很久很久以前，有一個(gè)小帥哥叫杜康。有一次他老媽叫他把吃剩的米飯拿去后院竹林里喂雞，杜康一進(jìn)去，一大群雞就爭先恐后圍上來，其中一只大公雞還狠狠地啄了他小腿肚一口，疼得他直跳腳。于是他惡作劇地把飯倒入一段樹杈，讓雞夠不著，氣得雞們圍著樹杈咯咯咯咯亂叫。過幾天，杜康在樹下休息，一些液體從樹杈里流出，剛好滴入他的嘴里，杜康感到這液體味道甘甜可口，覺得奇怪，就叫大家都來嘗嘗。于是，酒，就這么產(chǎn)生了。

從那一天起，酒就成了中華文化里不可分割的一部分，陪伴著炎黃兒女走過了上下幾千年。而杜康也就成了酒的開山鼻祖和代名詞。詩曰：對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康。詩曰：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。又有詩云：詩成斬將奇難敵，酒熟封侯快未如。臨陣斬將之功，不敵一闋詩成；封侯拜相之榮耀，亦不如酒熟之時(shí)，邀三兩知己，舉杯問月、或猜拳行令，或輕斟淺酌，或采菊東籬，共話光陰啊?？梢娋圃谌藗冃哪恐械姆至?。

以酒解乏，以酒解憂，以酒會(huì)友，以酒待客，以酒養(yǎng)性，以酒健身，勤勞聰明的祖先們，在長期的勞動(dòng)實(shí)踐中，充分領(lǐng)略到了酒的用途和美妙，把酒文化發(fā)揮得淋漓盡致。天南漠北，深山小巷，市井農(nóng)家，凡有稻黍甘泉處，皆有酒香。高粱、大米、糯米、豌豆、紅薯、玉米、小麥、葡萄、桑葚，等等，只要是糧食，乃至水果，皆可釀酒，而糯米酒，就是其中的佼佼者。

糯米酒，又稱黃酒、江米酒、甜酒、酒釀。以上等糯米為原料，用傳統(tǒng)作坊式工藝，經(jīng)淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲，在室溫下發(fā)酵釀制而成，不含任何添加劑、防腐劑及其他材料。乙醇含量低，刺激少，口味香甜醇美，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，適量飲用，能舒筋活絡(luò)、強(qiáng)壯體魄。糯米酒酒性溫和，適合所有人食用，更是中老年人、美眉、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血、豐胸催乳、調(diào)養(yǎng)身體之上品，同時(shí)也是廚房烹調(diào)肉類的必備佳品。

糯米酒是客家特產(chǎn)，酒中極品。它與白酒最大的區(qū)別是，白酒是用粳米或高粱、小麥、豌豆、玉米、紅薯等糧食經(jīng)蒸餾法釀制的，口感辛辣，刺激大，度數(shù)較高。所謂蒸餾，就是通過高溫將半成品酒液氣化進(jìn)而通過冷凝再液化成酒，在這個(gè)過程中，僅僅提取出了酒精，其中的有機(jī)物質(zhì)和營養(yǎng)成分都被高溫所破壞，或殘留在酒糟里，被白白的浪費(fèi)了，故而營養(yǎng)價(jià)值較低。而糯米酒是用純糯米蒸熟拌曲后經(jīng)發(fā)酵法直接釀制出來的成品，最大限度地保存并且解析了糯米中的營養(yǎng)成分，富含有機(jī)物，乙醇含量低，口感柔和綿甜，香醇甜美。雖然度數(shù)低于白酒，但因?yàn)楦侍鹚?，更容易把人放翻。早些年在我們鄉(xiāng)下老家，年節(jié)的時(shí)候，喝多了酒一路搖搖晃晃鶯歌燕舞吹彈自唱高一步淺一腳從路邊偏到路坎從路坎歪到路邊甚至直接睡在水溝邊草叢里的癮君子比比皆是。這些年代步的工具多了，這種獨(dú)角戲才慢慢少了下來。

