老碗面
老陜愛吃面,“一天不吃一頓面,好像今天沒吃飯”。
岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣軟面、biangbiang面、手搟面、油潑面、扯面等等花樣繁多,變幻莫測,寬窄粗細(xì),長短厚薄,各有特色。
臊子面講究小碗一口香,扯面、油潑面要端大碗,咥老碗,蘸水面直接上盆。過去每家每戶的老母親、巧媳婦都是做面好手,一張面皮在她們手中飛舞跳躍,一會兒就從面團(tuán)變成或?qū)捜缪鼛В蚣?xì)如發(fā)絲的細(xì)面條寬面條。
油潑面手搟又寬又筋道,在開水中煮熟撈在碗里,配上蔥花、臊子、花椒粉、鹽及過水的嫩菜葉,再撒上一層辣椒面,滿碗一通紅,廚子從燒得滾沸的油鍋中舀出半勺油,猛地澆于辣面及面條上,“刺啦”一聲,一團(tuán)油煙,香氣撲鼻,滿口生香,用筷子一挑,綠油油的青菜,紅艷艷的辣子,熱油澆得紅里透黃椒辣韌香的面條,看著、聞著、咥著。
有人總結(jié)楊凌蘸水面二十個(gè)字:面白薄筋光、湯旺酸辣香、湯面分盆裝,越嚼越是香。這和岐山臊子面”薄勁光、酸辣香、煎稀旺”有異曲同工之處,只是蘸水面面和蘸水分開,盛面一般用大盆,臊子面面在下,臊子漂菜在上各有特色。
油潑面做工比較麻煩,現(xiàn)在街面上少有人賣,要想一飽口福,只能自己動手,市面上大多是扯面、蘸水面、臊子面。相對而言,扯面市場份額更大更受吃客歡迎。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
要說扯面,以大寬為最,薄勁光的一根面,筷子一挑,一疙瘩,不粘不軟,若秦腔花臉,高亢激越,若征戰(zhàn)勇士,盔甲在身,鐵骨錚錚,適合小伙,或自認(rèn)為小伙的老漢。
有一家王軍面,有一天去吃,小店里三層外三層坐滿了人,沿街道的幾張桌子也坐滿人,吃面者咧開腮幫,捥袖猛咥,等候者目光飄移,尋找空位。
一行人走到過道,不知所措,服務(wù)生端面穿過,“把路讓開,把路讓開,”地不斷提醒,嘴里還嘟嘟囔囔,自言自語:沒地方了到外面等去,隔壁吃噶一樣么,非要到這吃,你說氣人不氣人,氣人也沒辦法,不覺氣,誰叫咱好這一口,想想也就心寬神定,找了個(gè)座,笑咪嘻嘻地耐心等待。
“老板,來碗二寬?!?/p>
“只有一種,沒有幾寬幾寬?!背钥托πΑ?/p>
“那就來三四根”。
“四根有幾兩?”那邊沒了回音。
左等右盼,面上了桌,
“給倒碗面湯。”
“面湯在外頭,自己倒?!?/p>
無奈起身,左躲右閃端一碗面湯,剝兩頭蒜,開始咥面。
風(fēng)卷殘?jiān)瓢阋煌朊嫦露?,撫撫肚皮,深吸一口氣,未等喘勻氣息,旁邊一位大嗓門胖媳婦急促地吶喊:“這邊完了,這邊完了?!碧ь^望望,四目交匯,彼此會心一笑,人急了能看來,不便發(fā)作,遂離座告退。
飯吃得撩,可這待麥客的弄法讓人多少有點(diǎn)遺憾,總想有個(gè)地方能體面地咥干面。
誰說城際推出老碗面,手藝不錯(cuò),環(huán)境優(yōu)雅,招呼人不失禮儀,邀三兩好友,赴城際酒店,看這富麗堂皇的高樓大廈心里發(fā)毛,頭腦發(fā)暈,樓堂館所高端消費(fèi),或難以承受。轉(zhuǎn)而想,既來之則安之,輸贏不在這一半擔(dān)銀子,一碗面,還能把人吃破產(chǎn)不成。
一進(jìn)大門,服務(wù)員茵茵裊裊,招呼落座,咖色桌臺,暖色調(diào)燈光,長條西式餐臺,黑皮座椅,溫文爾雅,柔和幽靜,剛一落座,一杯上好苦蕎帶著暖陽擺在面前。
要一碗面,豆腐腦,小榨菜,水鹵耳片幾碟小菜。明檔里廚師開始操作,大鍋中寬面翻滾,像是狂放不羈的波浪,此起彼伏,滾過滾,加水再開后灶濾將面撈出,加上油鹽醬醋調(diào)和送到面前,土黃暗花的老式瓷碗古樸厚重,像極了陜西愣娃的性格,望一眼大功告成的正宗老碗面,好友無不拍手稱贊。
一結(jié)帳,幾兩散碎銀子,吃了個(gè)面頰發(fā)熱,腦門冒汗,心滿意足,腸滿肚圓,撫撫肚皮,連呼舒坦。
吃老碗面,待摯友親朋,就去城際老碗面。
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