水滑肉

和大家對(duì)川菜重油重辣的印象大相徑庭，水滑肉賣相清爽、少油甚至不放辣椒。

但它不僅沒(méi)有被開(kāi)除川籍，反而成為四川人念念不忘的家鄉(xiāng)味。

我們工作室的四川妹子說(shuō)，小時(shí)候不愛(ài)吃肉，總覺(jué)得有股腥味。

但唯愛(ài)水滑肉，又香又彈，吃起來(lái)不費(fèi)牙。

而且它既是湯又是菜，撈完肉還可以吃湯泡飯，總結(jié)起來(lái)就是：安逸慘了。

水滑肉做起來(lái)也不難，就兩步：腌肉裹粉，入湯定型。

菜粉留言里說(shuō)總失敗，我猜測(cè)，應(yīng)該是這倆地方出了錯(cuò)：

一是選錯(cuò)了紅薯粉。

純純的紅薯粉黏連性強(qiáng)、不易散開(kāi)，能帶給肉帶來(lái)嫩滑富有彈性的口感，又能讓湯明凈不渾濁。

二是下鍋后，沒(méi)等紅薯粉受熱定型就攪動(dòng)了。

水滑肉下鍋后，一定得等到肉片邊緣呈現(xiàn)透明狀（看火候和肉量，一般1分鐘左右），才可以打散攪拌。

水滑肉的湯底可以自由發(fā)揮，各家各味。

酸菜湯底、番茄湯底都是開(kāi)胃下飯的選擇，拿來(lái)涮火鍋也好入味。

考慮到最近秋燥，加上菜粉要求，菜菜這次演示的是清爽、本味的絲瓜菌菇湯底。

這一碗清爽鮮美，老少皆宜，又極適合這個(gè)季節(jié)。

期待你們也動(dòng)起手來(lái)，創(chuàng)造自己的家鄉(xiāng)味道~

-?水滑肉?-

? [?食材 ]

水滑肉：前夾肉150g 紅薯淀粉100g 姜末1小勺?

生抽1大勺 老抽1/2小勺 蠔油1小勺 料酒1小勺 鹽1小勺 蛋白1個(gè) 溫水60-80g

絲瓜菌菇湯：絲瓜1根 菌菇100g 雞蛋2個(gè) 姜2片 香蔥1根 鹽2小勺 白胡椒粉1/2小勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

? [?食譜 ]

1.150g前夾肉切2-3mm薄片

加入1小勺姜沫、1大勺生抽、1/2小勺老抽、1小勺蠔油、1小勺料酒、1小勺鹽、1個(gè)蛋清拌勻，腌漬10分鐘

2.100g紅薯淀粉倒入袋子敲碎或用攪拌機(jī)打碎

少量多次加入60-80g溫水，調(diào)制黏稠狀

注意一定要用溫水而非涼水，這樣才不容易有粉質(zhì)顆粒

放入肉片拌勻，肉片呈黏稠不滴落狀態(tài)即可

若面糊太稀，可適量添加紅薯淀粉

插播一句，這個(gè)狀態(tài)也可以放入油鍋，炸成香噴噴的小酥肉

3.絲瓜去皮滾刀切塊，菌菇洗凈，撕成小撮或切片，香蔥切末

4.兩個(gè)雞蛋加入1小勺鹽攪拌均勻

5.起鍋加入1大勺食用油放入蛋液，煎至蛋餅，起鍋晾涼切塊