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糯米酒的釀造方法之常見(jiàn)問(wèn)題回復(fù)

2016-02-23 14:28 作者:撲火的飛蛾  | 9條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

自從拙作客家糯米酒的釀造方法在散文網(wǎng)發(fā)表后,訪客眾多,由此可見(jiàn)散文網(wǎng)的讀者著實(shí)不少,很多朋友看完后直接找到我的網(wǎng)店,或咨詢,或選購(gòu),以致于經(jīng)常應(yīng)接不暇。

糯米酒的釀造是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,需要注意的地方很多,任何一個(gè)細(xì)節(jié)的失誤都可能導(dǎo)致失敗。同時(shí)也是一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程,簡(jiǎn)單到像做葡萄酒一樣,只要把葡萄和糖混在一起發(fā)酵,它就能變成葡萄酒。糯米酒也一樣,只要把糯米飯和酒曲混合,再給予適當(dāng)?shù)臏囟?,就?huì)變成糯米酒,因?yàn)檫@是它必然的結(jié)果(在不考慮酒質(zhì)的情況下。)

客家糯米酒是客家的特產(chǎn),非客家族群大都對(duì)此了解甚少,朋友們提出的問(wèn)題大同小異,為了讓大家更好地掌握其中的技巧,我在這里就常見(jiàn)的疑問(wèn)做一個(gè)統(tǒng)一的解答。當(dāng)然,親們?nèi)绻€是不能從這些答復(fù)中得到幫助,可以上線咨詢,淘寶搜索店鋪“飄飄酒匯”即可,,或者復(fù)制 “¥我也是醉了?。ぁ边@句話,然后打開手機(jī)淘寶便可以直接進(jìn)入。小店略備清茶薄酒,隨時(shí)恭候各位親們光臨。

1:糯米酒是怎么產(chǎn)生的

我雖然釀酒多年,但不是研究工作者,只是喜歡釀酒而已,所以專業(yè)的理論知識(shí)我說(shuō)不上來(lái),只能用最通俗的道理來(lái)回答。那就是,將糯米中所含的淀粉通過(guò)發(fā)酵,轉(zhuǎn)化成糖分,繼而將糖分轉(zhuǎn)化成乙醇,也就是酒精。從這個(gè)意義上我們可以延伸發(fā)現(xiàn),只要是淀粉含量高的糧食,比如高粱小麥玉米薯類,以及含糖分水分多的水果,比如葡萄橘子和其它漿果都能采用這種方法,將其釀制成酒。

2:糯米酒為什么會(huì)甜的?需要加糖嗎?糯米酒的酒精度的高低取決于什么?( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

這三個(gè)問(wèn)題,可以從上面這個(gè)答案中找到答案。由于從淀粉轉(zhuǎn)化成糖,再?gòu)奶寝D(zhuǎn)化成酒精是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程,所以實(shí)際上糯米酒的甜度和酒精度,是由從糖轉(zhuǎn)化成乙醇的比例來(lái)決定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都轉(zhuǎn)化成了酒精,那么這個(gè)酒是不會(huì)再甜的,度數(shù)也肯定比較高。我們可以由此類推,糖轉(zhuǎn)化成乙醇的比例越少,酒就越甜,酒精度也就越低,當(dāng)然,必然的,出酒率自然也越低。反之亦然。

由此我們可以知道,釀造糯米酒,是不需要加糖的。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,我也曾百度過(guò),非常奇怪的是,在不少答案中,都表示在糯米酒的釀造過(guò)程中,需要加糖,對(duì)此,我只能苦笑。如果給我一定的條件,我可以用糯米酒生產(chǎn)出糖來(lái),為什么還要加糖呢?可見(jiàn)百度上的答案很多都是不權(quán)威的。

3:糯米酒和白酒哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,可以從兩種酒的生產(chǎn)工藝中找到答案。白酒和黃酒在生產(chǎn)過(guò)程最大的區(qū)別是白酒需要經(jīng)過(guò)蒸餾,而黃酒則是直接發(fā)酵而成的。所謂蒸餾,我想大家都知道,就是將液體通過(guò)高溫,進(jìn)行氣化,再通過(guò)冷凝,將其液化成另一種經(jīng)過(guò)高溫殺菌的液體。常見(jiàn)的蒸餾水就是其中的一個(gè)例子。

