當我們大致了解了茶里的內含物質主要有什么，那就再簡單說說這些內含物質對于茶的性質有什么影響。
我們如果去翻閱歷代茶學書籍和醫(yī)書典籍的話，就不難發(fā)現(xiàn)在古人對于茶的性質這個問題的說法上，說的最多的就是“苦”“寒”二字。
我們來看幾個例子：
在唐代官修的醫(yī)書《唐本草》里，有著：“茗，苦荼。茗，味甘苦，微寒無毒……”
在唐代的《本草拾遺》里，也有著：“茗，苦茶：寒，破熱氣、除瘴氣，利大小腸……”
在明代李時珍的《本草綱目》里，同樣有著：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也、降也，最能降火?！?/p>

而茶葉會有“苦”“寒”的性質，其原因在于：

茶樹的自然生長環(huán)境是在“喜濕耐陰”的生態(tài)環(huán)境當中，而且在茶葉內有著咖啡堿這種物質的存在。那么，就決定了所有的茶類無一例外皆是“寒性”的。

只不過當我們具體的說到不同類別的茶時，每類茶具體的寒性大小程度：可根據(jù)呈現(xiàn)出寒性的咖啡堿（即生物堿）和呈現(xiàn)出溫性的糖類、氨基酸等物質在茶葉里面所占的比例不同，而有著更為細致的劃分。
茶葉從茶青開始：經(jīng)過殺青、焙火、氧化、干燥等工藝步驟變?yōu)槌善凡瑁俳?jīng)過后面的儲存過程的適當陳化，其本身的苦寒性就會有所降低。進而，我們可以將茶分為：大寒、寒、微寒、涼、微涼等不同的寒涼程度。

故而，從某種意義上來說：我們常說的“綠茶性涼”、“紅茶性溫”、“陳茶性溫”等。諸如此類的說法，都不盡然是準確的。