對于出門在外的游子來說，“鄉(xiāng)愁”是我們談論最多的話題。而“家鄉(xiāng)的味道”則是鄉(xiāng)愁的永恒主題。

離開故鄉(xiāng)的這些年，為了生活四處奔波，吃過做工精細、種類繁多、令人眼花繚亂的粵菜，麻辣鮮香的川菜，鮮嫩香脆的魯菜；也吃過制作精細、清鮮平和、格調高雅的淮揚菜，濃油赤醬、醇厚鮮美的上海本幫菜，以及粗獷有余、精細不足、色重味濃的東北菜。曾經在西餐廳嚼著烤的半生不熟的牛排、喝著香醇誘人的紅酒，在西北與少數民族兄弟一起大塊吃肉、大碗喝酒，也曾在南方的海邊小鎮(zhèn)與朋友們在海鮮大排檔吃著燒烤、喝著冰鎮(zhèn)啤酒嗨到天亮……但是，無論面對什么樣的美食，讓我情有獨鐘的還是家鄉(xiāng)的味道，讓我回味無窮的是小時候媽媽的味道。

我的童年是在湖南一個異常偏僻的小山村里度過的，在缺吃少穿的年代，我們沒有什么值得珍藏的童年故事，唯有家鄉(xiāng)的“味道”凝聚了我對故鄉(xiāng)氣象萬千的私家記憶，家鄉(xiāng)的味道連接了我的歲與月。長大后，流落他鄉(xiāng)，“夢里不知身是客”，二十多年下來，似乎融入了這個城市。然而，對家鄉(xiāng)味道的惦念讓我意識到自己與這座城市的距離。

(一)辣味

家鄉(xiāng)的味道中“辣”是永恒的主題。無辣不成席，夏秋兩季辣椒固然是我們餐桌上的主打菜，即使冬春季節(jié)地里不能種辣椒的時候，我們也會在炒菜的時候往菜里加上一兩勺辣椒面。記得第一次帶媳婦回老家，我告訴二姐，媳婦不吃辣的，菜里面不要放辣椒，二姐聽后問我：不放辣椒怎么做??？可見故鄉(xiāng)的生活中辣椒是不可或缺的。

有人曾經把“紅辣椒炒青辣椒”當成湖南菜譜的笑話講，然而小時候單純的炒辣椒就是我們家里的主打菜，紅辣椒一般要曬干了舂成辣椒面留待冬春季節(jié)當成炒菜的調味料，所以我們平常吃的都是青辣椒，一般都是用辣椒炒肉、雞蛋、豆腐等好菜時，才會加一些紅辣椒，因此，“紅辣椒炒青辣椒”已經是小時候吃的奢侈品了。( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

記憶中家鄉(xiāng)的所有美食都與辣椒密切相關，辣椒的吃法也多種多樣。在茄子、豆角、苦瓜等當季蔬菜里加上切碎了的青辣椒一起炒是夏天的家常菜，選擇比較嫩的辣椒直接放燒紅的鐵鍋里加上鹽爆炒，然后用鐵鏟搗爛是下飯的美味。還有更簡單的辦法，直接把辣椒煨在火紅的柴灰里，等表皮稍微有點焦的時候拿出來用水洗干凈，加上鹽放碗里搗爛，原汁原味，香味撲鼻，今天城里大飯店做的虎皮辣椒根本無法與之匹敵。

除了新鮮辣椒直接吃以外，勤勞智慧的媽媽還會把辣椒加工成各種不同口味又能長期保存的辣椒衍生品。記憶中我睡覺的房中靠墻一溜擺著三個50多公分高的黑陶壇子就是為加工辣椒準備的。這中特質的壇子肚子大，底部、口小，距離口約20公分的地方有一圈凹槽，可以蓋上蓋子，凹槽里還可以加水或者油密封。

