“家家倉廩足，戶戶膴臘香?！迸D肉飄香，離年就不遠了。每年在臘月前后，我的家鄉(xiāng)就開始腌制臘肉，今年也不例外。古時的“臘”讀“xi”平聲，意為“陳肉或干肉”,現(xiàn)在臘肉即為腌咸肉，嚴(yán)格地講，進入隆冬季節(jié)腌制動物、家禽家畜的肉，才稱臘肉。關(guān)于它的起源不可考，古人起初只是想讓肉類存放久一點，不至變質(zhì)，使其腌制日曬風(fēng)干?！吨芏Y.天官》說：“臘人掌干肉，凡田獸之脯臘膴臘之事。”鄭玄注：“大物解肆干之，謂之干肉......薄析曰脯，棰之而施姜桂曰鍛修。臘，小物全干也?！本褪钦f，將肉放鹽腌，或者風(fēng)干，形成干肉保存時間長，即古文獻里稱“脯臘”。

冬天嘴饞了，我最鐘情的是腌制曬大半干的帶皮的五花肉，小火，隔水蒸，冷卻切成薄片，就著米飯吃，下飯。喜歡先吃肥一點的、帶皮那部分，解解饞，不油不膩，嫵媚雅致。一口下去，咸味與豬油，溫婉著舌頭，潤著喉嚨。再吃精的部分，慢慢地咀嚼，越嚼越香，越嚼越爽，就像練氣功，吸了幾口氣緩緩地吐出那么暢快。當(dāng)然，講臘肉，跟它結(jié)伴而來的是大蒜，大蒜炒臘肉絕配，薄片臘肉煸炒，加豆豉、豆瓣醬、蔥姜、等適量（吃辣的放點干椒段），待煸出紅油，放入備好的蒜段、料酒、老抽，蒜炒七八成熟，吊點兒熱水，起鍋裝盤，油晶晶、亮汪汪，大蒜的清香與臘肉醇厚味充分融合，沁入心脾的香，刺激你的味蕾，撩撥你的食欲，欲罷不能。人，一種動物，貪吃的本能和屬性，此時一覽無余。

臘肉是我國的傳統(tǒng)食品，幾乎各地都有腌臘的習(xí)慣，因食材的質(zhì)量、地域條件、氣候、佐料和飲食習(xí)慣等不同，風(fēng)味也各有千秋。相對說南方由于天氣炎熱，腌臘要豐富得多?；洸讼档膹V式臘肉，講究形狀，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨。臘肉腌制出缸后，進行烘焙，其中有多道程序，要緊的是對時間和溫度的把控恰到好處，如此色澤金黃，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，臘制香味濃郁渾厚。湖南臘肉，號稱三湘臘肉，選料考究，只用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“寧香豬”，其特點皮薄、肉嫩、體重適宜。川菜系的四川臘肉，有腌制好的肉直接風(fēng)干，也有經(jīng)過煙熏的。其熏制過程多有講究，用柏樹枝葉、茶樹、杜仲樹、桔子皮、柚子殼等加以熏制，肉質(zhì)紅亮，脂肪似蠟，精肉棕紅，咸鮮適度，有煙香之味。我們這腌臘沒有那么多工序，但肥膘透明亮麗，精肉紅潤明快，臘味濃郁醇厚，就我們本地舌尖上的美味，其不遜色于其它任何地方。

冬至前后，家家戶戶陸續(xù)開始腌制臘肉，豬肉以肋條為首選，還有豬下水，如豬爪、口條、豬耳、豬肝等，牛羊肉、雞鴨魚也在腌臘之例。早年，我的家鄉(xiāng)有殺年豬的習(xí)俗，幾乎每家都養(yǎng)豬，養(yǎng)一頭，最多兩頭，黑皮黑毛“定遠笨豬，”長不大，春天逮來小豬仔，喂到十冬臘月，不過一百幾十斤。想想也是，喂什么呢，洗碗水、麩糠、干山芋葉、豬草等，山芋、山芋干都不能緊它吃。那年代殺頭豬無疑是件大事，大清早磨刀霍霍，十二張大鍋，燒兩鍋開水，鄰居們都來幫忙，逮豬、綁豬、燙豬、拔毛，一切停當(dāng)，幾人將豬抬上大板，屠宰手用刀在兩只后蹄爪處切道口，使一庹多長的鐵棍（捅條），自切口入貼皮捅往前胯部，來回數(shù)次，抽出捅條，合嘴鼓腮，連續(xù)吹氣，扎牢氣口。但看原癟塌塌的豬體，像氣球一樣鼓起，手一拍“嘭嘭”作響，再拿刮子邊刮邊潑水沖，很快來了個華麗的轉(zhuǎn)身，黑皮黑毛撒落一地，代之是豐腴飽滿、白生生冰肌滑潤的豬身。待豬肉各部位分解完畢，晚上熱鬧而隆重的場面，便拉開了序幕名曰“打晃”，各家各戶請一個代表，不取分文，幾張大桌一擺，成桶的老白干酒往上一拎，吃肉吃飯，劃拳喝酒，說南道北拉家常，一直持續(xù)到深夜甚至達旦。就像沿襲老家吃狗肉的陳規(guī)，上凍天自家的粉絲也下好了，一條狗東家留下只狗胯子，余下燒一大鍋狗肉粉絲湯，近鄰自己來成，遠鄰東家用大海碗成滿挨門送，不管姓氏，不分遠近，不論地位，不講貧富，這是鄉(xiāng)約俗成，勿須言語。

