吃在廣州

老話說“吃在廣州，玩在杭州，死在柳州”。意思是廣州人會吃，廣州的東西好吃；杭州風景好，歷史文化積累深厚，俊男美女多；柳州棺材好，死在那里有好棺材睡，“永垂不朽”?，F(xiàn)在不能睡棺材了，所以柳州暫且不提。杭州我曾經(jīng)去過兩次，確實風光如畫，吳儂軟語，值得一游。廣州我去過好多次了，以一個外地人的眼光體會，“吃在廣州”是真真不錯的。廣州人把吃看得很重，只要事關吃字，就不會馬虎。老阿婆要吃瘦肉粥，就到肉攤上用草繩提二兩回來。二兩瘦肉肉販子居然也賣，皆因為在廣州吃比天大。

早 茶

在廣州，早上睜開眼睛就會被眾多美食簇擁，那就是喝早茶。喝早茶有點象武漢人過早，但遠不是武漢人過早的那個概念。武漢人過早，就是吃早飯，是填飽了肚子去工作，因此節(jié)奏是很快的，有時候甚至是邊走邊吃。而廣州人喝早茶雖然也是吃東西，卻是吃得悠閑而精細：先泡上一壺茶，再點上幾樣點心。那些漂亮精致的點心、小吃，都是放在巴掌大的蒸籠里、瓷盤里，一份也就三、四個：用澄面包的鮮蝦餃，晶瑩剔透，看得見里面那一整只鮮嫩的大蝦仁：雪白的腸粉，包裹著鮮嫩的牛肉和酥脆的生菜，再澆上一勺生抽，爽滑無比；外脆內(nèi)軟異香撲鼻的，是小巧金黃的榴蓮酥；甜咸適中，代表著典型廣式口味的叉燒包，餡大皮薄......好吃的東西品種之多，你吃不過來。你只有把那鮮、香、嫩、滑、甜、酸、酥、脆一點一點嘗遍，才會明白這些美食是讓你“品”的，不是讓你“填”的。你可以慢慢吃，慢慢喝，慢慢聊生意，慢慢看新聞，兩三個人花幾十塊錢在這里坐幾個小時那是很正常的事情。你不用擔心店家會討嫌你占了他的位置。你舉目四看，周圍全都是慢慢吃慢慢喝慢慢聊慢慢看的人。于是你會心安理得地喊店家：“靚女，添茶！”

廣州人把喝早茶叫做“嘆”早茶。我不知道該怎樣才能精確地翻譯這個“嘆”字。也許，它與成都人“泡”茶館的“泡”字大體相當罷。廣州早茶要“嘆”，是悠閑的民風所致，更是因為東西太好吃，不慢慢“嘆”就對不住它！這種精神上的完全放松和味覺上的立體享受，也許只有在廣州才能體會?？上Ы鼛啄晟碳抑鹄挠兀u早茶的餐館數(shù)量已呈逐年減少之勢。再過幾年，喝早茶在廣州可能會成為歷史了。

海 鮮( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

到廣州去吃海鮮，是比較明智的選擇。這并不是說其他地方的海鮮不好吃。廈門、大連、青島等地，海鮮都不錯，各有特色。但我個人以為，只有廣州的海鮮菜做得最得體，最專業(yè)。廣州人善于把不同的材料用不同的方法來烹制，使每一種材料的自身特點都能夠突顯出來。而其他地方則多是只突出一個鮮字，這就差得比較遠了。我到海南三亞開會，晚上去大東海吃海鮮。綿延幾公里的海灘大排擋，烹制海鮮的方法如出一轍：倒入開水鍋中一汆，提起來就上桌，蘸著作料吃。這樣吃鮮則鮮矣，但蝦蚌螺蟹都是一個味了。

相比之下，廣州廚師的手段就多得多！在廣州吃海鮮，一進酒樓，就好象進了水族館：廳堂里各式各樣的玻璃柜里，養(yǎng)滿了各式各樣的海鮮。你就在這里點菜。服務員跟著你，隨點隨稱隨即編號送進后廚。不一會兒，色彩鮮艷香味撲鼻的海鮮菜就送進了你的包廂。海螺做得好吃的是爆炒響螺片，脆；生蠔多是燒烤，突顯一個嫩；多寶魚要清蒸，才能體現(xiàn)它的鮮；基圍蝦用白灼，蝦肉才甜；象鼻蚌和鮮鮑魚紅燒，濃香稠粘；花甲蛤蜊之類適合用爆炒，香辣下酒；三紋魚最宜做生魚片，糯軟爽口；梭子蟹煮糯米粥，鮮潤滋補......如此十八般武藝做出的海鮮菜，才能夠代表廣州人吃的水平。