第一個壇子里裝著老酸湯，把辣椒洗凈晾干水后直接浸泡在壇子里的老酸湯中，十天左右就能變成酸爽可口的酸辣椒，醬黃色的酸辣椒撈出來可直接當菜吃，也可與雞蛋、小魚干、泥鰍、魔芋等食品一起炒著吃。其中最經典的一道菜就是“酸辣椒炒魔芋”。魔芋是一種塊莖類似荔浦芋頭的植物，春天發(fā)芽生長，秋季即可長到一兩斤一個，把塊莖挖出來洗干凈去掉粗皮，然后在鐵皮擦子（在一塊薄鐵皮上用釘子鉆成密密麻麻的小孔，然后把凸起粗糙的那面朝上固定在一塊長木板上）上磨成糊漿狀，放于木盆中加上燃燒后的稻草灰泡水過濾出來的堿水，用筷子快速攪勻，直到魔芋槳與堿水一起反應形成豆腐狀的固態(tài)為止。靜置約半小時后，用刀劃成小塊放鍋里煮十分鐘左右，即形成灰白色的魔芋豆腐，冬天放于堿水中可保存一兩個月不壞。吃的時候把它切成小薄片，先用開水煮一下，把堿水退出來，撈出來沖洗瀝干，和切成片的酸辣椒放鐵鍋里大火爆炒，加點姜絲、鹽、生抽、青蒜，一道美味的酸辣椒炒魔芋就出鍋了。其中的酸辣椒酸脆爽口、魔芋豆腐細膩滑嫩，看一眼都能饞翻你的味蕾，每年回老家過春節(jié)媽媽都要做這道菜，每次因為有了這道菜，我都得多吃一碗米飯。

第二個壇子中是白辣椒。我把白辣椒帶到北方時，很多朋友一看，還以為這辣椒長樹上就是白的，其實它是由青辣椒加工而成的。把辣椒用開水焯一下，放太陽下一曬就變成白色了，把它曬至半干后與粗粒鹽混合放在壇子中密封（壇子中不能加水），時間長了，在乳酸菌的作用下，稍微有一點點酸味。吃的時候拿出來切碎了直接炒即可，加一點干豆腐絲、干泥鰍、臘肉一起炒就更美味了，由于這道菜下飯、保質期長，是我們讀書住校時經常帶的主打菜。還有一種是把開水焯過后的辣椒頭上剪開，用鹽漬后完全曬干制成“鹽辣椒”，然后放壇子中保存，以防止它受潮，吃的時候放于碗底，上面放臘肉、新鮮五花肉、火焙大腸等蒸一個小時以上，飽含油脂的辣椒油光透亮，香氣撲鼻，屬于辣椒中的上品了。

（二）臘味

臘肉是湖南、四川、廣東、江西等地區(qū)的特產，具體起源于什么時候無法考證，早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關于“肉脯”、“臘味”的記載。當時，朝廷有專管老百姓納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束的干肉贈給老師作為聘禮或者學費，這種干肉稱為“束脩”。而自宋代以后，臘肉已經成為宮廷貢品和老百姓餐桌上不可或缺的美味佳肴。

小時候盡管生活很艱辛，但每逢冬臘月殺年豬的時候，家家戶戶都要制作臘味。鄉(xiāng)親們選用家里自己養(yǎng)的豬肋條肉、牛里脊、土鴨、土鵝清洗干凈后，用大顆粒海鹽腌漬于體積比較大的黑陶缽中，腌制的時候要用鹽反復揉搓，尤其是豬皮上要用鹽使勁搓，否則制作的臘肉皮很硬，吃不動。一個星期后，把腌制好的肉、家禽用棕樹葉系掛起來，瀝干水，然后掛于燒柴火的灶頭上方，利用灶膛里燒火做飯、火塘里燒火取暖的煙火慢慢熏干。臘味烘焙時火候很重要，如果用急火持續(xù)烘，肉中的油脂在大火的烘烤下大量溢出，最后做出來的臘味干巴巴的，不香，吃的時候味同嚼蠟。而我們大山里利用做飯燒柴的煙火慢慢烘，不做飯的時候高高掛起的臘味處于自然風干的狀態(tài)，如此反復，十五天左右，灶頭上方的臘味就會散發(fā)出誘人的香味。這樣做出來的臘味埋于稻谷堆中，可以保存一年不變質。

臘味的做法也很講究，根據材質的不同有不同的吃法。

臘肉一般洗干凈后切成大片放于碗中，面上撒上一層辣椒面，直接放鍋中慢火蒸一個小時以上，出鍋的臘肉晶瑩透亮、香味撲鼻，吃到嘴里那肥而不膩、濃郁咸香的口味，想想都能讓人流口水。當然，也可以把臘肉切成小塊，和辣椒、青蒜、冬筍等其他蔬菜一起炒，臘肉的咸香與蔬菜的清香混合在一起，色香味俱全，真正讓人饞涎欲滴。

