藕

王建福

蓮藕是湖北人的驕傲。

藕出自于湖塘之中。湖北乃千湖之省，種藕氣候適宜，歷史悠久，藕好，是當(dāng)然的、公認(rèn)的。央視制作播出《舌尖上的中國》，第一集就專門介紹了湖北的藕。它所介紹的產(chǎn)藕地方，乃《洪湖水，浪打浪》中歌唱的“四處野鴨和菱藕，秋收滿畈稻谷香”的江漢平原。央視的編劇導(dǎo)演到底不一樣。細(xì)心的觀眾會注意到，節(jié)目中煨湯用的藕，是又細(xì)又長帶皮的野藕。野藕煨湯，那一口粉糯、那一股濃香，人工培植的藕無法比擬！

湖北產(chǎn)蓮藕的地方很多，江漢平原以及武漢以東的長江中游平原，湖港河汊均有栽培。著名的有洪湖蓮藕、武漢青菱藕、蔡甸蓮花湖蓮藕、浠水巴河藕、荊州西湖藕、仙桃沔城藕等等，其中蔡甸蓮花湖蓮藕和浠水巴河蓮藕還被列為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

蔡甸藕沒吃過。巴河藕確實(shí)好。我家在黃石。黃石本地盛產(chǎn)藕。黃石與黃岡市浠水縣隔江相望，有專賣巴河藕的攤販，可以隨時吃到巴河藕。比較之下，巴河藕就是比黃石本地藕好吃。鄂東一帶有民謠：“過江名士開笑口，樊口鳊魚武昌酒，黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕?！睋?jù)說巴河藕北宋就已著名。當(dāng)年蘇東坡被貶黃州，留下了巴河藕“齒隙留香”的贊譽(yù)。黃州與浠水隔一條巴河，想必他是經(jīng)常吃到巴河藕的。浠水是聞一多先生的故鄉(xiāng)，先生自然對故鄉(xiāng)的特產(chǎn)厚愛有加。傳說巴河藕有九孔，比其他種類的藕多生一孔，所以聞先生有詩贊曰：“心較比干多一竅，貌若西子勝三分”。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

蓮藕到底有幾孔？說法很多。我曾經(jīng)專門數(shù)過巴河藕的孔和黃石藕的孔，結(jié)果是都數(shù)不清楚。首先藕有大孔、小孔之分，是只算大孔還是全都要算？不清楚。其次同一枝藕，不同的藕節(jié)，孔的數(shù)量也不一樣，究竟以哪一節(jié)為準(zhǔn)？所以我覺得以孔的多少來判斷藕的產(chǎn)地，有點(diǎn)靠不住。倒是我看過的一份資料，是把藕的口感和孔數(shù)，與蓮的花色品種關(guān)聯(lián)起來，這還比較科學(xué)。資料說：根據(jù)蓮花的顏色，藕可以分為紅蓮藕和白蓮藕。紅蓮藕一般七個孔，淀粉含量高，生吃比較澀，煮熟后比較粉，我們習(xí)慣叫粉藕；白蓮藕一般九個孔，淀粉含量低，比較脆，我們習(xí)慣叫菜藕。這個說法我比較接受。這也可以解釋為什么同一產(chǎn)地的藕，有紅花白花之分，有粉藕菜藕之分。

藕可以做多少種菜？各地有各地的做法，各家有各家的吃法，很難說全。排骨藕湯，當(dāng)之無愧是藕菜的旗幟，是無論什么場合都拿得出手的湖北名菜；燜藕也是很上檔次的吃法，財魚（烏鯉）燜藕、野鴨燜藕，都是大酒店的招牌菜；清炒藕片、酸辣藕丁是深受大家歡迎的家常菜；粉蒸肉用藕打底，粉藕吸足了葷油后柔和粉糯的口感是無與倫比的；干煸藕絲麻辣鮮香，是酒鬼們的最愛；外酥里脆的炸藕夾，蘸醋吃老少咸宜；糯米桂花蒸藕，清香甘甜；油炸藕圓子蘸辣稀，別有滋味；夏天剛長成的嫩藕，洗凈后呈微綠半透明，仿佛玉雕。倘若切片擺盤，澆上一勺蜜汁，餐后解酒，是無上妙品。