我們在廣州吃海鮮，多半在“東江海鮮”這樣中檔的大型連鎖店。這樣的海鮮店規(guī)模大，品種多，客流量大，東西也新鮮。雖然粵菜里海鮮的高檔菜品也很多，有不少專賣海參鮑翅的酒樓，但那些地方我等普通市民和一般白領是不會常去光顧的。因為我等更講究的是實惠、實在。比如，在“東江海鮮”吃生魚片就是很真實的享受。在湖北，點一個魚生，要價上百元，端上來一大盤冰塊，上面鋪一層薄如蟬翼的魚片，吃在嘴里幾乎沒有感覺。而在“東江海鮮”，冷柜里明亮的燈光照耀之下，是大塊橙紅色的三紋魚肉。這里的生魚片不是論份賣，而是論斤稱的。切上二斤裝在冰盤里端上來，一片片魚肉麻將大小足有半公分厚！蘸一點芥末扔進嘴里，大快朵頤，那才叫吃肉呢！

湯

我是個賤命，就是喜歡吃干東西，干咽，不喜歡湯水之類。但是廣州的煲湯簡直是廣州飲食重量級的標志，實在是繞不開，只得勉強說一說。

湖北人請客，湯是最后一道菜。一上湯，就表示菜上齊了。而廣州恰恰相反，上桌第一道菜，就是喝湯。據(jù)說，會不會煲湯？是廣州人選擇媳婦的首要條件，也是衡量老婆是否賢惠的必要條件。是否廣州的女孩都會煲湯？我沒有做過調(diào)查，不得而知。個人估計過去可能是，現(xiàn)在就不一定了。不過這種說法從側面告訴我們，在廣州，煲湯是居家過日子必需的廚藝，也說明煲湯是有一定技術含量的事情。我們在飯店吃飯，服務員是先把湯料撈起來盛在一個大盤里端上桌來，再把純湯分在小碗里送給每一位客人。湯料雖然上了桌，吃它的人我看很少。那些排骨、豬肉或者雞肉等主料和形態(tài)多樣的各種草藥堆在大盤里，更象是一堆藥渣。它的作用恐怕只是告訴大家：這一罐湯是用真材實料煲出來的。

廣州人煲湯，主料、輔料和草藥之間的搭配是有講究的，比如煲湯多用石斛、玉竹、百合之類滋補陰虛以驅(qū)散熱毒的藥材。另外，對食材的新鮮度的要求也很高，講究所謂“肉要鮮殺魚要跳”。對煲湯的容器和煲湯的時間，也有要求，最好用沙鍋老火熬制，所以廣州的湯也叫“老火湯”。我對煲湯沒有深入研究，但是我得承認廣州人煲的湯確實香，好喝。那種香是一種說不出來的香，是一種調(diào)和了多種味道并且把它們糅合釀造成為一體的香。那種鮮是來自食材的自然鮮，沒有味精、雞精的人工味道。

我三哥一家住廣州。有一次我們一家到廣州旅游，住三哥家。隔壁鄰居聽說三哥家來了客人，專門送過來一大罐節(jié)瓜排骨湯。由此可見湯在廣州的地位。節(jié)瓜在湖北沒有看到過。那是一種型似冬瓜，味道與冬瓜相仿，卻只有瓠子大小的瓜。

粥

沒有人不會熬粥。但是要開專業(yè)的粥店，把粥熬出特色、熬出系列、熬出營養(yǎng)、熬出享譽全國的名氣，那可能只有廣州人?，F(xiàn)在，廣州的粥店真是開遍了全國。就是在我們黃石這樣一個巴掌大的城市里，就有兩家大型的粥店。

按中醫(yī)理論，喝粥是最具滋補功效的食療方法。這個理論比較普及，電視里的健康節(jié)目幾乎天天都有說。所以，連我家不出門的老伴都知道熬上幾種粥：薏米粥、蓮子粥、桂圓粥、山藥粥、紅豆粥、紅棗粥......甚至把它們混在一起熬，那叫“八寶粥”。這些粥種類雖然多，味道卻只有一種，甜。而廣州人最聰明的地方是把養(yǎng)生的粥做成了美食，美就美在它的味道和食材是多種多樣的。甜粥只是廣式粥的一小部分。廣式粥更多是咸的，是鮮的，是嫩的，是葷的！