臘鴨、臘鵝的做法又不一樣，把臘鴨、臘鵝剁成塊，然后放鍋里用老家特產——山茶油慢火翻炒，等炒至鴨皮、鵝皮邊沿卷縮的時候，再放上姜絲、辣椒面（也可以用切碎的紅辣椒）繼續(xù)翻炒一兩分鐘，加點生抽、少量水炒勻即可出鍋。老家的土鴨、土鵝幾乎都是廋肉，做出的臘鴨、臘鵝咸香濃郁，放嘴里慢慢地嚼，滿嘴咸香，回味無窮，是佐酒的美味佳肴。

（三）米粉蒸菜

北方的小麥磨成面后能夠幻化為成百上千種食物，而產于南方的大米似乎只能用來做米飯和熬粥，主要是因為面粉加水揉搓后具有良好的可塑性，而普通大米不具有這種特性。小時候，媽媽會在過春節(jié)時，利用糯米的粘性，把糯米和普通大米摻和在一起磨成面或漿，制作“豬耳朵、牛舌子、蘭花根”之類的零食，用以招待來拜年的客人。

然而，印象最深的是媽媽用米粉制作出來的各式各樣的“粉蒸菜”。

制作粉蒸菜的原料有豬肉、泥鰍、土雞、土鵝等葷菜，也有南瓜花、茄子、小竹筍、南瓜等素菜，當然不可或缺的還有“米粉”。

米粉的制作非常講究，首先要把大米放鍋里翻炒，等大米的顏色稍微有點焦黃、散發(fā)出米香味的時候即可出鍋放涼，然后用家里的石磨把它磨成米粉。把豬肉切成薄片，土雞、土鵝剁成塊，放鹽、醬油、辣椒面等調料拌勻腌制半小時，然后裹上米粉，放鍋里慢火蒸一小時，帶著肉的鮮香和米香的粉蒸肉、米粉雞（鵝）就完成了。小時候家里吃撈飯，大米放鍋里煮至八成熟的時候，撈出來放于杉木制作的甑中蒸，剩下的熬成粥。媽媽有時候直接把裹好米粉的肉放在甑中的飯上蒸，吃飯時甑蓋一打開，那撲鼻的粉蒸肉香味現在一想起來還直咽唾沫，接近肉的那一層帶有米粉的米飯也無比香甜，是孩子們爭奪的焦點。

家鄉(xiāng)的粉蒸菜中最有特色的那就是“米粉泥鰍”了。把水稻田里抓來的泥鰍放在木盆中，用刀頭在靠近鰓的地方砍一下，把血放出來，加上鹽、醬油、姜絲、小蔥等調料，裹上米粉，然后在上面淋上一些茶油放鍋里蒸，制作出來的米粉泥鰍鮮美無比。我在很多地方吃過各種做法的泥鰍，但都無法與家鄉(xiāng)的“米粉泥鰍”相媲美。

用素菜、米粉為原料主要是制作各種干菜，又是另一種風味。媽媽會把茄子、小竹筍、南瓜等素菜切成片，稍微曬干水分后蒸熟，然后裹上加入鹽、辣椒面等調料的米粉曬干，這樣制作出來的米粉菜可以長期保存，吃的時候拿出來用開水發(fā)一下，然后上面放點火焙肉或者炒過之后的五花肉，香噴噴的粉蒸素菜味道甚至賽過肉類。

“味道”后面折射出來的便是“吃”，而家鄉(xiāng)的味道是我們首先感知的味道，記憶留香。“吃”是整個社會體系中最大的問題。中國人對“餓肚子”體會深刻，我們付出了幾代人的努力才終于“解決溫飽問題”。一蔬一飯，個中哲學，說復雜很復雜，說簡單也簡單，我們中國人管這叫“過日子”。

在中文里，神奇的“味”字似乎充滿了無限的可能性。在中國文化里，味覺和嗅覺對于“味道”的感知和定義，既源于食物又超越了食物，能真真切切感知到“味”的，不僅僅是我們的舌頭與鼻子，還包括我們的心。

小時候，媽媽在過年的時候變戲法一樣做出的一桌子菜讓我們兩眼放光；而今天，餐桌更大的意義成了我們聯絡感情、溝通工作的工具?！凹亦l(xiāng)的味道”也漸漸成為生活中的記憶與回味……

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