豬 肉

王建福

前幾天翻梁實秋老先生的散文，看到這樣一句話：“豬肉畢竟格調不高?！蔽毅蹲×?。

梁先生的道德文章，我佩服得五體投地。但是先生說的這句話，我卻不敢茍同。我想，先生出身名門世家，山珍海味吃得太多，豬肉當然就不算上品了。在平民百姓眼里，豬肉的地位卻不低。海參鮑魚好，對于吃不起它的百姓來說，有什么意義？況且很多以豬肉為主要材料的名菜，也是能登大雅之堂的。我曾經(jīng)在人民大會堂參加過一次頒獎后的宴會，吃的菜以淮揚菜為主，一道清燉獅子頭，一人一個，用精細瓷盅送上來，嘗一小湯匙，嫩得叫人瞠目結舌，于是每個人都將其吃得干干凈凈，連一點點湯都不剩。獅子頭不是豬肉做的么？所以我以為不管什么食材，只要處理得當，都可以做出好吃的東西來。在好吃的東西面前，沒有人會去討論格調的，吃了再說！

我就屬于那種吃了再說的。而且，我還尤其喜歡吃豬肉。

我喜歡吃豬肉，是真正吃肉，是大塊吃肉。我不喜歡那種肉少菜多的做法。一盤青椒炒肉絲，端上來一片碧綠，一筷子下去，才看見幾根肉絲羞答答地露出頭來，那叫什么吃肉？！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

要大塊吃肉，紅燒肉、粉蒸肉、東坡肉、白切肉、烤肉都是首選。近年來“毛氏紅燒肉”風靡一時，其實技術含量并不很高，不客氣地說很多飯館做的我都瞧不上眼。倒是因為含有歷史文化底蘊，東坡肉更有水準一些。黃石有幾家大酒店都號稱自己做的東坡肉（也叫壇子肉）是招牌菜，我都去吃過，裝在能保溫的精致小瓷壇里，有點東坡先生說的意思。肉也燒得爛而不膩，確實不錯。不過迄今為止，我吃過的最好吃的東坡肉，還要數(shù)武漢光谷某酒店做的上海玫瑰東坡肉。他們的東坡肉一寸見方、五花三層，帶著玫瑰紅的色彩，一排四塊四排見方，亮晶晶地擺在雪白的大號平底瓷盤里。瓷盤的一角，幾根嫩嫩的上海青白菜芯澆上薄芡。一拿上來，白玉翡翠托瑪瑙一般，這看相就能一下子把人打倒。夾一塊，咬一口，味道咸甜適度，瘦肉松而不柴，肥肉糯而不膩，口感極好。于是我每次到他們家吃飯，此菜必點。好東西當然也不便宜，一份78元！

我家小孫子接我的代，也喜歡大塊吃肉，特別喜歡啃骨頭。上個月我專門買了四根帶肉的筒子骨，對半敲斷，用鹵料鹵成八根半尺來長的醬大骨，滿滿一小盆直接端上桌，小家伙一口氣啃了兩根，啃得滿手滿臉都是油。問他好吃不？他說：“爽??！下個星期還要吃！”其實這道非常有特色的東北菜，做起來卻比較簡單。好吃的訣竅只是要鹵爛，且現(xiàn)做現(xiàn)吃。

如果覺得大塊肉實在有點嚇人，來點精致的純肉也是蠻過癮的事情。這里我要首推我家大姐夫做的炸豬排。炸豬排不是炸豬的排骨，而是豬肉的一種做法。取大塊前胛瘦肉或后臀肉，剖為一分厚的薄片。把大塊肉片用刀背拍松，用黃酒、鹽、胡椒碼一下，粘一層薄薄的淀粉，在打勻的雞蛋中拖一下，再用干面包屑兩面拍緊，下油鍋炸至金黃，撈起切半寸寬的長條碼盤上桌，用生抽香醋（喜辣的加辣油）調汁蘸吃，外酥里嫩非常爽口。

