舌尖上的極致跳躍，非遺里的味蕾記憶，是世間滋味，亦是煙火人間。清朝學者有云：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數(shù)百年則全不可知。”許是越是熟悉，也就越陌生。好似“歷史知道帝王私生子，卻不知道小麥的起源”，許是為彌補歷史細節(jié)的缺憾，乘勢非遺時代力量的東風，“山東百種非遺美食”評選才會獲得超過三千萬的關(guān)注量！飲食男女，生靈之大欲，用以非遺名詞修飾，覆載的是技藝、生活和文化，更是一種絢麗多彩、一種綿延不絕、一種生生不息。

——題記

4月1日，在騰訊會議聆聽齊魯師范學院朱振華教授的報告，題目是《鄉(xiāng)民藝術(shù)：生計、家族與民間自治傳統(tǒng)》，大體內(nèi)容是以濟南市章丘區(qū)三德范村的“抬閣”習俗及其鄉(xiāng)村文化生態(tài)為例，剖析“藝術(shù)現(xiàn)象的民俗”和“民俗現(xiàn)象的藝術(shù)”，進而歸宿到本土文化實踐與自主話語體系的構(gòu)建，也落腳在近代以來民族國家如何通過文化傳統(tǒng)建構(gòu)自身的現(xiàn)代化。談及民俗學研究旨趣，他講道：“走進民眾日常生活的深處，以具體的人和事為研究對象，發(fā)現(xiàn)其背后的人情世故及其文化意義”。這應(yīng)為山東大學所倡導的“有溫度的田野”罷！受其啟發(fā)，將296項非遺美食擱置在長時段的歷史敘事中，其背后不光是鐘鳴鼎食、甘旨肥濃，也不僅是在宣揚保護傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，還應(yīng)內(nèi)蘊著一種深邃式的探索、批判式的獨立：非遺是現(xiàn)代詞匯，美食是傳統(tǒng)字眼，非遺美食合為一種糅合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的時下稱謂，指涉的是超越傳統(tǒng)與現(xiàn)代的主體性，是堅守來時路上的未來凝視。對個體、對區(qū)域及以對國家均可適用！

非遺美食的背后，有一種技藝、一種人之為人的技藝在鏗鏘。呂品田先生就手工制造談及：“利用‘在我’之手，實現(xiàn)‘生命活動與勞動活動在展開形式和過程上完全融合，構(gòu)成彼此無法剝離的統(tǒng)一體’”。非遺美食之所以備受矚目，不單單是每一次品嘗，都是一次奇妙的際遇，還在于一種手工制造的高貴品質(zhì)，蘊藏著偶然之美、意外之喜和突破預制的人性溫度。因五香脫骨、質(zhì)高味美而知名的德州扒雞，源自燒雞制作藝人賈健才因燒雞煮過了火，在失誤中得到啟示，用大火煮、小火燜，文武有序，使其形態(tài)正臥：兩腿插入腹腔，雙翅從脖頸插入，口銜而出。章丘黃家烤肉選用兩百斤的整豬，經(jīng)剔骨、掛肉、腌制、支豬、牽眼等工序后，吊掛在特制三米土爐內(nèi)燜烤一小時，使油脂充分溢出，形成外皮金黃酥脆、肉質(zhì)鮮嫩多汁的獨特風味。青島萬和春排骨砂鍋沿用煮、燉、壓、燜、烤、撇等古法工藝，成品肉嫩不柴、肉不掉骨、香而不膩、湯味醇厚、爛而不散。周村燒餅制作技藝集選料、配料、混煉（和面）、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤等工序于一體，成品薄如秋葉、形似滿月、酥脆異常，有“酥、香、薄、脆”等特點。濟寧玉堂醬菜堅守“釀醬不用隔年糧，腌制用菜無皮傷，翻缸莫簡勿惜力，足期醬制保菜香”的制作理念，淄博知味齋肴雞講究“八分肉、二分湯”，聊城鐵公雞需要“六晾六熏”“旺火開鍋、文火煨燉”。一道道工序，看似容易、實則難，難的是工藝、技能的無法言喻、不可描摹，難的是一代代人在零星歲月中的亙古堅守。正是在璀璨的賡續(xù)里，才有了“羅家糟魚有多糟，老婆沒牙也能嚼”在鄆城縣里流傳至今、“燒餅加牛肉，越吃越有味”在曹縣廣為傳布、“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)”在淄博博山口耳相傳，才有了1924年《中國青島報》上的高調(diào)：“酥香雞一上桌，即香氣四溢，動箸夾食，酥爛脫骨，入口咀嚼，竟不費力，齒頰間異香頻頻。”

