國人的飯局文化

陳宣章

宴席是中國文化的一個典型縮影，可看出國人許多人情世故及特色文化。為什么把宴席說成“飯局”？因為宴席可分真宴席、假宴席兩種。

真宴席：知心朋友聚會，安逸、舒服。這種宴席，你可結交知心朋友，擴大人脈。中國人重視人脈，就算不能帶來利益，至少可帶來愉悅，提升生命質(zhì)量。

假宴席：有貪官、商人、頭頭、三陪參加，場所昂貴，排場宏大，菜肴奇特，陳釀名酒，服務周到。但禮數(shù)拘束，講究嚴格。這種宴席如戰(zhàn)場，雖笑容滿面卻內(nèi)心設防，大腦高度緊張。一舉一動、言語表情、眼力反應、時機對策、勇氣機智……它是一門綜合交際談判、酒量高低、智力交鋒以及耐力、毅力比拼。它甚至比工作還累。在中國獨特的社會環(huán)境下，“飯局”常常是成敗的關鍵。在這古來禮儀之邦，中華飲食源遠流長，飯局文化竟然極為重要。

一個人從出生起，不知要經(jīng)歷多少次宴席。滿月、百日、周歲、祝壽、畢業(yè)、就業(yè)、訂婚、結婚、喬遷、得子、晉升、接風、餞行、聚會、招待、慶功、老人去世……都要辦飯局。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

中國的宴席禮儀號稱始于周公，按階層劃分：宮廷、官府、行幫、民間等。現(xiàn)代宴席禮儀簡化為主人(東道)與客人。對于主人，這是一件工程：請誰、下帖、時間、地點、桌數(shù)、規(guī)格……主持人、接禮人、司儀人、陪酒人……流程、攝像、紀念品、特發(fā)事件防治等等。對于客人，也是一件工程：是否應請、時間安排、送禮多少（要根據(jù)各種因素）、出席人數(shù)、儀容交通、到場時間、應酬禮儀（尤其是帶孩子出席）等等。宴席常常成為精神負擔。

國人的飯桌政治

人們有感情無法表達，發(fā)明了節(jié)日；人們有語言無處可訴，發(fā)明了筵席。飯桌不僅是吃喝，更是舉行儀式、交換人情或卸下面具、坦誠相見的地方，還是極其重要的交際手段和外交手段。中國文化從來離不開美食，中國政治從來離不開飯局?？v觀歷史，古往今來，餐桌上從來不曾斷絕明爭暗斗。成語“折沖樽俎”指不用武力而在酒宴談判中制敵取勝。樽，古時盛酒的器具；俎，砧板；折沖，折退對方的戰(zhàn)車。此語出自《戰(zhàn)國策?齊五策》蘇秦說齊閔王曰：“臣之所聞，攻戰(zhàn)之道非師者，雖有百萬之軍，北之堂上；雖有闔閭、吳起之將，擒之戶內(nèi)；千丈之城，拔之尊俎之間；百尺之沖，折之衽席之上?！睍x?張協(xié)《雜詩》之七：“何必操干戈，堂上有奇兵，折沖樽俎間，制勝在兩楹?！?/p>

