牛 肉

王建福

我總認(rèn)為牛肉是肉中的豪俠。這個(gè)印象可能來自《水滸》。小時(shí)候看《水滸》，施耐庵老先生在描寫梁山好漢進(jìn)酒店吃飯的時(shí)候，動(dòng)不動(dòng)就是“店家！切兩盤好牛肉，來兩壇好酒！”而且特別給一個(gè)近鏡頭：店小二端上來的，是“花糕也似的”鹵牛肉——這里的鹵字是我加的，因?yàn)槿绻皇躯u，那是不會(huì)“切”上來，也很難看清楚 “花糕”的?，F(xiàn)在想來，正是因?yàn)橛辛恕盎ǜ庖菜频柠u牛肉”襯托， 才有了好漢們大碗喝酒的豪俠之氣。

小時(shí)候，我家住在漢口花樓街廣益橋附近。這里伊斯蘭教徒比較集中，武漢市伊斯蘭協(xié)會(huì)也在這里。因此，這里有幾家比較大的牛肉鋪。我經(jīng)常受母親指派到牛肉鋪買牛肉，等于接受了最基礎(chǔ)的牛肉烹調(diào)方面的訓(xùn)練。通過賣肉的師傅與買肉的家庭主婦們的對(duì)話，我才知道：原來那么大的一頭牛，可以分解成這么多的部位！原來不同的牛肉菜肴，是要用不同部位的牛肉來做的！

比如，鹵牛肉用腱子肉是最合適的。腱子肉是牛的關(guān)節(jié)上下的肌肉，與韌帶糾結(jié)在一起，耐鹵。鹵好后切開，紅色的肌肉中鑲嵌著金黃色半透明的韌帶，形成漂亮的花紋，這就是所謂的“花糕”。四川名菜“燈影牛肉”也是因此得名：切得薄薄的鹵腱子肉，在燈光下半透明，象皮影戲里的人物，故名“燈影牛肉”。

燒牛肉或用來煨湯的牛肉，用“瓦溝”好?！巴邷稀笔翘蕹死吖堑呐Ｐ馗猓ㄏ喈?dāng)于豬的五花肉），因薄薄的肉上有一道道剔除肋骨后的溝槽，形似瓦溝而得名。牛“瓦溝”肌肉松散，間雜牛油，容易煨爛，口感松軟。燒牛肉配胡蘿卜最宜，煨牛肉用白蘿卜最合適，兩種做法都離不開干天椒，都應(yīng)該在出鍋前撒一把青蒜，那個(gè)鮮香辣，嗨！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

西芹炒牛柳、 青椒牛肉絲，用里脊肉那就蓋了帽！肉片肉絲切好后，用黃酒、生抽、嫩肉粉拌勻，熱鍋厚油一爆，真是嫩！要做干煸牛肉，非大塊的牛后臀肉不行。我家干煸牛肉是保留節(jié)目，用的就是它。我有專文寫干煸牛肉。

需要說明的是，這里說的牛肉，都是指黃牛肉。水牛肉粗，口感不如黃牛肉。陜西秦川黃牛肉，聞名遐邇！我到西安逛回民街，肉鋪里的牛肉紅黃相間，又干燥又干凈，閃耀著誘人的光澤，真是漂亮！只要不是夏天，我總是不辭辛苦，每次都要背五斤回來。因?yàn)椋@樣的牛肉，在我們這里是看不到的。河南南陽，是國家級(jí)黃牛肉基地，那里的牛肉真是好。上世紀(jì)九十年代初，我?guī)缀趺磕?a target="_blank">春節(jié)前都要到南陽去采購牛肉。南陽街面上賣的醬牛肉，一塊塊方方正正磚頭一樣！當(dāng)時(shí)南陽肉聯(lián)廠的廠長姓邵，特別好客，吩咐食堂餐餐變著法子做牛肉我們吃。有一次我和同事偶爾說到冬天最難過的事情是晚上起夜。于是每餐的飯桌上又多了一份“牛鞭”，燒牛鞭炒牛鞭鹵牛鞭，吃了個(gè)夠。別說，這玩意還真管用，在那個(gè)冬天，我居然真沒出現(xiàn)起夜的情況。

