水的問題比較容易解決,因為水可以循環(huán)到大水池里冷卻后再舀回冷凝鍋里反復,但是柴草就怎么也沒法省了。
這個就是經(jīng)過冷凝后從出酒口流出來的成品米酒。剛出來的時候,酒溫有四五十度,熱氣騰騰的,老遠就能聞到撲鼻的酒香味。整天待在酒坊里連衣服都熏滿酒味的我,估計很容易被交警叔叔請去喝茶,以為我隨時都在酒駕。
白酒,無非有三種,一種是工業(yè)產(chǎn)品。其生產(chǎn)方式是用部分糧食基酒、水、和食用酒精以及乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯等食用香料調配而成的,所以一種酒的好壞,關鍵在于調酒師的水平。
第二種就是純粹的勾兌酒了。用食用酒精甚至喝了會死人的工業(yè)酒精加水。要多少度調多少度,成本低的用鼻子都猜得出來,這個我們不多說了,大家都知道。
第三種就是自釀的純糧食酒了。上面介紹了這么多,這里就不需要再嘮叨了。
順便教親們幾個鑒別白酒的簡易方法,不需要用什么專業(yè)手段的哦。
聞:由于酒廠生產(chǎn)的酒都需要加香料,所以不管哪種香型的白酒,香味都比我們自釀的酒較濃烈,留香也久,這一點非常明顯。雖然都是“香”,但香得不一樣,前者是香精的香,后者是米香酒香的香,甚至可能還帶點因為輕微糊鍋產(chǎn)生的類似于鍋巴的香。而酒精直接勾兌水的,聞上去不但沒有香味,反而有一股腥臭味。
看:手工做的米酒,由于不經(jīng)過任何工業(yè)手段的處理,所以顏色沒有其他白酒那么透明清澈,有時還會稍帶點乳白色。
嘗:會喝酒的人都知道,要說口感的話,工業(yè)產(chǎn)品的白酒確實比我們自家釀的更好喝,要不然人家高薪聘請的調酒師干嘛用的?通過這些對比,結合自己平時喝酒的經(jīng)驗,要鑒別這幾種酒,還是挺容易的。
要說這年頭中國人的生活中最不安全的因素,不用說就是食品了。早些年報道過一家做臘肉的,被工商查了,半夜又跑去野外把白天被工商埋掉的肉挖起來繼續(xù)加工生產(chǎn),聽到這樣的新聞都能把兩年前吃下去的臘肉吐回來。經(jīng)常去接觸去了解下關于這方面的真相,會讓你到了市場不敢買肉買菜,買回來做好了飯菜也不敢吃。一頭十幾斤的小豬仔,以前最少要養(yǎng)一年,才有一百來斤,現(xiàn)在兩三個月能長到兩百多斤,比吹氣球還快;一只身長30公分的鴨子,回家整個放下去一煮,剩下不到10公分;雪白雪白的豆芽,是激素養(yǎng)出來的,看上去沒有一個蟲眼的白菜,收割的頭一天菜農(nóng)可能還在灑農(nóng)藥,至于什么三聚氰胺、什么排骨精、增鮮劑、饅頭增白劑、超香粉、色素、增甜劑、去苦劑、雞精鴨精羊肉精牛肉精等等,不一而足。我由于工作原因,經(jīng)常去批發(fā)市場,那兒有一家調味品批發(fā)店,生意好的沒法形容,我特意進去逛過一回,那個琳瑯滿目啊,可以說應有盡有。你隨便挑幾種回家,就能變成頂級的廚師。
這大概就是人們越來越愿意自己加工一些簡單食品的原因。想吃餃子,自己買面粉,想吃菜,自己種一點,想喝酒,自己釀一點。雖然不是每個人都可以自己養(yǎng)一頭豬種一畦菜自給自足,但是只要你有心思,肯花時間去做,很多事情還是可以自己解決的。
為什么不呢?在解決食品安全的同時,還能增添許多樂趣哦。生活其實很精彩,只不過我們走得太匆忙,沒有發(fā)現(xiàn)而已。
釀酒是一門手藝,說簡單很簡單,簡單到像腳踏車一樣,只要你兩只腳輪換著踩,輪子就會跑。說復雜呢也很復雜,復雜到任何一個細節(jié)的失誤都可能導致前功盡棄,就像騎單車,你不小心的話,也可能騎到溝里去。 如果哪位朋友看完文章,在某些細節(jié)方面還不太明白的話,可以聯(lián)系我咨詢,淘寶首頁或者微店首頁搜索店鋪:飄飄酒匯 即可,我們一起來探討關于酒的奧秘。小掌柜非常樂意結交天下有相同愛好的朋友,可以為大家提供全程咨詢服務。
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