過(guò) 早

王建福

武漢話之“過(guò)早”，翻譯成普通話，就是吃早點(diǎn)。

我相信過(guò)早這個(gè)話題肯定被很多人寫過(guò)，但是我仍然時(shí)時(shí)冒出要寫它的沖動(dòng)。是這個(gè)話題太有漢味？還是過(guò)早對(duì)于我本人有太多的記憶？我也說(shuō)不清楚?；蛘邇烧呒娑兄伞?/p>

過(guò)早可以在家里過(guò)，也可以在外面過(guò)。家里過(guò)早，通常是下面條、炒油鹽飯、煮燙飯之類。油鹽飯類似揚(yáng)州花飯，佐以臭腐乳蘸辣椒醬，是絕配。燙飯類似上海人的泡飯，是把現(xiàn)飯現(xiàn)菜一鍋煮。倘能佐以酸豇豆，那是非常合理的選擇?，F(xiàn)在速凍食品很多，水餃包子南瓜餅之類，買回來(lái)扔在冰箱里，早上起來(lái)或煮或蒸或炸，都很方便。不過(guò)據(jù)我所知，絕大部分武漢人都是愿意在外面過(guò)早的，尤其是上班族。這不僅是因?yàn)樵谕饷孢^(guò)早比在家里過(guò)早更撩撇，重要的是，好（hào）吃的武漢人，把外面的早點(diǎn)弄得太精彩了！

我小學(xué)上學(xué)每天必經(jīng)位于中山大道篤安里旁邊的蔡林記熱干面館，常在那里過(guò)早。武漢賣熱干面的餐館和攤點(diǎn)極多，但蔡林記確實(shí)是做得最好的。他的面撣得好，軟硬適中。他的佐料很精到：自制的辣椒油、瓶裝的老陳醋、剁得細(xì)細(xì)的咸蘿卜丁等等。尤其他的芝麻醬，真是又香又濃。芝麻醬是熱干面的靈魂。蔡林記的芝麻醬，不是用瓢來(lái)舀的。他是用一根寸把寬尺把長(zhǎng)的竹片放進(jìn)醬缽子，然后提起竹片在已經(jīng)添加各種佐料的面碗上面懸空劃幾道圈，依附在竹片上的芝麻醬便均勻地呈線狀流下，平鋪在面的上面。芝麻醬能夠調(diào)成這種狀態(tài)，才是材料、配比都正宗！其實(shí)蔡林記熱干粉也很不錯(cuò)。用熱干面的辦法處理米粉，很有創(chuàng)意。進(jìn)一步延伸，他們家后來(lái)推出的熱干豆絲，也是非常爽口，大受歡迎的。外地人總抱怨熱干面太干，難以下咽。殊不知，武漢人吃熱干面，總要配一碗蛋酒或一杯豆?jié){，這才是正確的吃法。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

面窩也是武漢特有的早點(diǎn)。我家隔壁鄰居有一位太婆，就是靠在自家門口支一口小鍋炸面窩為生。我從會(huì)說(shuō)話就叫她面窩婆婆，街坊鄰居們也都叫她面窩婆婆，她本來(lái)的姓名，就一輩子淹沒(méi)在她那口油鍋里了。在我們那條叫“木蘭宮”的小巷里，炸面窩賣早點(diǎn)，基本上顧客就是街坊。有時(shí)候起晚了，搞不贏，就在門口一邊刷牙一邊“訂貨”：“面窩婆婆，麻煩您家給我留兩個(gè)?！庇谑浅鲩T就可以拿到兩個(gè)面窩去上學(xué)。正因?yàn)槿绱?，面窩婆婆就把她的面窩炸得特別地道。面窩其實(shí)與“面”無(wú)關(guān)，它是用秈米、粳米、黃豆，按一定配比磨漿，再加上鹽和姜末蔥花，把稠稠的米漿舀到專用的模子里油炸而成。這樣炸出的面窩，才會(huì)香、泡、松爽?，F(xiàn)在武漢滿街賣面窩，老板多是外地人，且炸的面窩很結(jié)實(shí)，就是只有米沒(méi)有黃豆的原因。面窩也有很多變異的品種，比如苕面窩、豌豆面窩，雖然別有一番風(fēng)味，比如豌豆面窩，又脆又香，但實(shí)質(zhì)已非面窩了。

