餃子，家鄉(xiāng)人也叫扁食，是北方人最愛吃的大眾化葷面食之一。因?yàn)樗挥忻嫫ず腿怵W兩部分組成，加工起來比較簡單，又耐饑，還解饞，營養(yǎng)豐富，所以，也是我家最愛吃的主食之一，我就會(huì)包餃子。

包餃子的面粉必須是白面，即小麥面，老家叫好面。因?yàn)橹挥邪酌娣劢畹?，包的餃子面皮頂煮，不爛皮，不葷湯。按我母親的話說，好面壯，好包皮，耐開水煮，皮好吃。餃子餡可謂五花八門，一般都是肉餡，最常見的是豬肉餡，也有牛肉、羊肉、雞肉、魚肉餡等。

餃子好吃不好吃，關(guān)鍵是調(diào)餡。即使是肉餡，也不全是肉，也有配菜和佐料。按一定的配比，把肉和蔬菜等配菜先分別剁碎摻勻，再加上小磨香油、食鹽、味精、五香粉、大蔥、生姜等佐料適當(dāng)，調(diào)和攪拌在一起，肉餡形成糊狀，包成餃子煮熟味道鮮美可口，不咸不淡，香而不膩，面皮筋道才算是好吃的餃子。不然的話，非咸即淡，要么香而膩口，要么菜多肉少，吃著不香，皮薄煮爛成一鍋湯，很不好吃。餃子一般按肉餡的配菜命名，所以就有白菜餃子、蘿卜餃子、芹菜餃子、茴香餃子、蓮菜餃子、大蔥餃子、胡蘿卜餃子、洋蔥餃子、香菇餃子、蘑菇餃子等等。假如是春天包素菜餃子，那就有雞蛋摻薺菜餃子、韭菜摻雞蛋餃子等。因此，不管是肉餡還是素餡餃子，只要餡調(diào)的好，啥樣的餃子俺都愛吃，吃的多了，我也學(xué)會(huì)了做餃子。

我家吃餃子都是自己買肉買菜，現(xiàn)加工現(xiàn)吃，一般不買成品的生餃子自己煮，原因是吃餃子就是吃個(gè)忙活的過程，自己加工吃著放心，還節(jié)省一點(diǎn)兒。肉餡加工時(shí)，為了省事，有時(shí)會(huì)讓賣肉的把它用絞肉機(jī)絞碎成肉末（一般都免費(fèi)加工），回家和配菜剁在一起，剁碎后添加佐料調(diào)餡。大部分時(shí)間是買肉回家洗凈自己用刀仔細(xì)剁，然后摻配菜一起加工再調(diào)餡。

肉餡準(zhǔn)備好后就要和白面，然后是醒面、團(tuán)面、切面、搟面皮。和面的原則是“三光”，即面光、手光、面盆光，以面硬一些為好，軟了好搟好包但不頂煮。醒面是為了面筋道柔軟；團(tuán)面是把面團(tuán)細(xì)分成幾個(gè)劑子，一劑子一劑子地團(tuán)成圓柱狀，用刀切成若干小面丸，再一一用手掌壓扁；最后用小搟面杖（大約7寸長，1寸粗）把壓過的小面丸搟成薄厚均勻的圓面皮。我最擅長的就是搟面皮，一人搟能供幾人包。俗話說，熟能生巧。我家吃餃子多，我搟面皮的機(jī)會(huì)就多，當(dāng)小面丸壓扁后，我能一手持面杖，一手搟面皮不還手，邊搟邊旋面片，搟一圈成一個(gè)，效率高，搟得勻，前提是面要和好醒好。

真正的包餃子這道工序，是在前期準(zhǔn)備面皮搟好肉餡調(diào)好的基礎(chǔ)之上，也是關(guān)鍵步驟。假如你不能準(zhǔn)確地把肉餡和面皮恰到好處捏在一起，嚴(yán)絲合縫，那會(huì)下到鍋里的餃子灌湯爛片不成型，也就不好吃，餃子因灌湯水跑味了，甚至爛成一鍋湯。包好是個(gè)技術(shù)活，最主要的是眼力要好，一張面皮一眼就能看準(zhǔn)能一次包多少量的餡為好，這需要熟能生巧。我包的餃子能準(zhǔn)確地捏合在一起，但外形不好看，毛手毛腳，折折皺皺，有肉餡露出的現(xiàn)象；而妻和我母親包的像元寶、像扁食，精巧好看，有食欲。這就是差別，這就是做飯的水平，不比不知道，一比嚇一跳??！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