我還在偶然之中發(fā)現(xiàn)了藕的另一種吃法。有一次準(zhǔn)備做酸辣藕丁，藕丁切好，臨時放在一個帶蓋的搪瓷碗中，忘了炒。幾天后，廚房里散發(fā)著一股霉味兒。一查，搪瓷碗里的藕丁已經(jīng)長了厚厚的霉！我聞著那霉味兒很象霉好的豆腐，心里琢磨著這玩意也許好吃。于是仿照我老媽燒霉千張的辦法，用干天椒，大蒜、醬油將藕丁紅燒。沒想到，這發(fā)了霉的藕丁半粉半脆，口感獨(dú)特，鮮辣之中有一股農(nóng)家霉腐乳的異香，好吃！我們一家三口一餐把它消滅精光。以后，偶爾想吃，便如法炮制，我家又多了一樣私房菜——紅燒霉藕丁。

我以為做藕菜有一點(diǎn)是需要明白的：雖然人的喜好可以隨意，有人喜歡粉藕、有人喜歡菜藕。但是，不同的做法要與藕的口感特質(zhì)相匹配才好。煨、燜、蒸，用粉藕較宜。清炒、干煸、藕夾，則非菜藕不能。你硬要反過來也不是不行，那風(fēng)味、口感在我看來就有點(diǎn)另類了。過去買藕總是苦于不知道如何挑選粉藕菜藕。現(xiàn)在集貿(mào)市場買藕很方便，菜販子已經(jīng)把粉藕、菜藕分得很清楚了，你只須告訴他你要什么藕就可以搞定。

湖北盛產(chǎn)藕，因此也盛產(chǎn)藕帶。夏天，藕帶上市，是絕佳的時令菜肴。有外地客來，我一定要奉上酸辣藕帶一盤。藕帶還可做泡菜，保存至春節(jié)，仍脆嫩爽口。外地朋友經(jīng)常問我：藕帶是什么？這個問題很多城里人也不一定清楚。其實(shí)藕帶與蓮藕同為蓮的地下根莖，條件適宜時，藕帶就膨大成為了藕。于是我有疑問：把藕帶吃了，藕不就沒了？后來問了專家，才知道：蓮有兩種，即子蓮和藕蓮。子蓮的蓮花子房發(fā)達(dá)，主要產(chǎn)蓮子；藕蓮的地下根系發(fā)達(dá)，主要產(chǎn)藕。農(nóng)民栽培子蓮時，為解決田間植株過密問題，會經(jīng)常采收藕帶，起到疏苗的作用。我們所吃的藕帶，多半就是它了。藕蓮的藕帶也能吃，而且比子蓮藕帶更粗壯、脆嫩。但一般情況下農(nóng)民是舍不得采來吃的。否則，會減少藕的產(chǎn)量，不劃算。

湖北藕好，是很好的饋贈禮品。前幾年，每逢春節(jié)，我們總是買上好的巴河粉藕，去頭去梢（保留兩端的藕節(jié)），保護(hù)好藕皮上那層淤泥，裝入紙箱中用廢紙塞緊，空運(yùn)給北京、廣州、上海等地的朋友，極受歡迎。他們那里有藕，但是沒有湖北的藕這樣粉，這樣香。有一年春節(jié)前夕，公司有車到廣州，我給在廣州美院工作的三哥捎去了兩大箱。三哥拿去給老鄉(xiāng)們分發(fā)，大家都喝到了想念已久的武漢排骨藕湯！

也有不喜歡吃藕的。有一次我請一位澳大利亞同事到我家吃飯，煨了排骨藕湯。他只吃排骨不吃藕。我家夫人喊著他的中文名字問他：“李浩磊，你為什么不吃藕？”他用“彎管子”中國話說：“我怕藕里面的頭發(fā)?！彼芘航z叫頭發(fā)？于是滿桌粲然，至今仍是笑談。

藕是蔬菜，也是糧食。在湖北，在我們這個年齡經(jīng)歷過的年代，靠藕粉養(yǎng)大的嬰兒、靠蓮藕充饑救命的災(zāi)民，不是個小數(shù)目。我剛讀小學(xué)時，正值“三年災(zāi)害”。寒假里的一天，我們小伙伴到漢陽龜山去玩，看到龜山腳下的月湖旁有很多人，似乎出了什么事情。擠到湖邊一看，結(jié)了一層薄冰的湖中間，有一個衣衫單薄的人，手里拄著一把鐵锨，雕塑一樣一動不動地站在那里。人們說：這是餓極了，想在湖泥里找點(diǎn)藕充饑，藕沒找到，人已凍僵，就這樣死在了湖心。

多少年過去了，每當(dāng)看到滿湖搖曳的蓮花荷葉，每當(dāng)看見采蓮?fù)谂旱呢S收場景，那尊“塑像”就會浮現(xiàn)在我的眼前，揮之不去。它在提醒我，要珍惜今天的好日子。

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