我家老爹吃得最多的早點(diǎn)，是發(fā)米粑粑夾面窩。這種發(fā)米粑粑是米漿發(fā)酵后，在平底鍋里用柴火炕出來(lái)的。它正面雪白柔軟，底部薄薄的一層鍋巴金黃焦脆，極易消化，因此特別適合老人和小孩。賣粑粑的老頭總是拖著一輛板車，做粑粑的大鋼灶就在車上。然后就是一大桶散發(fā)著醉人甜香的米漿和燒火用的刨花砍渣。老頭把米漿一瓢一瓢舀到平底鍋里，一瓢漿就是一個(gè)粑粑。他總是讓兩個(gè)粑粑相連，這是因?yàn)榭缓玫聂昔瓮ǔＪ钦搶?duì)賣的。吃粑粑的人也明白：米粑要成對(duì)相貼鍋巴在外，才有外焦里軟的最佳口感。其實(shí)這種做法已經(jīng)為發(fā)米粑粑夾面窩埋下了伏筆。把剛出鍋的一個(gè)熱面窩夾在一對(duì)剛出鍋的米粑中間，厚度將近一寸。一口下去，那種脆軟交錯(cuò)、甜咸融合的感覺(jué)，非常奇妙！

與發(fā)米粑粑夾面窩齊名的吃法，還有燒餅夾油條。好這一口的人，胃口好而且喜歡干咽。燒餅在北方叫鍋盔。用剛出爐的燒餅裹上一根剛出鍋的油條，沒(méi)有相當(dāng)大的嘴巴和相當(dāng)大的口勁，咬不動(dòng)。我有一位大哥，七十歲了，還喜歡吃燒餅夾油條。我本人嫌費(fèi)勁很少吃，看他吃真是過(guò)癮，香！他說(shuō)，一套燒餅夾油條下肚，至少半天不會(huì)有饑餓的感覺(jué)。

油條到處都有。武漢人用炸油條的材料，炸制一種叫“油角頭”的東西來(lái)。它粗細(xì)長(zhǎng)短與手指頭差不多，口感接近一根油條兩端最結(jié)實(shí)柔軟的那一部分，嚼起來(lái)香而有口勁。吃稀飯，就咸菜和油角頭，很般配。我上小學(xué)時(shí)，學(xué)校后門的后花樓有一家早點(diǎn)店，什錦豆腐腦做得特別好，另外也炸油角頭。我家老爹在他家隔壁上班，有時(shí)候我上學(xué)跟老爹一起走，走到這兒就求老爹買點(diǎn)油角頭。老爹高興了，就給我稱二兩，用干菏葉包著，香香的一直吃到學(xué)校。

說(shuō)到豆腐腦，一般都是甜的。武漢的什錦豆腐腦，在豆腐腦里加油鹽胡椒蔥花，再撒上一把折斷了的油炸馓子，很好吃。如果是我來(lái)吃，還要加上大大一瓢辣椒油。冬天的早晨，喝上一碗這樣熱騰騰、辣呼呼的什錦豆腐腦，真叫暖和！

能夠上排行榜的武漢早點(diǎn)，除熱干面外，還有豆皮、湯包、燒賣。

毛澤東在武漢過(guò)早，喜歡老通城的豆皮。老通城原來(lái)在漢口車站路與中山大道交匯處，非常熱鬧。為了保證質(zhì)量，他家的豆皮是限量供應(yīng)的，每天只賣多少盤，賣完為止，決不粗制濫造，所以他家的豆皮威震三鎮(zhèn)。有一次毛主席到老通城吃豆皮，吃高興了打開(kāi)窗戶看熱鬧，被樓下的路人看到了。剎那間人山人海，把幾條繁華的大道堵得水泄不通，“毛主席萬(wàn)歲！”的歡呼聲響徹云霄。保衛(wèi)人員費(fèi)了好大的勁，才讓老人家突出重圍。聽(tīng)說(shuō)最后清場(chǎng)時(shí)光是被擠掉的鋼筆就揀了一籮筐！

其實(shí)豆皮的制作工藝并不復(fù)雜，材料也沒(méi)有什么秘密可言。好吃不好吃，就在于做豆皮的商家是否能夠真材實(shí)料，肯下工夫。我家不遠(yuǎn)花樓街民權(quán)路口有一家做豆皮的，生意非常好。小時(shí)候無(wú)聊，站在那里看做豆皮，很好玩?？炊嗔?，就知道了豆皮好吃的關(guān)鍵：一是必須是“豆”皮。做豆皮的漿，與做面窩一樣，是需要大米綠豆按配比來(lái)磨的，而不是純大米來(lái)做。因?yàn)槿绱?，豆皮才松軟可口；二是糯米飯要蒸得火候到位，很柔軟但是顆粒分明；三是配料要扎實(shí)。肉丁、干子丁、蘑菇丁、大頭菜丁、蔥花、胡椒，一樣都不能少。豆皮的皮兒，必須是兩面都有，把糯米飯包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，且兩面都要涂上雞蛋來(lái)煎，所以那顏色才金黃燦爛。我看有的地方做豆皮，本來(lái)就達(dá)不到質(zhì)量要求的皮兒，還偷工減料只用一面，上盤時(shí)把有皮兒的一面朝上。那叫瞎搞！武漢的師傅做豆皮，基本工具是一只碩大的蚌殼。這玩意在師傅手里，既是勺子又是刀。那種嫻熟優(yōu)美的操作，我真是佩服！可惜現(xiàn)在看不到了。