中國歷史上著名的十大酒局：10.醉打金枝：唐朝名將郭子儀的兒子郭曖在家宴后，借酒壯膽痛打老婆升平公主。公主回皇宮找父親唐代宗哭訴；郭子儀捆兒子到皇宮請罪。在皇帝和郭子儀的調(diào)停下，小夫妻才和好如初。9.貴妃醉酒：因唐玄宗移駕西宮與梅妃共度良宵，楊貴妃花前月下悶悶獨飲，大醉后自賞懷春，輕解羅衣，春光乍瀉。8.杜康美酒醉劉伶：西晉劉伶酒后失態(tài)，在大道上裸奔。7.東晉新亭會：名士周顗嘆道：“風景不殊，舉目有江河之異?！痹谧娙烁袘阎性淙胍氖?，一時家國無望，紛紛落淚。王導變色，厲聲道：“當共戮力王室，克服神州，何至作楚囚相對泣邪！”后來，眾士人團結起來，使東晉政權從無到有，從小到大，很快建立起來。6.北宋杯酒釋兵權：趙匡胤陳橋兵變后黃袍加身，非常擔心歷史重演。961年，他安排酒局解除手下大將的兵權。969年，他又安排酒局，解除藩鎮(zhèn)兵權。5.乾隆千叟宴：1785年，乾隆在乾清宮舉行千叟宴，被邀請的老人約三千名，場面空前。4.三國江東群英會酒局：即“三江口曹操折兵，群英會蔣干中計”。3.青梅煮酒論英雄：曹操劉備雙龍會酒局，都是權謀機變。曹操“說破英雄驚殺人”；劉備“隨機應變信如神”。2.漢初鴻門宴：楚漢群雄龍驤虎步，聚于新豐鴻門，跌宕起伏，險象環(huán)生，高潮迭起、扣人心弦。1.盛唐飲中八仙長安酒會：“飲中八仙”是詩人賀知章、汝陽王李琎、左相李適之、美少年崔宗之、素食主義者蘇晉、詩仙李白、書法家張旭、辯論高手焦遂。杜甫《飲中八仙歌》記錄下來并傳于后世。其實，最早、最著名的酒局是公元前279年的澠池之會。

《史記?廉頗藺相如列傳》：“秦王使使者告趙王，欲與王為好會于西河外澠池。趙王畏秦，欲毋行。廉頗藺相如計曰：‘王不行；示趙弱且怯也。’趙王遂行，相如從。廉頗送至境，與王訣曰：‘王行，度道里會遇之禮畢，還，不過三十日；三十日不還，則請?zhí)訛橥?，以絕秦望?！踉S之，遂與秦王會澠池”“秦王飲酒，酣，曰：‘寡人竊聞趙王好音，請奏瑟?！w王鼓瑟，秦御史前書曰：‘某年月日，秦王與趙王會飲，令趙王鼓瑟?！A相如前曰：‘趙王竊聞秦王善為秦聲，請奉盆缶秦王，以相娛樂?！鼻赝跖辉S。于是相如前進缶，因跪請秦王，秦王不肯擊缶。相如曰：‘五步之內(nèi)，相如請得以頸血濺大王矣?！笥矣邢嗳纾嗳鐝埬窟持?，左右皆靡。于是秦王不懌，為一擊缶；相如顧召趙御史書曰：‘某年月日，秦王為趙王擊缶?！刂撼荚唬骸堃在w十五城為秦王壽。’藺相如亦曰：‘以秦之咸陽為趙王壽。’秦王竟酒，終不能加勝于趙，趙亦盛設兵以待秦，秦不敢動。”“既罷，歸國，以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右?！?/p>

古時也利用餐桌搞政變。春秋時，晉國的驪姬要謀害太子申生，搞掂權臣里克的方法“特羊之饗”（殺一頭羊請里克吃飯）。吳國的公子光要刺殺吾王僚，方法是請他吃名菜“太湖叉燒魚”。公子光的廚師專諸（即殺手）學了三個月才學會。吾王僚欣然前往吃“太湖叉燒魚”，沒有想到專諸在魚肚里藏了一把刀。結果叉燒魚沒有吃到，自己一命嗚呼了。

中國人甚至在與神靈打交道時，也要請客吃飯。所以，中國人的節(jié)日離不開吃。

飯局文化內(nèi)涵

飯局文化歷史悠久、內(nèi)涵豐富，包括筵席座次、宴會布置、就宴禮儀、菜單安排、上菜次序、用餐舉止等。據(jù)說其精髓為筵席座次。但是，家宴、便宴和工作餐并不太講究。

一.筵席座次：賓與主、主與次的安排有嚴格規(guī)矩。這是中國人情社會的特殊體現(xiàn)。第一要務是確定主位（主人）、第一主賓席（主人右邊）及第二主賓席（主人左邊）。其余人等以第二主賓席為起點，沿順時針方向遞減，直至挨近第一主賓的那個位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個座位。

