喝 湯

王建福

交秋天涼，粉藕上市，又到了藕湯飄香的時(shí)節(jié)。

都說廣東人愛喝湯，其實(shí)武漢人也愛喝湯。武漢人的日常飲食，無論幾菜，總有一湯。最常見的，泡蛋粉絲湯、冬瓜蝦米湯、紫菜湯、番茄蛋湯，等等，等等。在過去非常困難的年月，再不濟(jì)，也要弄點(diǎn)醬油蔥花灑在開水里，那叫“神仙湯”。

武漢人重視喝湯的最顯著標(biāo)志，是把喝湯作為招待客人的隆重禮儀。出嫁的姑娘回家，舅爺必煨湯；親朋聚會(huì)，東道主必煨湯；逢年過節(jié)，更是家家戶戶要煨湯。小家伙們走親戚回家，鄰居們逗著玩兒，第一句話就是：“喝了湯的麼？”如果回答說沒喝，大家就會(huì)撇著嘴：“嘖嘖，沒把你當(dāng)回事兒！”

作為禮儀的湯，與日常餐桌上的湯是不一樣的。這不一樣往往用兩個(gè)字來區(qū)分：日常做飯，老婆問的是“打個(gè)麼湯？”；來了貴客，老婆則問“煨個(gè)麼湯？”。一“打”一“煨”，顯而易見下的工夫不一樣。“打”湯即刻可就。“煨”湯，那就是要細(xì)熬細(xì)煮了。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

武漢的湯，首先那個(gè)“煨”字不容易，必須是炭火砂鍋，一次性加足水，大火燒開后，改小火細(xì)吹細(xì)打地熬。在我母親那里，如果是排骨，要熬到骨頭酥軟嚼得動(dòng)，才算功夫到家。煤氣爐子壓力鍋雖然來得快，不到萬不得已，是沒有人使用的?，F(xiàn)在有一種紫砂膽的電鍋，勉強(qiáng)可以代替。如此講究不僅僅是關(guān)系到湯的質(zhì)量味道。在武漢人看來，煨湯前的劈柴點(diǎn)火生爐子，都是禮儀的一個(gè)組成部分，它包含著“這銚湯來得不容易”的意思，也包含著主人真心待客的一片誠(chéng)意。

武漢的湯，用料講究。季節(jié)不同，對(duì)象不同，用料都不一樣。不同的主料，配料也有許多不成文的規(guī)矩。夏日暑熱，多用排骨煨海帶、冬瓜，或者用鴨子煨海帶、蘿卜，可清熱解毒。胃口不佳，病后初愈的人，可先把排骨煨好，再加番茄煨片刻起鍋，湯微酸，味長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，可令人胃口大開。春天土豆上市，挑選個(gè)頭如雞蛋大小的洗凈，不切，整個(gè)兒地與排骨同煨，又酥又粉，老少皆宜。特別提醒土豆個(gè)頭要統(tǒng)一，否則大的未煨熟，小的已煨趴。秋冬山藥上市，煨湯特別地滋補(bǔ)。山藥要用湖北蘄春、黃梅產(chǎn)的，狀如大塊生姜。這種山藥刨皮很費(fèi)事兒，但煨出來的湯滋味綿長(zhǎng)。而且它特別耐煨，越煨越粉，是一種咬上去有口勁的粉。現(xiàn)在有一種粗細(xì)型狀如搟面杖的北方山藥，一煨便成水，我從不用它。但是河南焦作一帶出產(chǎn)的“鐵棍山藥”不錯(cuò)，要另當(dāng)別論。“蘿卜一上市，藥鋪就關(guān)門”，冬天用蘿卜煨湯也很好，尤其是煨豬腳，湯汁雪白，有一股濃香，而且極補(bǔ)人。

最有武漢特色的，是排骨煨藕。湖北的藕，香而粉。藕湯上桌，一定不能少兩種佐料：胡椒和蔥花，否則風(fēng)味要大打折扣。北京少藕，廣東藕脆嫩不粉。前些年物流不暢通，湖北的好藕外地不易見到。我家有親朋在兩地，如有便車且正逢季節(jié)，湖北的親人們少不了要買上好粉藕，去頭去梢，裝一大紙箱托人捎去。這禮物，親朋們認(rèn)為無比珍貴。

人上一百，種種色色。大家都喜歡粉藕，卻偏偏有人反其道行之。我有一次到弟弟家，他的一位鄰居正倚在門口喝藕湯，居然十分不滿地說：“這藕未買好，是粉的?！蔽沂煮@訝。弟弟說：“就是有人喜歡吃嚼起來嘁垮作響的藕?！闭媸沁瓦凸质?！

現(xiàn)在物資豐富了，老百姓的口袋也暖和了許多，于是各種各樣的湯紛紛登場(chǎng)：牛肉茄汁湯、羊肉蘿卜湯、花椒狗肉湯、烏魚藕湯等等。然而武漢人最作興的，還是排骨湯。究其原因，大約既是傳統(tǒng)，又老少咸宜。比如牛肉羊肉，好多人不吃。狗肉，吃的人更少。所以除非是特殊情況，武漢人說煨湯，那就是排骨湯了。我說的特殊情況，一般是指病人和產(chǎn)婦。病人產(chǎn)婦皆要補(bǔ)，烏雞、豬肚、烏龜王八都是好東西。要發(fā)奶的產(chǎn)婦，還可以煨鯽魚湯。歡蹦亂跳的鯽魚，煨出雪白雪白的湯，湯濃而甜，如同乳汁。

煨湯的學(xué)問，還在于主料與配料相宜。比如雞湯一般不加配料，湯好后下粉絲，最多加幾枚紅棗，幾個(gè)香菇同煨，這樣才不奪味。如果煨雞湯加海帶，那就很荒唐了。烏雞宜加黨參、當(dāng)歸、紅棗、枸杞，豬肚適合用紅棗粉絲，倘若把兩者結(jié)合起來，那是高檔飯店里的藥膳經(jīng)典了。牛羊肉最宜配紅白蘿卜。只有排骨最隨便，什么都可以配。這恐怕也是排骨最受歡迎的原因之一。

隆冬時(shí)節(jié)，一碗熱湯下肚，驅(qū)散周身寒氣，會(huì)令你遍體通泰，如沐春風(fēng)。夏天如何？生活在“火爐”里的武漢人，有一個(gè)怪怪的理論：這么熱的天，不喝湯，怎么扛得過去？！巷子里的漢子們，在40度的高溫下，只穿一條短褲頭坐在自家門口，捧著大碗的湯吱溜溜地喝，大汗淋漓如同從水里撈起來的一樣。那份舒坦，那份過癮，只有土生土長(zhǎng)的武漢人才能體味，可惜現(xiàn)在難得看到了。

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