餃 子

王建福

在書上看到北京人的口頭禪，曰“好吃不如餃子，舒服不如躺著”，讀起來有點(diǎn)別扭，也不壓韻。也許用耳朵聽北京人用京腔京調(diào)來說，才有味道。

不過要說餃子好吃，我同意。事實(shí)上中國人喜歡餃子，不分東西南北。倒是不喜歡餃子的人鮮有所聞。

我家?guī)缀趺吭露家淮物溩?。倘若家里個把月沒吃餃子了，兒子便會叫起苦來，好象受了什么虐待。其實(shí)現(xiàn)在包餃子也很方便。餃子皮有賣，不用自己搟。餃子餡也可讓賣肉的師傅把肉絞了，回家自己加配料拌一下就好。我總是周日下午午睡起來，打開電視機(jī)，一邊看電視一邊包餃子，兩三個小時包兩百多個餃子，也不累。兩百多個餃子是什么概念：夠一家五口飽餐三頓！所以我家冰箱一般都會存有餃子。有時候不想做飯了，煮一碗餃子對付，很好。

這是對付自己。若是包餃子招待客人，或是準(zhǔn)備過年用的餃子，就不能隨便了。所謂不隨便，就是餃子皮必須自己和面自己搟，再不濟(jì)也要買那種手工搟制的餃子皮——雖然要貴很多。肉餡也不能用絞肉機(jī)絞，必須是先請賣肉的師傅用機(jī)器切片，反復(fù)切三次四次，回家后再用刀剁一下，才行。蓋好吃的餃子，應(yīng)是煮熟后透過皮子看得見里面鮮艷的肉餡。機(jī)器壓出來的餃子皮，干、硬，沒有讓性，且中間四周一樣厚度，兜不住多少餡。只有手工搟制的餃子皮，柔軟筋道，中間厚四周薄，富有讓性，才能多包餡料，達(dá)到薄皮大餡半透明的效果。另外，絞出來的肉餡細(xì)胞全被擠碎，基本是一團(tuán)糨糊，有肉的味道，無肉的口感。所以好吃的肉餡還是得剁。剁，牙齒才找得到肉的感覺。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

我喜歡吃豬肉餃子，恨不得純?nèi)獠藕?。這在我們家里行不通。大家都喜歡少肉多菜。于是折中，肉菜基本各半。一顆兩三斤重的大白菜，四五根大蔥，兩三斤肥瘦肉，就是大約二百四十個餃子的“標(biāo)配”。如果用韭菜，兩斤韭菜配兩斤肉就夠了。大白菜餃子比較麻煩，一是大蔥難切，二是白菜和大蔥都要先出水。韭菜就省事多了。我比較喜歡韭菜餃子，香，味道長。尤其我家表嫂新華姐包的韭菜餃，除了肉，還加了剁得細(xì)細(xì)的炒雞蛋和榨菜丁，再滴上幾滴芝麻油，那個爽口那個香！不過我家每年大年初一早上必吃的雞湯下餃子，還是要用大白菜來包三鮮餡，因?yàn)檫@種餡不奪雞湯的香鮮味兒。

餃子的種類當(dāng)然遠(yuǎn)不止白菜餃子和韭菜餃子。西安的餃子宴，據(jù)說有一百多種餃子，包括：雞、鴨、魚、肉、海鮮、水果、蔬菜做的不同餡料；面粉、澄面、莜麥、油酥、雞蛋、米粉做的不同餃子皮；蒸、煮、煎、炸、烤、烙，不同手段的烹調(diào)制作，十分繁雜。西安鐘鼓樓附近有一家“德發(fā)長”餃子館，餃子宴世界聞名。我到西安去，朋友請我直接上二樓，要吃餃子宴。我不干。三四個人吃什么餃子宴？！朋友拗不過我，就在一樓單點(diǎn)，吃了一次簡化的餃子宴，也有十來個品種。品種雖多，吃完后也只知道是好吃的餃子而已，具體是哪些個品種的餃子？反倒不記得了。

