伏汁酒

王建福

武漢人說的伏汁酒，又稱糯米酒，甜酒。1977年春節(jié)過后，我參加《布谷鳥》編輯部組織的筆會(huì)，第一次出差到襄陽（當(dāng)時(shí)叫襄樊）。當(dāng)?shù)氐暮?a target="_blank">朋友、兒童文學(xué)作家周萍盡地主之誼，請我們到她家吃飯，主食是“醪糟煮湯圓”。于是我知道了伏汁酒還有個(gè)名字叫醪糟。而且，醪糟好象還是它全國通用的大名！伏汁酒，似乎只是武漢人對醪糟的呢稱。

伏汁酒口味香甜醇美，我喜歡它。打我能夠記事起，我就認(rèn)識(shí)它。與我年齡相仿的漢口人，大約都會(huì)記得一位賣酒曲的盲人老頭，都會(huì)記得他自編自唱的順口溜廣告詞：

酒曲呃，甜酒曲呃！

瞎子的酒曲真好喝，( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

一角錢，買兩顆，

大人喝了笑呵呵，

小伢喝了喜啄啄……

記得小學(xué)時(shí)一個(gè)暑假的某天，盲人老頭從我家門口走過，在他的吆喝聲中，我纏著母親，要買酒曲喝。母親說：“苕呃，酒曲是做伏汁酒的，不是拿來喝的！”

那我就要自己做伏汁酒！那時(shí)家里窮，哪里有錢給我專門去買糯米？無知無畏的我就用現(xiàn)飯做。用兩分錢找瞎子老人買一顆小小的酒曲，請對門會(huì)做酒的劉家娘娘當(dāng)師傅，用家里剩下的一碗粳稻米現(xiàn)飯做實(shí)驗(yàn)。沒想到，居然做成了酒味十足、香甜可口的伏汁酒！于是，在那個(gè)暑假，母親想喝伏汁酒了，做飯時(shí)就會(huì)特意多下一點(diǎn)米，讓我來做伏汁酒。有一天下午我去長江游泳回家，看見我家細(xì)姐滿臉通紅酣睡在竹床上，原來她是偷吃了我的伏汁酒！劉家娘娘對我母親說：“這家伙做的酒能夠喝醉人，成了專家??！”所以直到現(xiàn)在，我家細(xì)姐都承認(rèn)我是做伏汁酒的專家。

其實(shí)伏汁酒很容易做，我們這個(gè)年齡的武漢人似乎多半都會(huì)做。糯米蒸熟，攤涼，拌上超市買回的酒曲，置干凈容器里松松拍平，中間用指頭掏一個(gè)到底的“井”， 就可放在30度左右的環(huán)境中發(fā)酵。一般情況，24小時(shí)后，可以聞到酒香，“井”底看得到出酒了，用涼開水一小杯淋在米酒上，謂之“接酒”，蓋好繼續(xù)發(fā)酵。再過12小時(shí)左右，香甜的米酒會(huì)咕嘟咕嘟冒著泡把酒糟浮起，大功告成。須注意的要點(diǎn)是：糯米要蒸熟，但是不能蒸爛，應(yīng)該是飯熟了，米還是一顆一顆。辦法是把米洗凈后浸泡兩三個(gè)小時(shí)再蒸，蒸鍋上氣后下米，大火蒸15分鐘左右即可。拌酒曲時(shí)，酒曲用量最好超過說明書一倍！把酒曲用適量涼開水化開，用這個(gè)水均勻地澆在米飯上，再用筷子拌，才好拌勻。最重要的是，做米酒的過程中所用的工具器皿，都一定要干凈！甚至連做酒人的手都要洗干凈。否則，雜菌進(jìn)入米飯，就極有可能使米酒發(fā)酸甚至發(fā)霉！

中國的烹調(diào)文化是寬泛隨意，沒有一成不變的做法，所謂“鹽少許，油適量”是也。做伏汁酒也如此，全憑手工和經(jīng)驗(yàn)，沒有嚴(yán)格的配方和流程，所以很難做到百分百成功。偶爾失手，做酸了，或是燒了（發(fā)酵過頭味道發(fā)苦）的情況也是有的。但是只要按以上要點(diǎn)操作，失敗的幾率很小。雖然成品的口味會(huì)因酒曲、糯米、火候、盛器、氣候的不同，發(fā)生一些差異，但都會(huì)自有特色，一定好吃。