包餃子的最后一道工序是下餃子。為了避免餃子爛鍋，必須滾水下餃子，然后用飯勺在鍋里打圈推未熟的餃子。怎么保證餃子熟，我的經(jīng)驗(yàn)是當(dāng)鍋滾一次就添加半勺涼水止沸，每沸騰一次就添加一次，連續(xù)加四次，一般都會(huì)煮熟，如果懷疑，就先舀出一個(gè)水餃放在涼水里冰一下，然后撈出親口嘗一嘗，不熟的話再煮一會(huì)兒，熟了就可開鍋盛飯吃了。

由于現(xiàn)在人們生活水平提高了，到了吃飯講營養(yǎng)穿戴講時(shí)尚的階段，吃餃子是家常便飯，容易得很，手拿把掐沒問題，家家戶戶都能吃?？墒?，在那萬惡的舊社會(huì)，在改革開放之前人民公社化大集體時(shí)期，吃餃子可不是一件平常事，因?yàn)槟菚r(shí)的老家農(nóng)村窮啊，整年累月吃的是“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”，特別是在三年自然災(zāi)害時(shí)期，“半年糠菜半年糧，十冬臘月缺衣裳”，一家人忙乎一年，大年三十能吃上一頓白面水餃和白面饃那就是很幸福的一件事啦！

我現(xiàn)在還清醒地記得，我上小學(xué)三年級了，因?yàn)槠綍r(shí)沒機(jī)會(huì)吃餃子，過年才吃上一頓餃子，由于吃得過猛，狼吞虎咽，母親圖吉利看誰有福氣，把一分硬幣事先包里面了，那次我差一點(diǎn)兒被餃子噎壞，把硬幣吞進(jìn)了肚里，嚇得我連忙找村里赤腳醫(yī)生給我想辦法，最后灌腸才轉(zhuǎn)危為安。從此，我吃餃子不再搶食，母親也不再餃子里包硬幣之類的東西。不過，我對餃子情有獨(dú)鐘，百吃不厭，一天曾經(jīng)連吃三頓我也能接受，就像我喜愛吃面條一樣。

餃子到底是誰發(fā)明的我不得而知，但是，我知道，在我老家民俗里，餃子的食用可是非常普遍，大部分人都會(huì)包餃子。每年的“冬至”，民間就流傳著“冬至吃餃子一冬天凍不掉耳朵”的說法，順口溜為：“吃了冬至餃，過冬耳朵好”。特別是一年一度的春節(jié)，家鄉(xiāng)大年三十和正月初一必須家家戶戶吃餃子，這是流傳千古的民俗，“三十初一吃頓扁（食），一不呼瀉二不喘”。有人解釋說：“餃子是‘交子’的諧音”，每逢大年三十晚上要守歲，要過“子時(shí)”（夜11點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)）“一夜為兩年”，所以，吃餃子就是為了“交子”，餃子外形像元寶，故有來年吉利，祈福，招財(cái)納寶之寓意，我想，這也或許是人們普遍喜歡吃餃子的一種美好祝愿吧。正是歷史和現(xiàn)代都在傳承中華民族的節(jié)日文化，從吃的方面，一個(gè)小小的餃子也承載著民俗文化，何況餃子真的好吃，老少皆宜，是眾人公認(rèn)的美食呢？！

吃餃子是我的最愛美食之一，包餃子是我的拿手好戲，因餃子而起的文化是我一生所研究不盡的民俗文化之一。有一位哲人云：“民族的才是世界的好東西”。雖然餃子只是我們中華民族泱泱大國流傳下來的千千萬萬種美食中微不足道的一種，但是，它包含著古人的智慧和今人的傳承與弘揚(yáng)，它凝聚著中華民族的飲食文化，也折射出時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)的快速發(fā)展，從一個(gè)側(cè)面真真切切地反映了我們今日生活之美好，我為能生長在這個(gè)偉大的時(shí)代而感到無比的自豪，更為能實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢而歡欣鼓舞！

首發(fā)散文網(wǎng)：http://www.277762.cc/subject/3946181/