舌尖上的宜昌(4)

舌尖上的宜昌(4)
四、易做易儲,食用期長
宜昌吃貨的歷史源遠流長,北宋詩人歐陽修在景佑三年任夷陵縣令時(公元1036年),在那首“初至夷陵答蘇子美見寄”一詩中描述當時的宜昌,其中就有:“新谷爭收漆,梯林斗摘椒。巴賓船賈集,蠻市酒旗招”的說法,就說明酒樓、茶館等飲食服務(wù)行業(yè)遠在宋代已初具規(guī)模。而清代陳夢富在《古今圖書集成》一書中也寫道:“宜昌其宴設(shè),豐儉不一,大抵多用大碗飲酒,多持大樽,酒味甚烈。善飲者甚多,他處每不能及?!睋?jù)《夷陵·地名掌故》中記述,當時得勝街居住的名廚石德慎“烹飪技術(shù)高超,名噪全城”,富貴人家均以請石廚師辦席為榮。石德慎,人稱“石半人”,久而久之,人們就把現(xiàn)在的得勝街稱為“半頭街”了。
宜昌的地理位置,處于鄂西山區(qū)與江漢平原的結(jié)合處,處于川江與荊江的交匯處,處于川鄂兩省的交界處,所以宜昌飲食,受到所處地區(qū)自然環(huán)境和傳統(tǒng)習俗以及地域文化等多種因素的影響,就逐漸形成了屬于自己的文化,其主要有以下四個方面。
首先就是易做易儲,食用期長。和上面所說的那樣,宜昌大部分地區(qū)都屬于丘陵山區(qū),山高水長、地廣人稀,加上水土流失造成的土壤貧瘠、頻繁戰(zhàn)亂帶來的人口稀少,交通不便造成的匪患肆虐,還有天災(zāi)水患不斷,自古以來就是有名的“老少邊窮”地區(qū)。吃肉、尤其是吃豬肉就是一種極大的奢侈??谷諔?zhàn)爭期間,駐防在興山、秭歸一帶的國軍發(fā)現(xiàn)“勞軍”的民眾只帶來母雞和山羊,而沒帶來豬肉,居然把縣太爺也給打了,還反問他:“這也叫肉嗎?”
所以,宜昌人原本就是把豬肉才看得很珍貴的。農(nóng)家每到臘月歲末,都會殺“年豬”,就是到了現(xiàn)在,殺豬的當天都會在家里宴請親朋好友,吃的都是剛宰殺的新鮮豬肉,還有用鹽凝固成塊狀的豬血,俗稱“吃血花(當陽一帶叫吃‘血晃子’)”。余下的豬肉都被割成大小不等的條塊,洗凈晾干后,將肉塊分層放入大缸內(nèi),放一層肉,撒一層在鐵鍋中炒制過的食鹽、花椒、八角,待肉塊放齊后,缸頂加上蓋,每隔兩天將缸底的肉塊同上層的肉塊進行調(diào)位翻倒,以便使食鹽溶化成鹽水,花椒、八角在鹽水里泡出味,并慢慢浸入豬肉里。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
豬肉腌泡十天半月左右,再將肉塊取出在陰涼處晾干水氣,然后以松柏枝燃燒成煙熏烤肉塊,或者將腌好的肉塊掛在農(nóng)家火籠的灶頭上用煮飯或者烤火的煙火進行熏烤?,F(xiàn)在城區(qū)小區(qū)的一些大媽也會因陋就簡,偷偷跑到公園去折些松柏枝,趁人不備拉下幾張街邊墻上的廣告布,在小區(qū)空曠處豎一小窩棚,一邊支著桌子打麻將、斗地主,一邊合伙熏臘肉,那也是一種方法。筆者住在劉家大堰時,同樓的那些大媽年年如此,居委會的干部和網(wǎng)格員也只當沒看見,有一年熏臘肉規(guī)模之大令人目瞪口呆:很有些規(guī)模的窩棚是用建筑的鋼管鐵腳手架搭成的,打麻將的地方還有一座大大的遮陽棚,一看就知道是從某個十字路口斑馬線那里搬回來的!
直到將那些肉塊熏得渾身漆黑、水分盡失之后,“臘肉”便做好了,找個紙箱子裝好,若想食用的時候,只需將其用淘米水泡好洗凈,或者放在土罐里慢慢煮熟,或者裝進高壓鍋里快速做好,用刀切成巴掌大、薄薄的肉片,亮亮的是肥肉、紅色的是瘦肉,既有亮亮的又有紅色的臘肉薄片因為經(jīng)過多道制作工序,所以吃起來一點不膩,倒是特別有一種松柏的清香,加上肉質(zhì)的爽口之感,本身就很好吃的。
有很多的川鄂湘名菜都是用臘肉做成的,比如名揚天下的鄂菜——臘肉炒洪山菜苔,再比如光說名字就可以饞的人流哈喇子的川菜——臘蹄髈火鍋,還有湘菜中的冬筍炒臘肉。
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