我們知道水的氣化點(diǎn)是100°c,而酒的氣化點(diǎn)是78°c.白酒的蒸餾原理,就是由此而來(lái)。將半成品酒液中的酒精先于水氣化繼而液化,從而得到經(jīng)過(guò)提煉的高純度的酒精,其濃度視蒸餾出來(lái)的量來(lái)決定。簡(jiǎn)單的說(shuō),剛開始出來(lái)的酒度數(shù)最高,可以達(dá)到七八十度,然后慢慢降低,直至出來(lái)的是水。

由此,我們很容易可以發(fā)現(xiàn),半成品中酒液中所含的有機(jī)物質(zhì)或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在高溫狀態(tài)下,是會(huì)被大幅度破壞的,某些不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)甚至?xí)茐拇M。我們假設(shè)酒糟中含有某一種維生素,很難想象它會(huì)跟著酒液在高溫下氣化然后又液化,繼續(xù)留在蒸餾后的酒中。

有了這個(gè)分析,這個(gè)問(wèn)題就不需要再回復(fù)了。

4蒸糯米飯時(shí)是像平時(shí)做飯一樣加水下去蒸或者煮熟嗎?

答。不是的。有趣的是不少朋友在這一個(gè)步驟里都是像做飯一樣,把米放飯盆里,然后加滿水,蒸熟后倒進(jìn)酒曲,用筷子攪拌,就以為大功告成了。這實(shí)在是個(gè)誤區(qū),這樣做的話,即使做N次也只能生產(chǎn)出不太合格的漿糊來(lái)。

如果做米白酒,就是大米做的白酒,這個(gè)步驟大致沒(méi)錯(cuò)。但是糯米酒用這個(gè)方法卻行不通。因?yàn)橥瑯邮敲?,糯米粘性太?qiáng),和粳米的性質(zhì)完全不同。正確的方法是將糯米用水浸透后撈起瀝干,然后隔水蒸熟。

5拌曲的溫度多少為宜?

拌酒曲是關(guān)鍵的一環(huán)。適宜的飯溫以30度為好。低了發(fā)酵困難,高了會(huì)把酵母菌殺死。所以如何及時(shí)將蒸好的米飯降溫非常重要。比較保險(xiǎn)的方法是用涼開水強(qiáng)行降溫。

6加水的過(guò)程如何操作?加多少?

第4項(xiàng)和這一項(xiàng),是我收到的最多的一個(gè)問(wèn)題。俗話說(shuō)酒是水做的,水是酒的生產(chǎn)中一個(gè)重要組成部分。只有借助水的活性,再加上足夠的時(shí)間,酒糟才能得到最大程度的發(fā)酵。比如糯米酒,如果不加水去發(fā)酵,它就永遠(yuǎn)都是甜甜的酒娘,無(wú)法成為真正的酒。當(dāng)然,說(shuō)到加水,肯定不是無(wú)節(jié)制的隨意添加,想加多少加多少。而是有一個(gè)比較固定的限量。加太少了,不利于酒糟的發(fā)酵,而且濃度偏高;加太多了,當(dāng)然更不行,原因我想應(yīng)該不需要解釋。

我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是,加水量的多少取決于你想要將這壇酒做成什么樣一個(gè)口感,也就是要把它做成老酒,還是甜酒,還是娘酒。在黃酒的分類中,我們經(jīng)常看到有干型、半干型、甜型的區(qū)別,說(shuō)的就是這三種口感。如果是做老酒,加水可以多點(diǎn),如果做酒娘,則不能加水,一滴水都不能,如果是做甜酒,則應(yīng)該少加。當(dāng)然,這個(gè)水質(zhì)一定要好,而且要用涼開水。

7:發(fā)酵的時(shí)間。

很多人以為釀酒對(duì)技術(shù)的要求很高,其實(shí)要我說(shuō),釀酒沒(méi)師傅,最好的釀酒師其實(shí)是時(shí)間。假設(shè)我們把一壇酒埋到地下去窖藏一個(gè)十幾二十年,那就是真正的絕品了?;氐降诙€(gè)問(wèn)題,同樣一壇酒,為什么會(huì)有不同的區(qū)別,究其原因就是時(shí)間。以天為例,一般來(lái)說(shuō),做酒娘需要一周到半月,做甜酒需要一個(gè)月左右,而做干型的老酒,則需要兩個(gè)月以上。碰上特別冷的冬季,半年還不能發(fā)酵完成。

