舌尖上的宜昌（5）

五、口味咸鮮，偏重麻辣

宜昌飲食的另一個(gè)特色就是口味咸鮮，偏重麻辣。這個(gè)大為川鄂交界的峽州、小為江邊一彈丸之城的宜昌地域上是古代楚國(guó)的地盤，而楚人飲食就是以“咸鮮”為主；然而，宜昌因?yàn)榈靥幦龒{東部，又在西陵峽的出口處，過去很長(zhǎng)時(shí)間就依賴著長(zhǎng)江這一黃金水道，來往的船只中間，川江小船占據(jù)十之八九，加上上水過灘要拉纖，來自于三峽的纖夫就有數(shù)萬人之多，就把他們的飲食習(xí)慣強(qiáng)加給宜昌的飲食。事到如今，見得幾個(gè)俊男靚女走進(jìn)飯店，胡亂點(diǎn)幾樣菜，加上一句：“多擱點(diǎn)花椒海椒，快一點(diǎn)！”猜都不用猜就知道要的是川味。

所以宜昌雖然隸屬湖北，但本幫的傳統(tǒng)菜系卻主要以川菜為主，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。宜昌菜之咸眾所周知，從臘肉的制作中就可以領(lǐng)略一二。奇怪的是被列入宜昌名菜之首的那道白剎肥魚卻并非如此。這道傳統(tǒng)名菜采用的是虎牙灘到南津關(guān)一帶出產(chǎn)的肥魚（回魚）和肥膘豬肉共蒸而成的，魚肉鮮嫩，魚湯肥美，菜肴清淡，原汁原味，尤其是魚湯一點(diǎn)也不咸。

順便說一句，現(xiàn)在一說到想吃那道菜就被指到南津關(guān)、三游洞一帶的那些大多臨江而建的酒家里去，說是可以“就近取活魚烹制”，就使得來自四方的眾多食客均慕名前往。其實(shí)都是騙人的，吃肥魚（回魚）的時(shí)節(jié)就是魚兒溯江而上，在南津關(guān)一帶的巖石板上繁殖的時(shí)候肉質(zhì)最美，可是自從長(zhǎng)江第一壩截?cái)圄~兒上行的水路之后，那里根本就沒有野生的肥魚了。倒是西壩的那條魚街上似乎還偶爾可見，只是價(jià)格太高，食者寥寥。倒是那道根據(jù)北宋蘇氏父子三人同游三游洞而創(chuàng)作出來、用麻油燒淋全雞及添加上十種調(diào)料燒制而成的宜昌名菜三游神仙雞色澤醬紅，香糯軟嫩，原汁原味，味道濃郁，很有些“咸鮮”的本色。

川菜的特征就是味濃油重，以酸、麻、辣膾炙人口，調(diào)味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）。 烹飪以燒、烤、干煸、蒸為主，收汁較濃，善于綜合運(yùn)用各種調(diào)料，形成各色復(fù)各味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。我曾經(jīng)無數(shù)次的從宜昌上溯至三峽，也就是從鄂西到渝東，三峽兩岸的大城小鎮(zhèn)幾乎都待過，自然就對(duì)川味里的“辣”有一個(gè)深刻認(rèn)識(shí)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

總的感覺宜昌的菜肴就是繼承了川菜中“辣”得很柔和，“辣”得很到位，“辣”得恰如其分，而不象湘菜里的那種辣的霸道、辣的叫人措手不及，辣的面紅耳赤、張口結(jié)舌。印象最深的是在湖南長(zhǎng)沙清水塘（也就是毛澤東與楊開慧當(dāng)年的寓所）吃餃子，嘗了一口味碟里的辣子醬，頓時(shí)從臉上辣到全身，腸胃被燒灼似乎開了鍋，一口氣喝了三瓶啤酒，幾分鐘里將我一個(gè)夏天的汗幾乎都出盡了，那才是“熱與痛的混合感覺?！?/p>

宜昌飲食上的“麻”也來源于川菜，從宜昌出發(fā)，沿江而上，到巴東爬上那長(zhǎng)長(zhǎng)的望天梯，到巫山去看神女峰，走進(jìn)奉節(jié)的小三峽，云陽去逛逛張飛廟，萬州去吃那里的格格和烤魚，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一路似乎有一個(gè)“麻”的漸進(jìn)增加的過程，尤其是在辣的基礎(chǔ)上再加上麻，就是又麻又辣。據(jù)說，麻辣燙就是又麻又辣的結(jié)晶，也是重慶火鍋的源頭，起源就在宜昌到萬州的長(zhǎng)江之濱，由那些在川江上與激流險(xiǎn)灘搏斗的船工和纖夫創(chuàng)造的，又辣又麻別具一格。宜昌有一道地方菜，就是春季，當(dāng)花椒樹發(fā)芽的時(shí)候，將嫩芽用面粉漿包裹之后，在油鍋里炸至金黃時(shí)盛起，又酥又香，是一道不錯(cuò)的下酒風(fēng)味美食。

麻辣燙就是把一些看似不相干的食物穿在簽子上，一股腦兒地往高溫里去赴湯蹈火。就如同這個(gè)世界，美與丑、胖與瘦、高與矮、好與壞、紅與綠、黑與白；帝王將相與販夫走卒、三教九流與才子佳人、富商貴族與雞鳴狗盜之徒，五花八門地湊在了一塊，就會(huì)在高溫中融合滲透，就都有了彼此的味道，最后就都變成百味俱全的麻辣燙。

首發(fā)散文網(wǎng)：http://www.277762.cc/subject/3942642/