從古到今，因桌具演進，座位的排法相應變化?？偟膩碇v，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。若是圓桌，正對大門的為主客，左手邊依次為2、4、6……右手邊依次為3、5、7……直至匯合。若為八仙桌，正對大門一側的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。首席左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。請客人先入座；和上司同席時，請上司在身旁席位坐下，主人應站在椅子左側，右手拉開椅子，而且不發(fā)出聲響。巡酒時自首席按順序一路敬下。

凡國宴，正中主人右邊坐的是第一主賓的外國元首，主人左邊則是元首夫人。國宴或大賓館服務員，無論斟酒、進湯、上菜、進甜食，都從第一主賓開始，再到主人、第二主賓，然后以順時針為序直至末座。但是，中國的賓館飯店，不懂這個規(guī)矩的占七成以上。服務員無論斟酒亦或進湯，要么就近，要么亂插花。這多半是經(jīng)理人員對這些規(guī)矩一無所知。

如為大宴，桌與桌間的排列：首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位、親疏分坐。禮賓次序是安排座位的主要依據(jù)。桌數(shù)較多時，要擺桌次牌及客人名單。如夫人出席，通常把女方排在一起。

恰當?shù)淖来魏妥?，表達宴請的風采，并取得特定的效果。

安排座位時還應考慮其它因素，例如：關系緊張的雙方應避免安排在一起。

作為客人，抵達后，先根據(jù)認識與否自報家門，或由主人引見介紹，聽從主人東道入座。

二.宴會布置。預訂場地時還應交待店方留好位置，避開公用廁所或偏僻角落。

三.就宴禮儀：1.進入宴會廳，首先應跟主人打招呼。對其他客人，不管認不認識，都要微笑點頭示意或握手問好；對長者要主動起立，讓座問安；對女賓舉止莊重，彬彬有禮。2.入座后坐姿端正，腳踏在本人座位下，不要任意伸直或兩腿不停搖晃，手肘不得靠桌沿，或將手放在鄰座椅背上。3.主客優(yōu)先。主客未動筷前，不可先吃；每道菜都等主客先夾菜，其他人才依序動手。4.就餐動作文雅，要先把菜放到自己小盤里，再小口入口。進食時兩肘不要向兩邊張開，以免碰到鄰座。5.有人夾菜時，別轉動轉盤；有人轉動轉盤時，要留意有無刮到桌上的餐具或菜肴。6.不可一人獨占喜好的食物。7.餐具不要過多。8.邊吃邊聊，眾人同樂。不要悶頭吃飯。9.吃飯、喝湯、喝飲料不要發(fā)出聲響；不宜亂吐廢物,唾液飛濺。10.要用調(diào)味品，先向別人打個招呼再拿。如果太遠，要客氣地請人代勞。11.需要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙簽輕輕剔牙。12.不要一味勸酒、灌酒。13.宴會未結束，不要隨意離席，要等主人和主賓餐畢先起身離席，其他客人才能依次離席。14.注意衛(wèi)生、環(huán)境和秩序。15.最好使用公筷。16.用餐時不宜寬衣解帶,脫鞋脫襪；不宜挑三揀四, 挑肥揀瘦。

四.上菜次序：1.先上幾個冷盤，讓客人隨意一下，一來免得冷場，二來客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。2.上湯先后：南方習慣先上湯，北方則相反，宜入鄉(xiāng)隨俗。3.上熱菜前，酒杯必斟滿。既為了主人敬酒致詞，也為了趁熱吃菜。4.上熱菜之間有適宜間隔。防止“停杯投箸不能食，撥劍四顧心茫然”；也防止呼啦一陣風擺滿一桌。5.飯店招牌菜不宜太靠后，以免“雨過送傘”。6.倘若一道菜被吃出鹽味，那就失敗了。菜要一道比一道淡。

