舌尖上的宜昌（7）

七、野味

宜昌人口味重，吃得咸，也吃得辣，這一點(diǎn)和重慶、四川一脈相承，所以風(fēng)味咸菜的品種很多，隨便走進(jìn)那家菜市場和大型超市，肯定都有泡菜、榨菜和腌菜賣，家家戶戶的廚房里，幾乎都有泡菜壇自制泡菜。除此之外，還有極富地方特色的風(fēng)干菜和半干半濕的鹽菜。風(fēng)干菜的制作原料最多的就是豆角，在被充分曬干后儲存起來，到冬天炒著吃或者下火鍋，另是一番味道。別看這些極為普通的蔬菜當(dāng)時不怎么值錢，風(fēng)干后賣的價格可是身價不菲。

最有宜昌特色的莫過于“壓白菜”和“黃菜”，就是趁著白菜和雪里紅大上市之際，趁著價位低的時候買上一些，洗凈后用鹽一層一層的腌制在大瓦缸中，和朝鮮小菜制作方式差不多，就是不放辣椒和作料，只放少許的鹽，但都是用大青石在上面壓著，經(jīng)過壓制和發(fā)酵，除去缸底的酸水，將那些半干半濕的“壓白菜”和“黃菜”找一密封的器皿儲存起來，待到要吃的時候，用清水稍微洗掉發(fā)酵后殘存的霉點(diǎn)，擠去鹽水之后或加上干辣椒爆炒、或作為火鍋配菜來調(diào)動食材的內(nèi)在品質(zhì)，吃起來味道就是不一樣，在宜昌極受歡迎。

宜昌風(fēng)味食品的原材料多是山上長的、地里生的、水里養(yǎng)的、自己種的，野外跑的，多種多樣。要么是取材十分方便，要么是應(yīng)時而生，要么是物美價廉，要么是物以稀為貴，最關(guān)鍵的就是一個“野”字，也就是現(xiàn)在引為時髦的純天然、無污染、綠色的野生食材。其中自然以野生動物為最。宜昌位于大山邊緣，數(shù)量最大的除了天上的飛鳥，就是五彩斑斕的野雞。某次進(jìn)山，巧碰人家圍獵、“見人有份”的分得一些野豬肉。飛鳥和野雞紅燒下酒最好不過，就是野豬肉不知是不會做還是沒做好，反正帶回來做的都是嚼不爛，好幾次到最后都是倒進(jìn)垃圾堆去了。

什么“白米子、豬獾（學(xué)名果子貍）”、野兔原來在318國道長陽賀家坪到榔坪一線的餐館里到處都是；而在遠(yuǎn)安荷花鎮(zhèn)望家鄉(xiāng)，那里的老鄉(xiāng)喜歡把野山羊和“麂子”相提并論，而且兩者的價格相差無幾。那個個子不高、長得胖胖的一張臉上架一副寬框眼鏡的副鄉(xiāng)長在餐桌上告訴我，真正野生的麂子肉的肉質(zhì)很緊，所以要切成小塊，還得延長煮燉的時間，最后臨起鍋的時候再放鹽和醬油，不然很難爛透。這就是經(jīng)驗(yàn)之談。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

要想吃“江豬子（江豚）”和“中華鱘（也是江豚的一種）”不是在宜昌或者周邊的小溪塔，那里幾乎全是贗品，而是到江南宜都的枝城或者去江北枝江的姚家港，那個地方的餐館老板聽見客人不是講的本地話，才會帶你去看冰柜里凍好的食材。一番討價還價的談好價格以后，極富鄉(xiāng)土氣息的小姐就妖艷的出現(xiàn)了，等到一大鍋魚湯端上來的時候，鬼才知道是什么煮成的。不過，在長陽高家堰木橋溪供銷社的火籠里，那個主任拍著胸發(fā)誓，他那火籠吊子里煨著的“娃娃魚（大鯢）”是貨真價實(shí)的。我就是相信，老爸工作的時候，常到下面檢查工作，帶回來養(yǎng)在衛(wèi)生間浴缸里會叫的那種黑魚才是真正的娃娃魚。

小時候吃野味最多的是在漢陽翠微路上離歸元寺不遠(yuǎn)的那家野味香餐館里，時任武漢拖拉機(jī)廠黨委書記的二姨爹也是一個吃貨，經(jīng)常帶上我們一幫孩子到那里吃些小動物做食材的菜肴；大一點(diǎn)，東門聾啞學(xué)校旁邊也有一家野味香，賣些炸酥了的小鳥、燉蛇羹、炒兔肉、紅燒麂子之類的東西，肯定去的不多，所以才印象淡薄。不過，四零三坡上、現(xiàn)在宜昌二中旁的那家狗肉館、葛洲壩賓館旁邊的驢肉館倒是都光顧過，只不過那是人工飼養(yǎng)的，就算不得是真正的野味了。還記得在荊州萬城那家酒樓吃的“克馬兒（宜昌話青蛙）”，現(xiàn)殺現(xiàn)做，撲克牌還沒打完一圈，就香味撲鼻的端將上來，倒是記憶猶新。

第一次吃狗肉是在四新路與肖家巷交匯處的廖家，他家的老二當(dāng)時是我的朋友；很多年以后，我和一個姓朱的朋友在與湖北來鳳一橋之隔的湖南龍山的餐館點(diǎn)了一個“豪豬火鍋”的時候，他那時的妻子就是當(dāng)年廖家老大的老婆，是不是有些神奇；第一次吃大雁在宜城的襄北農(nóng)場，我和一個管教干部喝酒以后都會唱“南飛的大雁，請你快快飛”，可是不久就傳來了他的死訊，他是軍人，自己開槍自殺的，把槍口對準(zhǔn)自己的太陽穴，十分冷靜的扣動扳機(jī)，回想我們在游玩小三峽的時候，他是客人，我是陪客，只是兩人在那段時間莫名的有些惺惺惜惺惺、好漢惜好漢的相處默契，超越了廠家與客戶的關(guān)系，就有些為之遺憾。

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