舌尖上的宜昌（9）

九、本幫

宜昌最早的本幫廚師行幫組織為“詹王會(huì)”。相傳古代有一位著名的廚師姓詹，廚藝超群?；实蹎査骸俺允裁礀|西最香？”他的回答是鹽，皇帝大怒：“鹽怎么會(huì)香？”便以“欺君”之最將他殺了。為了驗(yàn)證此事，皇帝讓別的廚師做菜的時(shí)候不要放鹽，結(jié)果確實(shí)不香?；实圻@才明白，鹽才是菜中關(guān)鍵，就后悔莫及，冊(cè)封那個(gè)被殺的詹廚師為廚王，并為他修了廟，塑了他的像，作為廚師菩薩來供奉，久而久之，每年農(nóng)歷八月十七日就是廚師節(jié)，也是詹王廟會(huì)，也是廚師收徒和徒弟出師謝師之日。

宜昌的詹王會(huì)既有會(huì)田、會(huì)首、會(huì)規(guī)，又會(huì)在每年廚師節(jié)的時(shí)候舉行祭祀和廟會(huì)。據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)廚師在地域上又分為“南關(guān)（大南門）”和“北關(guān)（大北門）”兩派，石二爹、范二爹是其中的佼佼者。清朝末年，官衙在東山寺宴請(qǐng)客人，專門替石二爹做一條白綢子圍腰，用四人大轎將石二爹抬進(jìn)東山寺的山門，這就是名廚的派頭；范二爹的絕活是雙手能在身后捏包子，每個(gè)包子都是72道反花，一樣大，一樣重，也算是白案奇人。

清末民初的時(shí)候，宜昌很閉塞，還僅僅只是南關(guān)和北關(guān)兩派“窩里斗”，可是到了上世紀(jì)二三十年代，外地餐飲開始大量進(jìn)入宜昌，既有數(shù)量龐大的川幫，又有本省的漢幫，還有下江的淮揚(yáng)幫，甚至還有西餐館也來爭(zhēng)奪市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)就慢慢變得激烈起來。當(dāng)年的各行各業(yè)規(guī)矩多，而且當(dāng)時(shí)的人也講規(guī)矩，有趣的是，宜昌的餐飲業(yè)的規(guī)矩就是在外幫人、外幫菜的沖擊下而不得不順大流、改規(guī)矩的，這就恰好應(yīng)了那句話：“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰?！?/p>

最開始，宜昌的餐飲業(yè)分為包席館、炒菜館、面館、三堂館、油貨館。顧名思義，包席館只做包席，宴請(qǐng)、紅白兩事，所以最高級(jí)，利潤(rùn)也最豐厚，發(fā)現(xiàn)外幫人的威脅，就在包席館門前豎一廣告牌：包整宴席，零折碗菜。由于包席業(yè)務(wù)不準(zhǔn)外幫經(jīng)營(yíng)，外幫人就將出堂用的挑席擔(dān)子由圓形竹籃改為四方盒子。打官司自然是強(qiáng)龍壓不過地頭蛇，于是，外幫人就用增設(shè)雅座、提高服務(wù)質(zhì)量和與本幫菜不同的菜肴口味來逐漸贏得了市場(chǎng)。宜昌本幫的包席館受到來自各方的沖擊，生意逐漸蕭條，后來也不得不向下江人那樣，把單一的包席館改成什么都做的餐館。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

那個(gè)時(shí)候，宜昌本幫還有炒菜館：只經(jīng)營(yíng)中晚堂，以炒菜為主，搜羅包席以外的零散食客。中晚堂出售的白案品種還有鮮肉包、包面、切面等，每年六七八三個(gè)月生意清淡的時(shí)候停業(yè)重新打灶修整門面；也有三堂館：即經(jīng)營(yíng)早中晚三堂。早堂是豆花和亮鍋飯；中堂是炒菜、大米飯和鮮肉大包；晚堂是鹵菜、白酒、包面、切面和炒菜。還有面館：以賣面為主，有專門的雞湯面館，也有臊子面館，如三鮮面、豬肝面、肉絲面、包面等，可以滿足食客的不同需求。

而外幫人開的餐館全都是三堂館，除了有口味不同的南北大菜，也沒有什么打烊停業(yè)的慣例，加上服務(wù)好、信譽(yù)佳，一下子就把宜昌本幫飯館的生意打得稀里嘩啦；川幫的小面和宜昌的大同小異，可是辣的正宗、麻的到位，一下子就拉了不少人過去；揚(yáng)州幫面館所用的臊子很有講究，不僅有雞絲、雞片、元子、肝腰片等，還用大鍋靠湯，湯是陳年的老湯，每日加味加料，味道醇厚，不管吃什么面都用高湯，不僅可以吃著臊子下酒，還可以喊伙計(jì)添不另收錢的湯，自然很受歡迎，又搶去本幫人的不少生意。加上還有些西餐館開在福綏路、二馬路一帶專做外國(guó)人、買辦和有錢人的生意，就使得本幫餐飲不得不求新求變。

好就好在宜昌本幫的油貨館的地位依然無人可以撼動(dòng)。所謂的油貨館就是茶館里除了賣茶，還賣一些油炸食品。所賣的除了油條、油餅、油香兒、糍粑、麻花兒、卷子、馓子這些油貨之外，還有用糕模壓好放入鍋內(nèi)炸成的印子油糕，用燒餅夾上糍粑炸成的夾貨，以及本地特有的炸生面卷子和回火油條等。這在我的《淺談宜昌江灘》一文中有所涉及。那種油貨館之所以外幫人不能插足的重要原因就是那里也是各個(gè)幫派的聯(lián)絡(luò)站，那些跑江湖的大爺可是不好惹的。

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