回味家鄉(xiāng)的醋粉

□作者：陜西省扶風(fēng)縣統(tǒng)計局郭梓娟

有那么一些人，有那么一些事，總是深藏在記憶的角落里，許久不曾提及，以為已經(jīng)忘懷，卻在不經(jīng)意的剎那間被觸動，才恍然驚覺：原來它一直都在！就像北方小城冬季里大街小巷都在叫嚷出售的一種美食——醋粉。

剛過立冬，就有同學(xué)在朋友圈曬她家自制的醋粉，一張張整齊地疊放在餐盤里，深棕色，薄厚均勻，看起來很是勁道。一旁是燒好的黃澄澄的玉米粥，炒好的紅白綠相間的蒜苗、紅蘿卜絲、土豆絲，調(diào)好的紅艷艷的油潑辣子——作為一個地地道道的扶風(fēng)人，我的口水都快流下來了。同學(xué)遠(yuǎn)在北京，如何會早于我這個故鄉(xiāng)人品嘗到醋粉的味道呢？

后來想想，現(xiàn)在物流四通八達(dá)，沒有什么可稀奇的。不過轉(zhuǎn)念想想，也不對啊，總得有人用古法釀醋，才可能有醋粉出世??？我將疑問在微信里說了，同學(xué)笑答：“親戚托人捎的！你離家那么近，應(yīng)該早就吃過了吧？”我回道：“并不是近水樓臺先得月喲。”幾句簡單的閑聊，以為說說就過去了，不想每次接送女兒的途中，每次路過菜市場的時候，我都下意識地用眼睛來回在可能出現(xiàn)醋粉的攤點(diǎn)搜尋，想過過饞癮，不過每次都是失望而歸。

春節(jié)假期后上班的第一天傍晚，我正忙著準(zhǔn)備晚飯，不料在縣醫(yī)院實(shí)習(xí)的外甥女卻突然來了，她手里拎著一大包東西，看起來沉甸甸的，上了五層樓，她已經(jīng)累得氣喘吁吁了，我一邊招呼她坐下休息，一邊好奇地問道:“你拿的什么東西，這么重？”外甥女有氣無力地答道：“醋粉——”醋粉？怎么可能？自從侄兒轉(zhuǎn)學(xué)到縣城，母親只有周末才能回老家，且每次都是來去匆匆，哪有大把的時間用來做工序繁瑣的醋呢？正欲詢問外甥女，她卻站起來說：“小姨，我要走了，姥姥還在門口等我呢?！薄昂冒?，下樓慢點(diǎn)??！”送走外甥女，我習(xí)慣性地走到窗前推開窗戶。一股冷風(fēng)迎面撲來，我不禁打了個寒顫。早春的傍晚，厚重的煙霧，昏黃的路燈，冷清的街道，包著頭巾、不斷向樓上張望的母親…….這一瞬，時間凝固，萬物靜止，我心潮此起彼伏。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

依稀記得，我上初中的時候，每逢暑假，母親都要在生長旺盛的桃樹上采摘許多新鮮的桃葉，洗凈，切碎，然后同粉碎成末的小麥或大麥、麩子、及酵子（關(guān)中農(nóng)村人做饅頭用的一種東西，制作方法是將剛出鍋的熱饅頭瓣碎浸入冷水，放涼后加入甜酒曲，待冒泡、滿溢時倒入玉米面中攪拌均勻，再陰干即可。作用相當(dāng)于常見的安琪酵母。）一起加水?dāng)嚢杈鶆颍ǜ蓾褚允帜竽艹尚蜑闇?zhǔn)），再放到特制的長方形的木模子里，上面墊了編織袋，人站上去用勁踩踏，壓緊壓實(shí)成型后，再搬出來放在通風(fēng)的地方陰干，放的時候間距適宜，底下要墊上麥草，上面要用麻袋等蓋嚴(yán)實(shí)。這樣大概12天之后，就可以取出來曬在太陽下了，過幾天等徹底干透了，就收起來備用。這是做醋的第一個環(huán)節(jié)——踩麯。

做醋的第二個環(huán)節(jié)是煮醋。中秋節(jié)前后，母親就要煮一大鍋由小麥、高粱、雜豆等組成的稠粥，熬得時間越久越好，熬得越爛越好，再找一口瓷甕，將熬好的稠粥倒進(jìn)去，然后在瓷甕里加上少量的冷水，放進(jìn)去適量的、剁成碎屑的麯（麯要分2-3次加入，麯和干小麥的比例是3:1），用醋耙（攪醋專用的耙子，呈T型）攪拌均勻，過個兩三 天，瓷甕里的混合物會變稀，再加入適量的麯，攪拌，如果覺得攪不開，就是太稠了，應(yīng)該加入些熱水，直到剛好能攪開，用蓋子蓋嚴(yán)實(shí)，等待混合物充分發(fā)酵，大概得20天左右。剛開始，瓷甕里冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，慢慢地瓷甕里的混合物體積越來越大，快溢滿了；味道也越來越重，老遠(yuǎn)就能聞到一股噴鼻而來的酸味，這時醋的發(fā)酵母本已經(jīng)好了，該進(jìn)行做醋的第三個環(huán)節(jié)——拌醋了。

