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舌尖上的宜昌(9)

2017-09-24 09:32 作者:宜昌石頭  | 15條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

舌尖上的宜昌(9)

九、本幫

宜昌最早的本幫廚師行幫組織為“詹王會(huì)”。相傳古代有一位著名的廚師姓詹,廚藝超群?;实蹎査骸俺允裁礀|西最香?”他的回答是鹽,皇帝大怒:“鹽怎么會(huì)香?”便以“欺君”之最將他殺了。為了驗(yàn)證此事,皇帝讓別的廚師做菜的時(shí)候不要放鹽,結(jié)果確實(shí)不香?;实圻@才明白,鹽才是菜中關(guān)鍵,就后悔莫及,冊(cè)封那個(gè)被殺的詹廚師為廚王,并為他修了廟,塑了他的像,作為廚師菩薩來供奉,久而久之,每年農(nóng)歷八月十七日就是廚師節(jié),也是詹王廟會(huì),也是廚師收徒和徒弟出師謝師之日。

宜昌的詹王會(huì)既有會(huì)田、會(huì)首、會(huì)規(guī),又會(huì)在每年廚師節(jié)的時(shí)候舉行祭祀和廟會(huì)。據(jù)史料記載,當(dāng)時(shí)廚師在地域上又分為“南關(guān)(大南門)”和“北關(guān)(大北門)”兩派,石二、范二爹是其中的佼佼者。清朝末年,官衙在東山寺宴請(qǐng)客人,專門替石二爹做一條白綢子圍腰,用四人大轎將石二爹抬進(jìn)東山寺的山門,這就是名廚的派頭;范二爹的絕活是雙手能在身后捏包子,每個(gè)包子都是72道反花,一樣大,一樣重,也算是白案奇人。

清末民初的時(shí)候,宜昌很閉塞,還僅僅只是南關(guān)和北關(guān)兩派“窩里斗”,可是到了上世紀(jì)二三十年代,外地餐飲開始大量進(jìn)入宜昌,既有數(shù)量龐大的川幫,又有本省的漢幫,還有下江的淮揚(yáng)幫,甚至還有西餐館也來爭(zhēng)奪市場(chǎng),競(jìng)爭(zhēng)就慢慢變得激烈起來。當(dāng)年的各行各業(yè)規(guī)矩多,而且當(dāng)時(shí)的人也講規(guī)矩,有趣的是,宜昌的餐飲業(yè)的規(guī)矩就是在外幫人、外幫菜的沖擊下而不得不順大流、改規(guī)矩的,這就恰好應(yīng)了那句話:“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰?!?/p>

最開始,宜昌的餐飲業(yè)分為包席館、炒菜館、面館、三堂館、油貨館。顧名思義,包席館只做包席,宴請(qǐng)、紅白兩事,所以最高級(jí),利潤(rùn)也最豐厚,發(fā)現(xiàn)外幫人的威脅,就在包席館門前豎一廣告牌:包整宴席,零折碗菜。由于包席業(yè)務(wù)不準(zhǔn)外幫經(jīng)營(yíng),外幫人就將出堂用的挑席擔(dān)子由圓形竹籃改為四方盒子。打官司自然是強(qiáng)龍壓不過地頭蛇,于是,外幫人就用增設(shè)雅座、提高服務(wù)質(zhì)量和與本幫菜不同的菜肴口味來逐漸贏得了市場(chǎng)。宜昌本幫的包席館受到來自各方的沖擊,生意逐漸蕭條,后來也不得不向下江人那樣,把單一的包席館改成什么都做的餐館。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

那個(gè)時(shí)候,宜昌本幫還有炒菜館:只經(jīng)營(yíng)中晚堂,以炒菜為主,搜羅包席以外的零散食客。中晚堂出售的白案品種還有鮮肉包、包面、切面等,每年六七八三個(gè)月生意清淡的時(shí)候停業(yè)重新打灶修整門面;也有三堂館:即經(jīng)營(yíng)早中晚三堂。早堂是豆花和亮鍋飯;中堂是炒菜、大米飯和鮮肉大包;晚堂是鹵菜、白酒、包面、切面和炒菜。還有面館:以賣面為主,有專門的雞湯面館,也有臊子面館,如三鮮面、豬肝面、肉絲面、包面等,可以滿足食客的不同需求。

而外幫人開的餐館全都是三堂館,除了有口味不同的南北大菜,也沒有什么打烊停業(yè)的慣例,加上服務(wù)好、信譽(yù)佳,一下子就把宜昌本幫飯館的生意打得稀里嘩啦;川幫的小面和宜昌的大同小異,可是辣的正宗、麻的到位,一下子就拉了不少人過去;揚(yáng)州幫面館所用的臊子很有講究,不僅有雞絲、雞片、元子、肝腰片等,還用大鍋靠湯,湯是陳年的老湯,每日加味加料,味道醇厚,不管吃什么面都用高湯,不僅可以吃著臊子下酒,還可以喊伙計(jì)添不另收錢的湯,自然很受歡迎,又搶去本幫人的不少生意。加上還有些西餐館開在福綏路、二馬路一帶專做外國(guó)人、買辦和有錢人的生意,就使得本幫餐飲不得不求新求變。

好就好在宜昌本幫的油貨館的地位依然無人可以撼動(dòng)。所謂的油貨館就是茶館里除了賣茶,還賣一些油炸食品。所賣的除了油條、油餅、油香兒、糍粑、麻花兒、卷子、馓子這些油貨之外,還有用糕模壓好放入鍋內(nèi)炸成的印子油糕,用燒餅夾上糍粑炸成的夾貨,以及本地特有的炸生面卷子和回火油條等。這在我的《淺談宜昌江灘》一文中有所涉及。那種油貨館之所以外幫人不能插足的重要原因就是那里也是各個(gè)幫派的聯(lián)絡(luò)站,那些跑江湖的大爺可是不好惹的。

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