我第一次吃廣州特色的粥，是上世紀八十年代末出差到廣州。我家三嫂熬了一罐粥請我喝，并且賣了個關子，叫我猜猜那是什么粥？粥很好喝，咸鮮粘稠，除了姜米蔥花，還看得到小指頭大小的黃黑色顆粒。我猜想是田螺，可我三嫂告訴我那是皮蛋！用皮蛋熬粥，是我這個湖北人無論如何也想不到的。其實，敢想敢吃，這才是廣州人。瘦肉、豬肝、豬腰、牛肉、青蛙、螃蟹、牡蠣、魚片、水蛇.....，廣州人都可以拿來熬粥，而且都各有風味，很好吃。其中最具代表性的，是他們的“狀元及第粥”和“艇仔粥”。

吃得多了，我發(fā)現(xiàn)了廣州人熬粥的竅門：廣州的粥是熬的，配料卻是汆的（廣州人叫“生滾”）。這一熬一汆，大有學問。先要有足夠的火候把大米熬成粘稠的粥，廣東人叫“粥底”。配料要嫩，煮的時間就必須短，形象說就是在粥里打幾個“滾”，足夠的溫度和足夠的粘稠度，可以保證配料在很短的時間煮熟而且不老。所以，廣州人賣粥是一邊在大鍋里熬著粥底，一邊根據(jù)不同顧客的需要在小瓦罐里來汆配料的。了解了這個竅門，大家都可以自制了。比如豬肝粥，我的做法是先把豬肝切片，在清水中漂盡血水，瀝干后用生抽、淀粉、姜米、料酒少許拌勻備用。把拌好的豬肝倒入翻滾的粥底中，稍煮片刻后劃散，加鹽、油，雞精。粥再次煮開后，撒一把蔥花，就大功告成。其他材料，大體都可照此辦理。

做得好的廣式粥甘香綿滑，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，易于消化。腸胃不好或身體衰弱的人，用廣式粥來調(diào)養(yǎng)，是比較合適的。

雞

我特別喜歡廣州的雞菜。內(nèi)地的雞菜，很多都聞不到雞肉味兒。在廣州，無論是鹽焗雞還是白斬雞還是雞湯，都有一股濃濃的雞肉香——這才真是雞！有人說，這是因為廣州附近的清遠盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞。我以為，廣州人的廚藝比原料更重要——內(nèi)地的優(yōu)質(zhì)雞品種也不少啊。

廣州街面上的熟食店或燒臘店，都有掛著賣的鹽焗雞和白斬雞。這兩種雞看上去顏色差不多，區(qū)別在于：前者已經(jīng)用各種佐料入了味，可直接切塊上盤吃，只是不用醬油，基本上是雞肉本色；后者卻并沒有入味，只是將其處理后鹽水煮至七八成熟，切塊蘸著專用的佐料吃，皮脆肉嫩，特別鮮美。

其實據(jù)我所知，那種掛著賣的鹽焗雞，并不是正宗的鹽焗雞，加工方式有點類似我們的“鹵”。正宗的鹽焗雞，是包著賣的。他是把雞處理干凈后，抹上調(diào)料，肚子里塞進各種香料、調(diào)料，再用草紙一層層包緊。一口碩大的鐵鍋，裝滿大顆的粗海鹽，鍋底加溫，把海鹽燒得滾燙。把包好的雞埋在海鹽里，用海鹽吸走水分，用海鹽的高溫把雞捂熟，這才叫做“焗”！把“焗”好的雞從海鹽中刨出來，一層層揭開草紙，還沒看到雞，一股濃郁的雞肉香味早已溢滿廳堂！鹽焗雞特別適合下酒。它的肉比較干，緊致，有嚼勁，香味撲鼻，越嚼越有味道。有一次我們在廣州一家著名的潮州飯館宴請客戶?？腿艘蚬蔬t到，腹中空虛的我們就先干掉了一盤鹽焗雞，然后請服務員再補一盤待客。那盤充饑的鹽焗雞給我留下了深刻的印象。

廣州雞菜好吃，所以，我每次到廣州，都是要吃雞、并且要帶雞回家的。有一次為了買到請兒子品嘗的潮州鹽焗雞，我打的專程去那家潮州飯店采購。一只雞60元，而的士費也花了將近60元！

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