從這時候起只有母親一人已經(jīng)不行了，父親也必須加入進(jìn)來。母親先在寬敞向陽的房間地面上鋪上軟和的麥草，麥草上面鋪一方大大的塑料布，再將麩子、玉米皮、粉碎的高粱等倒在塑料布上，攪拌均勻并在中間挖一個坑，然后母親負(fù)責(zé)把瓷甕里發(fā)酵好的醋引子舀出來倒進(jìn)坑里，父親則負(fù)責(zé)用手不斷攪拌，直到引子和麩子、玉米皮等混合均勻，最后把塑料布的一頭拉上來，將堆成渾圓的、小山似的拌好的醋嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地包裹起來，蓋上保溫的麻布口袋、舊被子，上面放上鏵（犁地用的）、篩子、菜刀、笤帚、醋耙、搟面杖、女人的上衣、男人的褲子等，據(jù)說是防止采醋大盜采去味道。每每做完這道工序，父母都累得直不起腰來，時值深秋，略顯寒意，而他們黝黑粗糙的臉上卻滲出顆顆晶瑩的汗珠。

第四個環(huán)節(jié)是“施飯”，這是關(guān)鍵的一步，決定著醋味道的好壞。拌好的醋過上幾天才能熱起來，這期間要定時翻，定時看，母親會時時用手去摸拌好的醋的邊緣，感覺到溫?zé)釙r，就該“施飯”了,它的作用是提味。第一次“施飯”，是將白蘿卜連同葉子洗凈切碎，煮到一大鍋拌湯里，加進(jìn)半壺醋，再將拌湯乘熱舀出來，倒進(jìn)拌好的醋中攪勻，最后埋好蓋嚴(yán)；第二次“施飯”是在第一次“施飯”24小時之后，這次要燒一大鍋玉米粥，不加任何調(diào)味品，也是乘熱舀出來，再重復(fù)第一次的步驟。到了第三天、第四天，就要每天一次，從一邊開始不斷地翻攪，最后再蓋住。第五天、第六天，要翻得更勤些，早晚都得翻，且這兩天翻攪后都要做成空心的圓環(huán)狀，并將周圍壓實(shí)。以免堆積使中心溫度過高。最后蓋的時候也要蓋些輕薄的衣服，以利于散熱。

等醋自然涼下了，就該進(jìn)行做醋的最后一個環(huán)節(jié)了——淋醋。將瓦甕、搪瓷盆子等準(zhǔn)備齊全，再找來十厘米長短的竹管，堵住瓦甕底部一側(cè)的小洞，竹管是空心的，用棉絮堵住竹管露在外面的一端，然后在瓦甕底部鋪些高粱桿子，這樣可以防止玉米皮等堵住竹管。接著把拌好的醋倒進(jìn)并排放的第一個瓦甕，壓實(shí)，加入潔凈的冷水，靜置十個小時左右，抽去竹管上的棉絮，這樣紫黑色的、清亮的、酸酸的醋液就奔流而下了。這時流出的醋液的味道不是最好的，必需得再倒入并排放的第二個瓦甕再淋，這次流出的醋味道最佳，是我們常說的“頭遍醋”。在第一個瓦甕里一直添冷水直到?jīng)]有醋的味道和顏色為止，第二個瓦甕里不添水，直接添加從第一個瓦甕里流出的醋液，淋到后面醋的味道會越來越淡，可以將其倒入第一個瓦甕里新裝的、拌好的醋中再淋。這樣依次循環(huán)，就可以得到真正意義上的農(nóng)家醋了。

淋到最后的渣子，也就是醋糟，裝入孔徑較大的麻紗袋里，用專門的工具擠壓，再收集擠壓出的汁液，經(jīng)過過濾，留下含有淀粉的部分，就是做醋粉的原料了。上鍋蒸的時候，再根據(jù)個人口味，加入適量面粉即可。

如今留守農(nóng)村的婦女，大多沒有傳承做醋的手藝，也害怕那種種的麻煩，基本都不自己做醋了，平日里吃的都是從超市、商店里買來的。所以想要吃到地地道道的醋粉，實(shí)在是件不容易的事情。

我時時惦念著醋粉的味道，但父母上了年紀(jì)，擔(dān)心父母勞累，總也不敢在他們面前提起，而“知女莫過母”，細(xì)心的母親或是察覺到了，竟然不顧姐弟的反對，還是乘著周末在老家的間隙，做了麯，煮了醋，蒸了粉，捎給我這個不擅廚藝的女兒……

什么是家鄉(xiāng)的味道？什么是母親的味道？什么是幸福的味道？答案就藏在母親親手做成的醋粉里。在春節(jié)長假上班后的第一天，我我心里暖暖的，不僅因?yàn)檫@天立春——這是用金錢買不回的感覺。

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