倒是有的地方突出重點(diǎn)，就是推出那么一兩種風(fēng)味獨(dú)特的餃子，讓人吃一次就忘不了。比如廣東用澄面做的蝦餃，哪個蝦仁的嫩；上海的鍋貼餃，那個鍋巴的脆；揚(yáng)州的蟹黃蒸餃，那個蟹黃的香；山東的高湯小餃，那個雞湯和黃魚餡的鮮；四川的鐘水餃，那個紅油的辣，都聞名遐邇，倍受歡迎。我出差到濟(jì)南，喜歡住泉城廣場附近。那里有一條美食街，餃子店不少。我和同事辦完事回賓館，晚飯多半就是吃餃子。那里的餃子論斤賣，一斤50個。我們一般會點(diǎn)兩到三個品種，如豬肉韭菜、羊肉芫荽、豬肉小茴香等等，每個品種三到四兩，再來一盤油炸花生米，一碟糖醋蒜瓣，幾瓶啤酒，尋常人家吃法，經(jīng)濟(jì)，舒服。

尋常人家吃餃子，多半三種做法：煮、蒸、煎（也叫鍋貼）。我以為煮餃子撈起來蘸醋吃，口感最正宗。如果是喝粥就餃子，那就吃鍋貼比較搭配。吃大個的菜餃子，蒸就比較合適了。我家隔壁住著我們廠的黨委書記，老家山東海邊。他家老伴蒸的粉絲餃子，一個有拳頭大小，每次做了都要送幾個我家。它的餡是以粉絲、蘿卜絲為主，配上肥肉（最好用豬油渣），芹菜、炒雞蛋，加上一把發(fā)開洗凈后剁細(xì)的干貽貝（也有叫淡菜，山東人叫“嘎瘩肉”），鮮香可口，特別好吃。它的做法很簡單，與普通包餃子沒有什么區(qū)別，只是個頭很大而已。也就是因?yàn)榇?，一口下去滿口都是餡，才特別過癮。老吃人家的不好意思，于是我也學(xué)會做這種蒸餃。一碗稀飯，兩個蒸餃，就是一餐好飯！

有時候琢磨：餃子這玩意兒用材普通，做法簡單，為什么這樣逗人喜愛？我以為原因無非兩點(diǎn)：一是這玩意有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，與中華民族的傳統(tǒng)民俗緊密相關(guān)；二是包餃子適合集體活動，熱鬧、好玩又好吃。

中國人吃餃子的歷史，可以上溯到春秋戰(zhàn)國時期。前些日子看河南電視臺的專題節(jié)目《文物寶庫》，報道了在山東東夷地區(qū)薛國（今山東滕州）的墓葬中，發(fā)現(xiàn)了春秋時期的水餃。鏡頭中的水餃已經(jīng)炭化成了化石，但是形狀、大小與今天的餃子幾乎完全相同，甚至還看得見餃子邊上的褶子！餃子之名來自“交子”， 即新年與舊年相交的時刻。把包餃子象征著包住福運(yùn)，把餃子包成元寶形狀象征著富裕，在“交子”這個辭舊迎新的時候吃它，意味著大吉大利。盡管各地風(fēng)俗不同，有的地方除夕吃，有的地方初一吃，總之都是圖的這個意思。我們家是每年春節(jié)提前幾天就已經(jīng)包好了餃子。除夕之夜，吃罷年飯，大家都在看“春晚”時，老伴就開始用電沙鍋煨雞湯。新宰的老母雞，配料僅用香菇紅棗，小火慢燉一個晚上。大年初一早起，家人互相拜年后，老伴給每人端上一碗雞湯煮餃子，滿屋都是撲鼻的香！

我總懷疑過去講究過年吃餃子，還有一個老祖宗們說不出口的原因，那就是窮。平時哪里吃得起呀？只有在過年時全家人團(tuán)聚了，才能熱熱鬧鬧圍在一起包餃子，吃餃子，好好享受一回。現(xiàn)在不存在這個問題了。想玩想吃了，隨時都可以。上個星期，我們在同學(xué)家的鄉(xiāng)下別墅聚會，男的釣魚，女的包餃子，干掉了他家地窖珍藏的老酒一壇。無獨(dú)有偶，就在剛才，就在我寫這篇文章之際，我的一位名叫殷子的美女同事，在朋友圈發(fā)來一組照片，全是餃子！還配有文字：和閨蜜一起包餃子，簡單的生活就如花一般美麗。

真好。在我看來，親朋好友聚會最好的形式，莫如包餃子、吃餃子。大家歡聚一堂，有說有笑地包，熱氣騰騰地煮，細(xì)嚼慢咽地吃，簡單、熱鬧，有味。一盤豬肉三鮮餡餃子，幾瓣剛出土的新鮮蒜頭，一碟老陳醋泡姜絲，一瓶“白云邊”，大家都成了活神仙！

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