說到牛鞭，還真應(yīng)該說說牛雜。牛雜好吃！別小看了牛肝牛腸牛心牛肚這些雜碎，無論是鹵還是煨，都是口感風(fēng)味獨(dú)特。原來黃石有一家“草原小黃?！?，鹵的牛雜，要排隊(duì)才能買到！煨得爛爛的牛雜下米粉，是很多人的至愛。比如武漢的牛雜粉，就很有名氣。那些做搬運(yùn)的“麻木”們，早上往往就是一碗牛雜粉，一杯散酒，吃飽喝足嘴巴一抹，上班去也——！

小時(shí)候看到一篇解放軍進(jìn)西藏的回憶錄，說藏族同胞在奴隸主的壓迫下饑寒交迫，把戰(zhàn)士們殺牛后扔在河邊的牛下水都拿去生吃了，覺得很不可思議！生牛肉一般人都不敢吃，生的牛下水要怎樣的膽量才能入口？后來慢慢見多了，特別是改革開放之后，才曉得生牛肉不但可以吃，而且還是高級(jí)食品——用來生吃的牛肉，必須是最新鮮、牛身上最精華、叫做牛里脊和眼肉的那一部分。我在大連一家韓國烤肉館吃過一盤生牛肉：把嫩嫩的牛肉切絲，用生雞蛋和各種調(diào)料拌勻，用生菜葉一卷，直接吃，嫩，爽口。還有一種吃法更簡單，牛肉切成煎牛扒那樣的大塊，象吃生魚片一樣沾芥末生抽香醋吃，別有風(fēng)味，同樣非常嫩。我曾經(jīng)在已經(jīng)吃了半斤生魚片后，又生吞了一大塊這樣的牛肉。環(huán)顧四周，在同伴們又恐懼又羨慕的眼光中，就覺得自己象土匪一樣有傲視群氓的綠林之氣！

人高馬大的歐美人，牛肉是他們的主食，比如吃西餐就少不了煎牛扒。法國有一道國宴大菜就是牛尾湯。我不知道那是怎樣做的，但是我家也有一道特別受客人歡迎的大菜是沙鍋牛尾。我的那些小同事們，每年春節(jié)到我家來拜年，是照例要大吃一餐的。其中，沙鍋牛尾是他們最喜歡的一道菜。為此，我每年春節(jié)前都要設(shè)法買兩條牛尾。這個(gè)菜，我以為大家都可以試試：

牛尾三到四斤（基本上就是一條）、基圍蝦半斤、杏鮑菇半斤或八兩。牛尾剁大小適當(dāng)?shù)膲K，溫水洗凈，焯水；基圍蝦洗凈，剪須；杏鮑菇洗凈切麻將大小的丁。

先要鹵牛尾。把焯好水的牛尾放在壓力鍋中，加水沒過牛尾，加生姜兩塊（拍破），鹵料一袋（集貿(mào)市場(chǎng)有賣），干天椒幾個(gè)，鹽、生抽、老抽適量，總之不要鹵咸了。開鍋后（氣孔開始放氣）小火壓20分鐘。這個(gè)工作可以提前做好。把鹵好的牛尾放在冰箱里存放，到客人來時(shí)再做沙鍋。

鍋燒熱后放油，把姜片炒香后倒入鹵好的牛尾，翻炒后加水沒住牛尾，加干天椒、生抽。煮幾開后，湯汁轉(zhuǎn)濃，加基圍蝦、杏鮑菇，煮開后加鹽、雞精適量，裝入沙鍋。這里有個(gè)小細(xì)節(jié)要提醒一下，沙鍋底部最好先放一個(gè)小竹箅子。因?yàn)榇瞬藴珴?，容易使牛尾粘鍋。裝好牛尾的沙鍋用小火燉大約10分鐘，灑上一把青蒜就可以上桌。如果湯汁足夠，還可以在上桌時(shí)順手加幾根麻花或切幾塊鍋盔進(jìn)去，也很好吃。這道菜很豪華、霸氣，每次上桌都會(huì)引來一陣歡呼。我以為這都是因?yàn)檎戳伺Ｈ夂纻b之氣的光！

牛肉味道鮮美，極富營養(yǎng)，吃了長勁，應(yīng)該多吃。

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