客家鄉(xiāng)下，每家都會(huì)釀酒，不管男女，每人皆能小酌甚至豪飲。日出而作，日落而歸，晚餐時(shí)喝上一兩碗，白日里的疲乏盡消。糯米酒也是有失眠傾向者的催眠佳品。臨睡前溫一杯酒，趁熱徐徐飲下，片刻之后，兩朵紅云飛上臉頰，身子漸漸暖和，一大波瞌睡蟲襲來，微醺之下，眉眼低垂，遠(yuǎn)山含黛，意識(shí)漸漸朦朧，一天的勞累和煩惱煙消云散，趁著少許醉意與濃濃的睡意上床，順便做個(gè)好夢(mèng)，一覺到天亮。第二天自然醒來，英氣勃發(fā)，睡得好，身體就好，精神就好，皮膚就好，吃飯蠻香，諸多毛病自然滾得遠(yuǎn)遠(yuǎn)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

同時(shí)，酒是最好的助陽催情食品，俗話說花為媒博士，酒是色媒人。一杯美酒穿腸過，兩朵紅云臉上來。酒與情欲，自古就像合穿一條褲子般親密。尤其是這種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵酒，富含有機(jī)物，不含防腐劑色素甜蜜素等任何添加劑，既沒有紅酒的澀味，也沒有白酒的辛辣，更沒有啤酒的飽腹難受，而是甘美爽口，飲后周身溫暖，精神勃發(fā)，精力倍增，無論男女，幾杯下去，都春情勃勃，媚眼含春，十二分的嫵媚。女性一般不喝白酒啤酒，但是這種類似于飲料的低度甜美的發(fā)酵酒，卻恰恰適合情侶夫妻共享對(duì)酌，細(xì)飲慢聊，共剪西窗。繼而情濃意濃，耳鬢廝磨，解衣寬帶，同赴巫山一夢(mèng)，次日照樣容光煥發(fā)神采奕奕生龍活虎，下樓腿不軟，上班不瞌睡，絕無疲憊之感。

在客家，逢年過節(jié)，紅白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水類的首選。沒啤酒可以，沒白酒也無所謂，沒冷飲也不要緊，但要是誰家辦一場喜事，連米酒都木有，那就要落下不好的名聲了。這些年人們口袋里有剩余了，餐桌上少不了還會(huì)有紅酒、白酒、飲料，但人們喝得最多的，還是主人提前釀好的米酒。我正月辦一場事，幾壇米酒見了底，啤酒卻沒開一瓶，弄得賣酒的老板來退貨時(shí)苦著臉很不開心，估計(jì)回去晚上有被罰跪搓衣板的可能。

因?yàn)榕疵拙菩枰粋€(gè)漫長的發(fā)酵過程，所以客家習(xí)慣，有準(zhǔn)備要生孩子坐月子、辦紅白喜事的人家，或者打算蓋房子什么的，總會(huì)提前幾個(gè)月做好十幾壇米酒，準(zhǔn)備招待客人。過年的時(shí)候更是戶戶炊煙、家家酒香?？图胰说那趧谂c熱情是有名的，勤勞首先需要有一個(gè)強(qiáng)健的身體，這好的身體里面，糯米酒顯然立下了汗馬功勞。就如我們村里，我母親這一代的女性，便頗多酒中豪杰，包括我母親。她們都有一個(gè)特點(diǎn)，那就是特別能干耐勞，像是一臺(tái)永不磨損的發(fā)動(dòng)機(jī)。我可以肯定，酒，就是她們的機(jī)油。至于客家人的熱情，只要看客人們像關(guān)公一樣的大紅臉就知道了，總之，在客家人的待客思維里，只有客人喝醉了，才覺得盡了自己的心意，不習(xí)慣的外地人往往招架不住。所以，到客家做客，一定要保持高度警惕哦。