非遺美食的背后，有一種生活、一種禮俗互動的生活在演繹。生活是世界的肉身狀態(tài)，記錄著世人變化、成長的模樣。喬治·奧威爾曾言：“日常飲食的變化可能比朝代更替，甚至宗教變革來得更為重要?！甭L的華夏美食史，是一部中國史，也是半部饑餓史。如今曉譽四方的濟南“二怪”之一的甜沫起初是因戰(zhàn)亂時期粥鋪救濟難民，因粥內(nèi)加入菜葉和辛辣調(diào)料，泛起白沫，故被難民親切稱之為田沫。素有濰坊“麥當勞”之稱的朝天鍋在老濰縣人口中被稱為“雜碎鍋子”，制作材料主要以低廉的豬下貨為主。時過境遷，在美食制作技藝納入非遺范疇之后，文化的表征也隨之發(fā)生了翻天覆地的變化。當下生活的美好和希望也照觀著一道道美食的鮮活。恰如，孔府菜講求色澤鮮明、造型美觀、用料精致，諸如“八仙過海鬧羅漢”，將海參、魚翅、魚骨、魚肚、蝦環(huán)、蘆筍、雞肉條、鮑魚分八個部位擺入圓形瓷盤內(nèi)，中間放上一個雞絲做成的羅漢餅，倒入三套湯，形成八仙（鮮）簇擁羅漢（羅漢餅）的形象，構(gòu)圖勻稱、協(xié)調(diào)，寓意生活的雋永、人生的美好。臨清什香面因大運河文化生態(tài)而生，以《金瓶梅》中“溫面”為基礎(chǔ)，融合民間“小吃撈面”制作技藝而成，一般包括十種菜樣、八種調(diào)料、一碗面。上菜時，小碗調(diào)料、咸菜、炒菜先后登場，均勻擺在餐桌的邊沿位置，形成一個圓；正盆面條、肉鹵、素擺在餐桌的中間位置。縱眼望去，讓人剎那間參透，什香面的“什”并不是“十個菜”的“十”，而是“什錦”的“什”，即在這一碗面中能品嘗到多種多樣的滋味。無獨有偶，聊城“海二八”宴席以兩大海碗為主菜，輔以八盤下酒菜與八碗下飯菜，故稱“海二八”。其以“?！庇髌浯?，以顯主之誠，“二”即雙數(shù)，講究好事成雙、四平八穩(wěn)。在濰坊，香酥燒餅作為一種具有鮮明地域特色的傳統(tǒng)美食，在小孩過百歲（百日），老人過壽及走親訪友時，充當流動的禮物，蘊含著“少疾病、多健康”的美好涵義。就非遺美食而言，應(yīng)將其置于更為寬廣的生活之涯畔，重新審視制作工藝所具有的賦能社會的生機和潛力。透過美食見生活，何嘗不是在見自己！見眾生！

非遺美食的背后，有一種文化，一種自信自強的文化在張揚。閱覽非遺美食簡介后，不禁嘆喟：那位“十全武功”的清乾隆皇帝不僅是歷史上作有詩篇最多的詩人，還是一道道地方美食的發(fā)明家、發(fā)現(xiàn)者。許多非遺美食的源頭，皆來自一段美妙的乾隆下江南的故事。從北向南，路過博陵（今聊城市茌平區(qū)），看到滿街金黃如同馬蹄的燒餅，品嘗后深感外酥里嫩、酥軟兼?zhèn)?、香味十足，隨即提名:馬蹄燒餅，馬蹄燒餅自此世代流傳。途徑濟南長清大崮山時，當?shù)毓賳T將崮山饃饃作為貢品上貢，乾隆帝大悅，在崮山饃饃上御筆欽點四個梅花烙印，寓意“福祿壽喜”。經(jīng)過郯城縣馬頭鎮(zhèn)時，品嘗“糝”后問：“這是啥？”地方官員匆忙點頭：“這是啥（糝）！這是啥（糝）！”，皇帝一問，造就臨沂糝湯百年之名。路徑濟寧州時，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌”醬園的醬菜，深受其青睞，賜名“紫琥珀”。非遺美食除了與皇帝名人傳說故事嚴密連結(jié)外，還緊緊伴隨當?shù)匚幕L物。比如，濱州市鄒平縣西董鎮(zhèn)孫家峪村有一座山，名為“老漿背老婆”山。據(jù)傳，有一對孫氏夫妻，居住半山腰。老孫頭生性吝嗇，常以豆?jié){為食。一日，夫妻倆因喝豆?jié){發(fā)生口角，老婦人憤然回了娘家，老孫頭上門賠罪，沒能獲得老婆諒解。老孫頭獨自返家，發(fā)現(xiàn)三天前磨的豆?jié){變酸，不舍得倒掉，遂將酸豆?jié){摻入新磨豆?jié){內(nèi)加熱，豆?jié){竟凝結(jié)成為豆花，壓制成豆腐后一嘗，口感滑嫩，豆香濃郁。老孫頭大喜，即奔至老丈人家，背起老婆回家吃豆腐，老婆食后，欣喜萬分、贊不絕口。從此，夫妻和睦，并以做豆腐為營生，制作的酸漿豆腐備受民眾喜愛。暫且勿論“據(jù)傳”“據(jù)說”的真?zhèn)?，在生活的緊湊細節(jié)里，人們極為偏愛攀緣附會，用真真假假、虛虛實實的故事傳說建構(gòu)充滿意義的向心力標的物，也“在地方知識、遺產(chǎn)實踐、市場生產(chǎn)等多重話語交織的意義網(wǎng)絡(luò)中，成為多元主體向外展演的地方標志性文化符號與增進內(nèi)部認同的身份標識”。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

悠悠長河，多彩美食，至美非遺。在非遺美食的背后，是技藝、生活和文化，與系統(tǒng)性保護、整體化發(fā)展和光同塵。環(huán)伺這場山東百種非遺美食評選，其實是“對非遺與人、社會、環(huán)境的關(guān)系進行整體性透視”，深度闡釋非遺的衍生價值，大力尋求傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代生活的緊密連接點，進而融入到每一個人的真實生活、每一處的“日用而不覺”。

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