8:釀酒的工具

我們店里采用的是純手工方法生產(chǎn),所有用具和工序都是傳統(tǒng)的。比如蒸飯的飯甑,大鐵鍋,大酒缸等,這些用具現(xiàn)在大部分城市家庭里都不會(huì)有,所以用具這一塊,沒(méi)有太大的要求,只要是干凈的,合適的,在使用前高溫消毒(高溫消毒不適用于玻璃制品)就可以。

9:溫度。

釀酒,溫度非常關(guān)鍵。比如發(fā)酵,在同樣的時(shí)間不同的溫度下。發(fā)酵情況是完全不一樣的。中國(guó)幅員太遼闊,各地區(qū)溫差太大,東三省下了,南方還在穿襯衣,如果我說(shuō)甜酒需要半個(gè)月時(shí)間發(fā)酵,那東三省的朋友照搬我的方法,到了半個(gè)月果斷地把酒過(guò)濾出來(lái),顯然是不科學(xué)的,而我這邊呢也沒(méi)法抱一個(gè)大酒壇去哈爾濱待上15天再來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。所以具體釀造過(guò)程中,還需要根據(jù)不同的環(huán)境不同的季節(jié)來(lái)操作。

客家糯米酒以其獨(dú)特的品質(zhì)和魅力,在客家族群傳承了幾千年,至今還穩(wěn)居客家人酒類產(chǎn)品消費(fèi)的首位,是客家人日常的天然保健品,更是客家婦女生產(chǎn)中的必備營(yíng)養(yǎng)調(diào)理品。但是它真正的原始釀造工藝正在慢慢失傳。工業(yè)化生產(chǎn)和琳瑯滿目的相關(guān)機(jī)械,正在日漸將手工技藝埋葬。正如你可能每天在吃拉面但這個(gè)拉面是你用拉面機(jī)拉出來(lái)的所以你吃了一輩子拉面還不會(huì)做拉面一樣,客家糯米酒的手工釀造者大都是中老年群體,年輕一代由于種種原因,基本上只懂喝不懂做。這是個(gè)令人非常遺憾的事情。

可喜的是我發(fā)現(xiàn)大部分來(lái)向我咨詢想學(xué)釀酒的都是非客家的年輕人,天南地北的都有,而且大部分是女性朋友,其中有不少是純粹為了自己的興趣而來(lái),有些女性朋友想學(xué)做酒是為了以后自己做媽媽或者兒媳婦做媽媽自己做婆婆時(shí)用得上,有些人還專門為此建立了微信群,一起探討和分享其中的樂(lè)趣。比如有一個(gè)群的女生們通過(guò)親身實(shí)踐認(rèn)證,認(rèn)為可以通過(guò)吃生酒娘來(lái)促進(jìn)適度的腹瀉,從而達(dá)到清除宿便養(yǎng)顏排毒的目的,這讓我很感動(dòng)

現(xiàn)代人生活節(jié)奏太緊張,大家的目標(biāo)都是終點(diǎn)站,結(jié)果反而錯(cuò)過(guò)了太多路上的風(fēng)景。其實(shí)生活中很多東西是我們必須擁有也必須去擁有的,比如散散步,爬爬山,喝喝茶,釣釣魚,看看書,寫寫筆記,逛逛公園,乃至嘗試著釀一小壇酒,享受一下將米點(diǎn)化成美酒的過(guò)程和喜悅,甚至準(zhǔn)備好紙巾,然后豪飲幾杯大醉一回,或者爬到樓頂像北方的狼那般狂嚎幾聲,總之跟著自己的感覺(jué)走,“浪費(fèi)”一點(diǎn)時(shí)間,釋放一下心情,做自己喜歡做的事,讓生活多一份色彩,多一份快樂(lè),多一份感動(dòng)。若干年后,你會(huì)發(fā)現(xiàn),其實(shí)被你“浪費(fèi)”的這些時(shí)間,才是你生命中最美好的時(shí)光!

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糯米酒的釀造方法之常見(jiàn)問(wèn)題回復(fù)的評(píng)論 (共 9 條)

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