伏汁酒的吃法無非就是熟吃或生吃。伏汁酒沖蛋花是謂蛋酒，用它配熱干面，是武漢人的嗜好。喝煮熟的清酒，也很爽口。伏汁酒煮小湯圓，勾點(diǎn)桂花芡，好吃，是酒席上常用的甜品。我個(gè)人比較喜歡生吃，因?yàn)榉粕圆庞凶銐虻木莆秲汉吞鸲?。沒有任何添加而要達(dá)到足夠的酒香和甜度，并且有柔和的口感，對酒的質(zhì)量要求就比較高了。這里的關(guān)鍵，是接酒的涼開水要適量。接酒水太少，酒就過濃，糟也口感干澀，甚至有夾生的感覺。接酒水太多，糟比較爽口了，酒味兒和甜度又不夠了。外面賣的伏汁酒“清湯寡酒”，就是人家要賺錢，水加多了的緣故。這個(gè)度，說不好，完全要憑經(jīng)驗(yàn)來把握。

我以為，無論是煮好的清酒還是沒煮的生酒，放進(jìn)冰箱冷藏室都是必要的，一是防止過度發(fā)酵，二是涼的吃口感更舒服！過去漢口的夏天，賣伏汁酒的小販們深諳其道：他的酒擔(dān)上，酒是用菜碗一碗碗盛放置于玻璃罩下的。清澈的酒水上，浮著一層白玉壁一般的酒糟，隔著淺綠的玻璃看去，眼睛都覺得涼森森的！

伏汁酒除了用來喝，還能參與制作更多的美食。我母親用它當(dāng)酵母發(fā)面，做的饅頭和烤面餅松軟可口，格外香甜。我家二嫂用它做糟魚，甜咸適口，特別鮮嫩，是下酒的上品。我家二哥在貴州工作，據(jù)他說，在川黔一帶，老百姓通常用生醪糟取代白酒做腌菜。四川人喜歡用醪糟腌制牛皮菜，酸辣、綿甜，十分爽口。而貴州獨(dú)山的“獨(dú)山鹽酸”則尤為聞名遐邇：于碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間，點(diǎn)綴著雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無比，纏綿的甜味又使人欲罷不能。那里還有醪糟茄子、醪糟魚等等，都是很受歡迎的西南地區(qū)的家常菜。

不要小看了小小的伏汁酒。伏汁酒歷史悠久，是地地道道我們中國自己的白酒。在元代以前，中國人說喝酒，就是喝的米酒。最多是在伏汁酒的基礎(chǔ)上，再把酒做老一點(diǎn)，使酒精度更高一點(diǎn)，甜度稍低一點(diǎn)。唐詩中所謂“紅爐綠蟻”，就是說在小泥爐上煮的酒，上面還漂浮著沒有過濾干凈的酒糟。蓋唐代生產(chǎn)的米酒，臨飲時(shí)是必須壓榨，將酒糟過濾掉的。李白《金陵酒肆留別》詩中有“風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗”之句，即為考證。元代以后，西方的蒸餾器具傳入中國?！侗静菥V目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以知道，現(xiàn)在的所謂白酒，是蒸餾酒，出現(xiàn)在元代以后，是西方蒸餾器具傳入中國后的產(chǎn)物。而在此之前，中國人的酒，就是醪糟，就是伏汁酒。如果換成蒸餾酒，武松一氣喝完十八大碗，就不是武松打虎，而是虎打武松了！現(xiàn)在我們湖北邊遠(yuǎn)山區(qū)的老百姓，還在生產(chǎn)李白、武松之輩喝的酒：鄂西的老黃酒、大別山區(qū)的老米酒，都是原生態(tài)的中國傳統(tǒng)白酒，都是現(xiàn)代白酒的老祖宗。

我喜歡做伏汁酒，與其說是為了吃，不如說是為了玩。做伏汁酒真的很好玩。一粒一粒的糯米，怎么能夠在自己的手中變成香甜的米酒？好神奇。這是一個(gè)釀造甜蜜的過程。這個(gè)過程，很神秘很刺激很享受。雖然這個(gè)過程有點(diǎn)辛苦，有不確定性，受各種因素制約、影響，也有失手的時(shí)候，但正是這樣才更具挑戰(zhàn)性，才會(huì)在成功時(shí)更有成就感。

生活何嘗不是這樣？

（2015年6月18日寫畢于吃掉一碗生酒之后）

首發(fā)散文網(wǎng)：http://www.277762.cc/sanwen/vmgfskqf.html