舌尖上的宜昌（4）

四、易做易儲，食用期長

宜昌吃貨的歷史源遠流長，北宋詩人歐陽修在景佑三年任夷陵縣令時（公元1036年），在那首“初至夷陵答蘇子美見寄”一詩中描述當時的宜昌，其中就有：“新谷爭收漆，梯林斗摘椒。巴賓船賈集，蠻市酒旗招”的說法，就說明酒樓、茶館等飲食服務(wù)行業(yè)遠在宋代已初具規(guī)模。而清代陳夢富在《古今圖書集成》一書中也寫道：“宜昌其宴設(shè)，豐儉不一，大抵多用大碗飲酒，多持大樽，酒味甚烈。善飲者甚多，他處每不能及?！睋?jù)《夷陵·地名掌故》中記述，當時得勝街居住的名廚石德慎“烹飪技術(shù)高超，名噪全城”，富貴人家均以請石廚師辦席為榮。石德慎，人稱“石半人”，久而久之，人們就把現(xiàn)在的得勝街稱為“半頭街”了。

宜昌的地理位置，處于鄂西山區(qū)與江漢平原的結(jié)合處，處于川江與荊江的交匯處，處于川鄂兩省的交界處，所以宜昌飲食，受到所處地區(qū)自然環(huán)境和傳統(tǒng)習俗以及地域文化等多種因素的影響，就逐漸形成了屬于自己的文化，其主要有以下四個方面。

首先就是易做易儲，食用期長。和上面所說的那樣，宜昌大部分地區(qū)都屬于丘陵山區(qū)，山高水長、地廣人稀，加上水土流失造成的土壤貧瘠、頻繁戰(zhàn)亂帶來的人口稀少，交通不便造成的匪患肆虐，還有天災(zāi)水患不斷，自古以來就是有名的“老少邊窮”地區(qū)。吃肉、尤其是吃豬肉就是一種極大的奢侈?？谷諔?zhàn)爭期間，駐防在興山、秭歸一帶的國軍發(fā)現(xiàn)“勞軍”的民眾只帶來母雞和山羊，而沒帶來豬肉，居然把縣太爺也給打了，還反問他：“這也叫肉嗎？”

所以，宜昌人原本就是把豬肉才看得很珍貴的。農(nóng)家每到臘月歲末，都會殺“年豬”，就是到了現(xiàn)在，殺豬的當天都會在家里宴請親朋好友，吃的都是剛宰殺的新鮮豬肉，還有用鹽凝固成塊狀的豬血，俗稱“吃血花（當陽一帶叫吃‘血晃子’）”。余下的豬肉都被割成大小不等的條塊，洗凈晾干后，將肉塊分層放入大缸內(nèi)，放一層肉，撒一層在鐵鍋中炒制過的食鹽、花椒、八角，待肉塊放齊后，缸頂加上蓋，每隔兩天將缸底的肉塊同上層的肉塊進行調(diào)位翻倒，以便使食鹽溶化成鹽水，花椒、八角在鹽水里泡出味，并慢慢浸入豬肉里。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

豬肉腌泡十天半月左右，再將肉塊取出在陰涼處晾干水氣，然后以松柏枝燃燒成煙熏烤肉塊，或者將腌好的肉塊掛在農(nóng)家火籠的灶頭上用煮飯或者烤火的煙火進行熏烤?，F(xiàn)在城區(qū)小區(qū)的一些大媽也會因陋就簡，偷偷跑到公園去折些松柏枝，趁人不備拉下幾張街邊墻上的廣告布，在小區(qū)空曠處豎一小窩棚，一邊支著桌子打麻將、斗地主，一邊合伙熏臘肉，那也是一種方法。筆者住在劉家大堰時，同樓的那些大媽年年如此，居委會的干部和網(wǎng)格員也只當沒看見，有一年熏臘肉規(guī)模之大令人目瞪口呆：很有些規(guī)模的窩棚是用建筑的鋼管鐵腳手架搭成的，打麻將的地方還有一座大大的遮陽棚，一看就知道是從某個十字路口斑馬線那里搬回來的！

直到將那些肉塊熏得渾身漆黑、水分盡失之后，“臘肉”便做好了，找個紙箱子裝好，若想食用的時候，只需將其用淘米水泡好洗凈，或者放在土罐里慢慢煮熟，或者裝進高壓鍋里快速做好，用刀切成巴掌大、薄薄的肉片，亮亮的是肥肉、紅色的是瘦肉，既有亮亮的又有紅色的臘肉薄片因為經(jīng)過多道制作工序，所以吃起來一點不膩，倒是特別有一種松柏的清香，加上肉質(zhì)的爽口之感，本身就很好吃的。

有很多的川鄂湘名菜都是用臘肉做成的，比如名揚天下的鄂菜——臘肉炒洪山菜苔，再比如光說名字就可以饞的人流哈喇子的川菜——臘蹄髈火鍋，還有湘菜中的冬筍炒臘肉。

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