糯米酒釀造過程繁瑣，方法傳統(tǒng)，純手工制作，不能大批量生產(chǎn)。千萬別以為家里有幾壇酒就信心滿滿呵，遇上來幾個(gè)酒量好的，一頓下來，就把你的酒壇翻了底。就算你趕緊做一壇回去，也要一個(gè)月以后才能喝哦。

我老媽老爹都是釀酒能手，小時(shí)候看到他們做酒，總是不得了的期待，因?yàn)槟且馕吨信疵罪埑粤恕ｏ埵旌?，老媽?huì)很“小氣”地輕輕鏟上一碗，放在灶上，我早早地洗干凈了小手，巴巴地等在廚房，看老媽一端上來就用涼水浸濕了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使勁抓啊抓啊抓握成團(tuán)，蘸上點(diǎn)白糖，送入口中，那個(gè)又甜又香又糯啊，要是還能有點(diǎn)芝麻，那就要像嫦娥姐姐一樣飛上天了。至于偷吃酒娘，像我這樣嘴饞的家伙，各位用鼻子也能猜出偷喝了幾回，就給我留點(diǎn)面子，不用我在這里多招供了。這樣長時(shí)間在旁邊耳濡目染下來，就被我偷偷滴學(xué)會(huì)了他們的方法和訣竅。在我自己的釀酒歷史上，還從未有過失手翻船。這實(shí)在算得上是他們留給我的及其寶貴的遺產(chǎn)。

為了便于各位好友自行釀制，分享其中的過程與快樂，本掌柜非常樂意將制作方法公開上傳，并可隨時(shí)提供咨詢解答服務(wù)。同時(shí)歡迎各位臨近的朋友光臨本店觀摩實(shí)踐。本店可提供全部材料，讓你一試身手。

1：精選晚季糯米，（早糯米滲雜的粳米比較多，米質(zhì)不好，釀的酒口感較差），用簸箕簸去米屑，用清水反復(fù)淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時(shí)，冬季四小時(shí)。并將所有用具及容器進(jìn)行殺菌消毒。

2：撈起糯米，瀝干水分，徐徐地倒入飯甑中，加蓋，蒸上幾分鐘后，打開用竹子插出十幾個(gè)上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能聞到糯飯香氣，用兩個(gè)手指搓捏，飯粒能整個(gè)捏扁，不留生心為準(zhǔn)），起鍋，在鐵鍋上放上木架，將飯甑置于架上，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鲩_水降溫，不讓米飯繼續(xù)變熟變爛。溫度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太燙手為宜。

特別備注：這種淋糯米飯的水，我們叫淋酒水，有極好的潤膚作用。本人早已養(yǎng)成了用它沐浴的習(xí)慣。建議淋飯時(shí)用干凈容器承接，釀完酒后趁水還是熱的，趕緊來個(gè)痛快的熱水浴。洗完后你一定會(huì)覺得皮膚特別的潤滑哦。

3：預(yù)先將酒曲加少許涼開水化開，然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒曲，加以拌合。這個(gè)細(xì)節(jié)非常關(guān)鍵，米飯溫度太涼，酒曲不會(huì)發(fā)酵，太高則會(huì)把酒曲中的酵母菌燙死，失去發(fā)酵的作用，最終以敗北收?qǐng)觥?/p>

4：拌合的速度要快，不能讓米飯?zhí)珱?，在此過程中如果感覺飯?zhí)珷C手，則將其分散，待稍涼后再拌。拌好酒曲后，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個(gè)孔是用來觀察糯米飯的發(fā)酵情況的。

5：將發(fā)酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，（注意不能全密封，因?yàn)榧Z食在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體），用棉被或稻草包好保溫，放于相對(duì)較為封閉的房間，門窗關(guān)好，包裝物視當(dāng)時(shí)氣溫而定，冬天應(yīng)包裹嚴(yán)實(shí)，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。這和女孩子穿衣服差不多。大熱天的穿件毛衣就燜壞了，大冬天的若是只要風(fēng)度不要溫度穿件夏裙就得感冒打噴嚏了。