湯包各地都有，武漢以四季美的最為著名。四季美湯包源于江浙，但是按武漢人的味口進(jìn)行了改良，變甜鮮為咸鮮，工藝精湛、味道鮮美。當(dāng)年中央在武漢開(kāi)八屆六中全會(huì)，毛澤東、鄧小平等領(lǐng)導(dǎo)都品嘗過(guò)四季美湯包，并且給予很高評(píng)價(jià)。上世紀(jì)七十年代，我曾經(jīng)帶幾位黃石朋友到四季美過(guò)早，一位名叫老癟的朋友排隊(duì)時(shí)聞到異香，叫嚷至少要吃三籠。結(jié)果兩籠也沒(méi)吃完就告投降。這玩意雖然好吃，畢竟還是面皮兒包肉凍，膩。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在四季美湯包品種繁多，增加了蟹黃、蝦仁等高檔餡料，我沒(méi)嘗過(guò)。只是這樣一來(lái)，我懷疑還是不是“湯”包了？

燒賣也是各地都有。從實(shí)質(zhì)上講，燒賣就是餛飩般的薄皮包上各種餡料蒸熟的食品。有的地方用韭菜雞蛋，有的地方用豆腐，有的地方用蝦仁魚肉等等。武漢的燒賣用的是糯米。糯米蒸得稀爛，調(diào)和上豬油、五花肉丁、干子丁、蘑菇丁、筍丁以及大量的胡椒，包在搟得很薄且周邊有均勻褶皺的燒賣皮兒里。這里的包，是把四周的皮兒輕輕攏起來(lái)使邊緣豎立朝上，合口部是看得見(jiàn)餡料的。然后再上籠蒸個(gè)上十分鐘就好了。武漢燒賣香、軟、爛糯而又鮮美，口感纏綿難以名狀，過(guò)癮。當(dāng)年做得最好的燒賣，出自三民路的民生甜食店?，F(xiàn)在做得好的，當(dāng)屬解放大道新華路口的福潤(rùn)德。另外，統(tǒng)一街賢樂(lè)巷和文書巷之間有一家小店也很不錯(cuò)，還賣冷凍燒賣。知道我的愛(ài)好，家住統(tǒng)一街的二哥每次到黃石來(lái)，是一定記得帶幾斤冷凍燒賣、并且一定不會(huì)忘記帶上蒸燒賣時(shí)墊底的松針的。

我的工作出差比較多。在外面跑來(lái)跑去，總是感覺(jué)只有在武漢過(guò)早最方便！在武漢，無(wú)論你下榻在哪里，最多方圓200米范圍內(nèi)，是一定能夠找到過(guò)早的地方的。在北京、上海，這是很難辦到的事情。廣州、成都、重慶等城市要好得多，但畢竟他鄉(xiāng)，道路網(wǎng)點(diǎn)都不甚熟悉。而且武漢的早點(diǎn)品種繁多選擇余地很大。上面的介紹，不過(guò)是管中窺豹。如果要拉一道清單，加上各種米粉、面條、饅頭、煎包、油餅、發(fā)糕、酥餃、水餃、糊酒、油香、糯米包油條等等等等，上百種是應(yīng)該有的吧？

武漢好的早點(diǎn)，不在餐館酒樓中，也不在所謂的小吃城里，而是在街頭巷腦的百姓之中。我家小弟原來(lái)住在六渡橋八元里江漢區(qū)工會(huì)的院子里，隔壁賣牛雜粉，背后賣熱干面和炸醬面。牛雜粉遠(yuǎn)近聞名，顧客盈門，連武昌那邊的爹爹婆婆都過(guò)江來(lái)吃；熱干面和炸醬面的水平不在蔡林記之下，生意非?；鸨?，我兒子每次到他家過(guò)早，一定要搞上兩碗才算過(guò)癮。此僅隨手一例。

在武漢，每天早上一出門，滿街是賣過(guò)早的，滿街是吃過(guò)早的。賣的、吃的，都是風(fēng)風(fēng)火火、咋咋呼呼，把個(gè)剛剛醒過(guò)來(lái)的城市弄得熱氣騰騰、香氣撲鼻。我愛(ài)這人間煙火。我愛(ài)這市民生活！

（2012年11月1日）

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