小時，見過我奶奶腌臘肉。肋條肉每根肋條分一塊，硬肋大一點，軟肋小一點，溫水洗凈瀝水并表皮晾干。鐵鍋燒干，八角、花椒、桂皮、橘皮等適量置其中，小火焙至微黃，放缽里舂碎。大粒鹽（海鹽）炒熱，冷卻。碎佐料拌于鹽中，再抓鹽均勻搓揉肉上，若要咸點的，搓鹽的力度就大一點，時間長一點，反之則小一點，時間短一點。腌好裝缸，塊石壓實。腌漬兩至五天，視天氣而定，陰天或雨雪，三天即可，晴天需四到五天，其間每天翻身兩次。如果說這些功夫都是里子，那么接下來面子是晾曬，以晾為主，以風(fēng)為主，以曬為輔，外面結(jié)薄薄一層硬皮，方可處半曬狀態(tài)，一般掛廊檐下合適，否則脂肪會融化滴油，也是腌臘肉忌諱的。還有奶奶做的臘素腸，直到現(xiàn)在我仍然記得它好吃，至于怎樣制作，我記不全了，好像一副豬大腸反復(fù)洗，山芋粉面加水稀釋，加蔥姜蒜蓉（還有？），調(diào)至厚薄正好，灌入大腸之中，水與大腸同時下鍋煮熟煮透（小火一百分鐘左右），在高溫下，肉腸的香味，逐漸滲透到慢慢凝固的芋粉之中，冷涼后鎖定美味，切片成盤，咬一口，所鎖定的味道在嘴里得到充分釋放，醇美的腸香，以每秒五十次的頻率，點刺你的味蕾，而芋粉的軟糯滑潤，鮮香爽口，促使舌尖上的快感無以復(fù)加，在美食中儲存的生活與記憶，歷經(jīng)數(shù)十年一直存于腦際，揮之不去。

說臘肉，不得不提家鄉(xiāng)的的“橋尾”。清人龔自珍在《與吳虹生書》中有:“今日又得橋尾之賜，仍賒酒與兒女共酌之?！薄皹蛭病庇纸小皳u尾”，卜家傳承到現(xiàn)在已有兩百多年。選用豬臀帶尾的一塊肥瘦間半的肉即“坐臀”，每頭豬僅用兩公斤左右，且各家各戶養(yǎng)的本地黑豬，肉質(zhì)緊、尾巴長、烹之濃香厚味。從豬“后坐”挖切下一塊，狀如團扇，花椒粗鹽揉搓，再蔥姜、香菜、芹菜反復(fù)揉搓腌制。據(jù)說若干年前，“橋尾”就汲取了金華火腿和宣威火腿的先進技藝，結(jié)合本地的原料、口味、氣候等特點，在腌、晾、曬上做足了功夫。清代本地在京做官的紐筱蓱，將“橋尾”舉薦給朝廷，從此被列為貢品，名噪京華。成品特點，晶瑩透亮，紅白相間，宜蒸宜煮，馥香異常，開胃適口，不膩不柴，過夏不哈不滴油，隔冬經(jīng)伏不壞耐貯存。橋尾有一道名湯菜——冰糖燉橋尾，將其切片焯水，冬筍切塊，蔥挽結(jié)姜拍松，冰糖適量，黃酒少許，齊入砂鍋，旺火燒開撇去浮沫，文火燉兩小時左右，湯清味厚，咸鮮回甘，老幼皆宜。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

眼下又近年關(guān)，只見天地之間白茫茫一片，雪花紛紛揚揚飄落，四周像拉起白色的帳篷，大地變得銀裝素裹，白色的曠野，白色的樹木，白色的房屋。傍中下晚的村莊里，炊煙裊裊，煙霧中彌漫著濃濃的臘肉味、大蒜的清香。在外的游子陸續(xù)駕車歸來，他們和我一樣是饞于家鄉(xiāng)臘肉？而家鄉(xiāng)的臘肉香味，因歲月沉定而醇厚，它所散發(fā)的是濃濃的鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)愁。

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