6:24小時(shí)后，進(jìn)入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現(xiàn)，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，似乎無數(shù)精靈在歡歌，那么第一階段就基本可以說是大功告成了。

在這一段時(shí)間里面，應(yīng)該密切注意氣溫的變化情況，同時(shí)可以隔幾個(gè)小時(shí)用手探入缸外壁查看，溫度以手掌略感溫?zé)釣橐恕Ｌ鶆t給它多穿一點(diǎn)，太熱則幫它脫掉一件，總之要像對(duì)待剛出生的小寶寶一樣呵護(hù)。

如果24小時(shí)內(nèi)（俗稱對(duì)時(shí)）沒有出現(xiàn)酒娘，發(fā)酵缸內(nèi)也聽不到有輕微的嗶嗶啵啵的聲音，那這壇酒的前途就有點(diǎn)不妙了。出現(xiàn)這種狀況的原因一般是因?yàn)橥饨鐪囟忍?，?yīng)該及時(shí)給它多穿些衣服。如果兩至三天后，還是無動(dòng)于衷，那么基本可以確定這壇酒犧牲了。

7：酒液出現(xiàn)后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時(shí)間，觀察洞里就滿了。這時(shí)連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個(gè)甜和糯啊，簡直能讓你覺得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

這酒液就是傳說中的酒娘，非常甜美，但喝的時(shí)候千萬提高警惕，否則輕易就被它放倒了。同時(shí)這種剛發(fā)酵出來的純正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。在我們老家，凡是因?yàn)榭呐?、外傷愈合后出現(xiàn)的疤痕，尤其是小孩子，一定會(huì)用這種帶飯酒釀去涂抹。多涂幾次，就恢復(fù)如初了。

我媽媽的兒媳婦非常愛吃這東西，這么多年來，我每次釀酒，到這一步時(shí)就一定會(huì)先舀一碗起來，讓她慢慢去感受幸福，看她抿上兩口后面若桃花燦爛如霞的樣子好漂亮溫柔。

8：準(zhǔn)備一個(gè)酒壇，洗凈，倒放瀝干，大小視需要而定。酒娘滿后，將發(fā)酵缸里的糯米飯連同酒液用碗舀進(jìn)酒壇里。動(dòng)作要盡量溫柔，不要高高的直接嘩嘩嘩嘩倒下去。然后封缸繼續(xù)發(fā)酵。

倘若是做酒娘，到這里就差不多搞定了。幾天以后，發(fā)酵完成，將酒過濾，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，這個(gè)要早幾天出缸，保持糯米飯的酥軟甜糯。過濾下的酒糟是煮湯的好材料，做魚湯豆腐湯時(shí)加上少許酒糟，味道甘甜鮮美，營養(yǎng)豐富。

9：不想做酒娘的話，在這個(gè)程序里，需要放一勺涼開水，俗稱“結(jié)娘”，放水要選在氣溫低的早晨，倒時(shí)要沿缸壁緩緩下流，然后蓋上蓋子，同時(shí)把酒壇放于陰涼通風(fēng)的地方靜置發(fā)酵。

10：要是想做甜酒，則需要多等幾天，結(jié)娘后數(shù)日，往酒壇中再倒入少許涼開水，繼續(xù)發(fā)酵幾天，待口感合適時(shí)，即可出壇過濾后裝瓶飲用。將甜酒或酒娘冷凍后食用，甘甜可口，風(fēng)味絕佳，絕不是可樂汽水王老吉他們可以媲美的哦。

