排酸肉，又叫冷鮮肉,是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

海牧牛坊由新疆建設(shè)兵團(tuán)農(nóng)四師經(jīng)營管理!

　　牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，雖然對(duì)人無害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

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　　很多人認(rèn)為剛殺出來的“熱鮮牛肉”最新鮮，但其實(shí)不然。

　　牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，影響牛肉口感和風(fēng)味。沒有經(jīng)過排酸的牛肉，經(jīng)常煮兩三個(gè)小時(shí)不爛，而且肉質(zhì)干硬發(fā)柴，無油潤柔軟的肉感，這也許就是您長時(shí)間煮不爛牛肉的根本原因。因此必須將牛肉進(jìn)行排酸處理!

　　那么如何挑選排酸牛肉呢，海牧君就教大家一個(gè)挑選排酸牛肉方法

　　第一招:看

　　新鮮肉--呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

　　次鮮肉--肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

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　　第二招:摸

　　新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

　　次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。

　　第三招:聞

　　新鮮肉--有淡淡的肉腥味。

　　次鮮肉--稍有氨味或酸味。

　　排酸牛肉營養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，具有“高蛋白、高能量、高營養(yǎng)、低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼和消化，肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com

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