五.吃魚規(guī)矩：魚借意“年年有余”。中國人有“無魚不成席”的說法1.魚頭朝東對客人的祝福，魚肚朝北是對客人的尊敬。2.家宴則魚頭對準長輩。3.一箸定乾坤，二箸開阡陌：主人不動筷，他人不能先動。4. 主人第一筷將魚鰓上的肉（最好吃）夾給最尊貴的客人，乾坤就是天地；第二筷夾給自己，開阡陌代表自己能夠生意興隆。5.魚頭不能吃。把魚頭剩下代表年年有余（專門做的魚頭除外）。6.魚不能翻過來吃。上面的魚吃完，去掉大刺向下吃。7.魚眼睛不能動；或者魚眼給領導，叫高看一眼。魚樑給貴客，叫中流砥柱。魚嘴給好友，叫唇齒相依。魚尾給下屬，叫委以重任。魚鰭給后輩，叫展翅高飛。魚肚給新識，叫推心置腹。魚臀給失意者，叫定有后福。

中國飯局的缺陷

1.吃得過咸。據(jù)統(tǒng)計，中國人平均吃鹽量10克以上/天，以東北人最高，達18克/天。而WTO建議把食鹽控制在5克以下/天。吃得過咸明顯增加高血壓、胃癌等病的發(fā)病率。

2.吃味精過多，增加人體的鈉攝入量。吃湯菜等宜用雞精、蘑菇精等代替味精。

3.多為集體進餐（包括家庭），又喜歡相互夾菜增加了疾病傳染概率。宜用分餐制。

4.喜歡吃動物內(nèi)臟，增加膽固醇攝入量，易誘發(fā)與加重動脈粥樣硬化。

5.多采用煎、炒、烹、炸等法，增加患癌的機會。

6.喜歡吃高脂肪的紅肉，吃白肉比例較小。

7.很多地區(qū)的人喜歡吃咸魚、咸肉、咸菜等腌制食品，增加鹽攝入量，而且含較多亞硝酸鹽，增加患癌機會。

8.喜歡吃各種鹵肉，加入的肉桂、八角、茴香、丁香、花椒等香料性溫燥，易上火；而且其中含有一定量的黃樟素，有一定的誘變性和毒性，容易致癌。

9.喜歡在宴席上飲大量白酒，或暴飲暴食，或煙酒同上，有些地區(qū)還有布菜的不良習俗。不但造成浪費，而且對身體健康極為不利，容易誘發(fā)多種疾病。

中國飯局的未來

未來的宴會怎樣演變？1.營養(yǎng)化: 合理配膳越來越受到關注，變重葷輕素為葷素并舉；變重菜肴輕主食為主副食并重；變獵奇求珍為欣賞烹飪技藝與品嘗風味并行。飲食結構發(fā)生變化：食用既有味覺吸引力，又富有營養(yǎng)、低膽固醇、低脂肪、低鹽的食物。2.衛(wèi)生化: 表現(xiàn)在食品原料上及就餐方式上。分餐制勢在必行，宴會上吸煙、唾液橫飛的勸酒、盛情的布菜等不衛(wèi)生、不文明的習慣都將被摒棄。3.節(jié)儉化: 傳統(tǒng)飯局強調(diào)菜肴珍貴豐盛，量多有余，以菜肴酒水貴賤和多少來衡量辦宴者情理之深淺，結果浪費驚人。今后要去除傳統(tǒng)弊端，力戒追求排場，力求講究實惠，去繁就簡、節(jié)約時間、量少精作。4.精致化: 今后飯局注重菜肴口味與質(zhì)地的精益求精，重視筵席氣氛。適當控制菜點的數(shù)量與用量，改進烹調(diào)技藝，克服粗制濫造的弊端。5.特色化: 具有地方風情和民族特色，6.多樣化: 即飯局形式會因人、因時、因地而宜，顯現(xiàn)需求多樣化，形式多樣化。7.美境化: 不僅對食品要求高，對服務及環(huán)境氣氛的要求也越來越高，保持宴會祥和、歡快、輕松的旋律，給賓客以美的藝術享受。8.食趣化: 注重禮儀，強化宴會情趣，陶冶情操，凈化心靈。9.快速化: 使飯局不冗長、不拖沓，內(nèi)容豐富，節(jié)奏緊湊，中心突出，大力推行食品適量、品種適可、時間適當?shù)陌才拧?0.國際化: 隨著東西方烹飪文化交流，形式向國際標準靠攏，同國際水平接軌。

民以食為天，食以安為先。飯局文化必須科學發(fā)展。2018.9.5.

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