11：如果想喝老酒，需要的發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長些，酒曲也要適當(dāng)多一點(diǎn)。夏天大概在半月左右，冬天則需兩個(gè)月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節(jié)期間取出燉熟，俗稱冬至酒。經(jīng)過這么長時(shí)間的發(fā)酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實(shí)就剩糟了。這種酒糟是做飼料的好原料。

記得十幾歲時(shí)，有一回，老媽做了一壇酒，讓我喂豬時(shí)分餐給放一些酒糟，我沒腦沒袋的一次性全部放下去了，結(jié)果把兩天大肥豬給灌醉了，哥倆個(gè)全身紅亮發(fā)燙，哼哼唧唧，暈乎乎地有點(diǎn)摸不著頭腦，其中一個(gè)大概覺得光喝酒沒勁，迷迷糊糊中把另一頭的耳朵當(dāng)成了下酒菜，吧嗒吧嗒地給啃掉了一大半，那一頭雖然鮮血橫流，但卻居然毫無痛感，還和對(duì)方耳鬢廝磨眉來眼去大玩曖昧。可見酒可亂性啊，連豬喝醉了亦是如此。1997年，當(dāng)全世界都在猜測泰森為什么會(huì)咬下霍利菲爾德的耳朵時(shí)，只有我一個(gè)人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。

12：若是想做烹調(diào)用的酒醋，則需在其發(fā)酵過程中加以攪拌，使其變酸。相對(duì)于用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥，增鮮，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，香醇，易于消化。過沸后的酒醋，酸味盡失。但卻保持了它獨(dú)特的調(diào)味功能。

13：燉酒：燉酒是整個(gè)釀造過程中最重要的一環(huán)。將出壇過濾后的酒靜置，待其沉淀，取上層清液倒入燉酒壇中，連壇置于鍋內(nèi)，鍋里加水，加蓋，用猛火燒至水沸，繼而借水溫再燒至酒沸，立即撤火，改用文火燉一天一夜后出鍋。隔夜燉過后的酒，酒色深黃帶紅，酒液粘稠，香氣濃郁，清澈透明，性味甘溫，更宜于養(yǎng)身健體，因燉熟后的酒被強(qiáng)行終止發(fā)酵，故適合長期保存，倘若有地窖存放，可經(jīng)年不壞，而且時(shí)間越長越好。浙江紹興一帶，女孩兒出生時(shí)，家里就會(huì)釀上幾壇美酒窖藏，待其出嫁時(shí)取出招待賓客及作為嫁妝，稱之為女兒紅。

13：將酒壇置于陰涼處待享用，隨喝隨取。取用過程中盡量輕拿輕放，避免搖晃。

14：全程結(jié)束。

溫馨提醒：釀造糯米酒是個(gè)細(xì)活，也是累活。過程繁瑣，且存在一定的變數(shù)。未掌握其精髓者，最好先少量試制。其中水質(zhì)好、米質(zhì)好、器皿干凈是前提，酒曲好是基本，溫度合適則是釀造糯米酒的關(guān)鍵。

在釀制過程中，不能一身兩用，一會(huì)炒菜，一會(huì)做酒。這樣會(huì)把油花鹽味沾到酒中，導(dǎo)致變味。存放酒的房間，忌放魚蝦香水柑橘等味道重的物品。

發(fā)酵酒醅的容器，最好選擇專業(yè)的帶水密封的發(fā)酵罐，能夠很好的隔絕外界空氣進(jìn)入酒醅造成污染，安全系數(shù)大幅度提高。

在所有的酒類產(chǎn)品中，糯米酒以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和綿甜醇厚的獨(dú)特口感，千百年來穩(wěn)居鰲頭。由于地緣關(guān)系，各地方的釀造方法各有差異，由此產(chǎn)生了不同的品種和風(fēng)味。在原料的選用上，也增加了大米、小麥等糧食，發(fā)酵方法也從熟料發(fā)酵改成了生料發(fā)酵，酒的顏色也從靠熬制著色，改成了采用焦糖色，工業(yè)化生產(chǎn)的米酒，更是需要大型釀酒機(jī)器，過濾器、添加劑、防腐劑來配合，做出來的酒千篇一律且保質(zhì)期大幅延長，但是與傳統(tǒng)方法釀造的酒無論在營養(yǎng)價(jià)值上還是在口感上都已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)。