豬肉的吃法太多。煎炒烹炸、燒烤燉煨，一下子怎么說得完？光是一個豬肉餡的餃子，都可以做出十幾種花樣出來。我們不必都要搞清楚，就揀自己喜歡的吃就行了。我母親最理解我。老人家還能夠做飯的時候，只要我回武漢，是一定要下一碗五花肉面我吃的。那是把五花肉切片，與生姜片一起在鍋里炒香，再加水煮。煮至湯色濃白，再下面條，加鹽、胡椒、雞精、煮至湯汁更濃,加蔥花起鍋。這樣的面條，肉味濃郁，原汁原湯，味道都煮進面里，是我的最愛！

正經(jīng)豬肉好吃，豬下水也能做名菜。我到哈爾濱出差，看到滿街“殺豬菜”館，生意很好，門庭若戶，一問，他們專門賣豬下水和邊角余料。進去吃了一頓，說實在話，一般般。如果梁老先生在場，一定會再說一句：格調實在不高。但是這并不意味著豬下水就做不出高格調的東西來。在廣州，有朋友曾請我到一家潮州私房菜館吃飯。他家的招牌菜清湯豬腰做得出神入化，我認為完全可以上國宴：一只口徑近尺的青花大湯碗，只盛有三分之一深淺的高湯，這就很有藝術品位了。高湯清澈見底，沒有一點油花。湯面上飄著的幾點翠綠蔥花，盡情地揮發(fā)著撲鼻的香味。四只豬腰子對半剖開，去掉了外膜和里面有血管的部分，只剩下一厘米厚度的一層，象八只小船在清湯里沉浮。撈一只到自己的小碗里，輕輕地咬一小口，又脆又嫩，無與倫比！清湯也是鮮美絕倫，絕無腥臊。這道菜，據(jù)說他們家每天只賣20碗，售完明天再來。

說到這里我真要佩服第一個說“吃在廣州”的人了。無獨有偶，十幾年前，我曾在廣州白天鵝賓館側面吃過一位老阿婆賣的豬血湯。同樣是清湯清水，豬血嫩得入口即化，清湯鮮得不忍下咽，與清湯豬腰有異曲同工之妙。我佩服，廣州人怎么可以把豬下水都做得這樣好吃！

（我曾經(jīng)在北京王府井新華書店對面的小吃城嘗試所謂“著名的北京小吃”，那也是下水之類。爆肚炒肝點了七八樣，最后幾乎一口沒吃就付款走人了。出門后我說過一句在我們單位流傳很久的話：“我真佩服北京人怎、么、能、夠把東西做得這——樣難吃！”后來我們公司北京辦的同事非常委屈地告訴我，在王府井做北京小吃的，就沒有一個正宗的北京人！哈哈哈…….）

我喜歡吃肉。但是很可憐，我是一直到改革開放后，才吃肉吃到過癮。在此之前，吃肉就是一種難得的奢侈。三年災害，正是我六七歲長身體的時候，平時幾乎看不見肉星子。過年時，一個人供應半斤或一斤肉，吃個年飯都不夠，還要待客，還要買一點肥的煉油——因為平日里炒菜更需要油。可想而知，能夠到我們嘴里的肉能有幾許？有一年，我大哥大嫂要從北京回來過年。我的老父親不知道怎樣穿墻打洞弄到一只計劃外的豬頭，一家人高興得象中了頭彩！我老媽把這只豬頭充分利用，鹵的、燒的、炒的樣樣不少，連那早被我們刮得白花花的骨頭，都用來煨了一銚子蘿卜湯！后來讀書了認得幾個字，看小說《林海雪原》，讀到威虎山的土匪們在百雞宴上抱著豬腿啃蹄花，把我饞得，當土匪的心都有！

以前成都有一家百年老菜館，名叫“盤餐市”。店里有一幅很有名的對聯(lián)，上聯(lián)是“百菜還是白菜好”，下聯(lián)是“諸肉要數(shù)豬肉香”。誠哉斯言。豬肉好吃，請多多珍惜！

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