酒娘最適合美眉和產(chǎn)婦食用，用酒娘加入雞蛋、湯圓、紅棗、枸杞、桂圓等同煮，大補(bǔ)元?dú)?，同時(shí)糯米酒有疏經(jīng)通絡(luò)、溫胃暖宮，滋補(bǔ)氣血的作用，對(duì)貧血、氣虛、月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等癥狀有一定的緩解作用。產(chǎn)婦服之，能加快宮內(nèi)淤血的排出，疏通乳腺、增強(qiáng)營養(yǎng)，促進(jìn)乳汁分泌和乳房的二次發(fā)育，有明顯的催乳豐胸作用。

客家婦女待產(chǎn)時(shí)，家里必會(huì)釀上幾壇酒娘，待生產(chǎn)后，產(chǎn)婦第一餐吃的肯定是用酒娘、紅糖、姜汁和糯米粉做成的湯圓。同時(shí)主人也會(huì)把這湯圓端給左鄰右舍分享。之后的整個(gè)哺乳期內(nèi)，這道美食都是必不可少的。

甜酒適合女性及酒量偏小者。這種酒甘甜爽口，乙醇含量低。夏季冰鎮(zhèn)后飲用，能提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、舒活經(jīng)絡(luò)，長期服用，有豐胸、潤膚、駐顏的功效。可依據(jù)個(gè)人口味，配以枸杞、桂花、菊花、茉莉、雙花（金銀花）等浸泡，味道及效用更佳。

老酒適合酒量大者，它綜合了啤酒低糖，白酒濃香的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又規(guī)避了啤酒性寒，白酒性烈的缺點(diǎn)，是酒量好、或腸胃虛弱，有風(fēng)濕趨向及年齡偏長者的上上之選。

好了，看完這篇文章，各位是不是有點(diǎn)躍躍欲試了？那就動(dòng)手吧！自己做一壇香噴噴的美酒，享受美味倒在其次，關(guān)鍵的是享受其中的過程，那才是最重要的哦。當(dāng)你看到一粒粒晶瑩潔白的糯米，被你的雙手點(diǎn)化成了一滴滴甘甜的酒液；當(dāng)你倒上一杯香濃的米酒，想著這是自己釀造的；當(dāng)你捧給朋友一杯佳釀，告訴他這是你親手所釀，那種自豪與滿足感，真的能讓你心若酒杯，盛滿甜蜜與幸福。

隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們的心態(tài)也變得越來越浮躁。這個(gè)時(shí)候，你不妨放慢腳步，忙里偷閑，不要錯(cuò)過了路邊的風(fēng)景。散散步，釣釣魚，爬爬山，看看書，釀釀酒，都能給我們的生活帶來無限的樂趣與收獲。

為了緬懷母親，也為了把她的這個(gè)傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大，作者經(jīng)營實(shí)體店之余，在淘寶上開了一家小小的店鋪，專營自釀糯米酒、花果酒、滋補(bǔ)保健藥酒、以及釀酒設(shè)備、酒曲、酒吊、酒壇、酒瓶等酒類周邊產(chǎn)品。小店本著顧客不是上帝而是朋友的經(jīng)營宗旨，為每一位到訪的朋友提供最好的產(chǎn)品和全程咨詢服務(wù)，各位有興趣不妨前來逛逛，淘寶首頁搜索 店鋪：“飄飄酒匯”即可，歡迎來訪。謝謝。

嗯嗯，做好了別忘了謝謝師父，順便通知我去品嘗鑒定哦。

撲火的飛蛾

2014-04-14

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