嘴里的彬州之一

————御面的回憶

李自立

從小生在彬州、長在彬州的人，對于彬州的山山水水情有獨(dú)鐘，對故鄉(xiāng)的親人更是依戀無限。除過故鄉(xiāng)的親人和老家的山山水水，我想最實(shí)惠的還是飲食，任何一個(gè)地方總會(huì)有自己的飲食習(xí)慣和飲食特色，那么彬州老家的飲食業(yè)，最具有地方特色的吃食到底有哪些，到底怎么個(gè)特色法，不妨讓我以吃貨的身份，給大家諞諞彬州美食的特色，讓大家過一把饞嘴的嘴癮。

剛才我一直在想，當(dāng)我提起彬州吃的這個(gè)話題時(shí)，估計(jì)在老家的親朋好友當(dāng)中，十有八九的人，第一個(gè)答案都是彬州御面，答案是彬州御面，我一點(diǎn)兒也不反對，因?yàn)閾?jù)我知道，吃個(gè)涼皮搟面皮，估計(jì)在北方都能吃到，如果說邁步踏出彬州故地，彬州御面，我估計(jì)還是很難吃到的。

御面，老家也有人稱玉面、淤面，是一種有別于涼皮的面粉特制食品。它是彬州著名的漢族傳統(tǒng)小吃。做工精細(xì)，歷史悠久，據(jù)說周朝就有了御面，因以其為宮中貢品而稱為“御面”這僅是其中的傳之一。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

記憶中，我記得家里做御面，已經(jīng)是八歲那年的春節(jié)，舅舅從青?；氐嚼霞疫^年。

過去的記憶，我一點(diǎn)點(diǎn)都沒忘記，那時(shí)候的大年除夕，村子里沒有一點(diǎn)點(diǎn)過年的氣氛，天也特別地冷，天快黑了仍舊沒有看到父親的身影，母親忙完廚房屋里屋外，和我一起打掃干凈院子的衛(wèi)生，暖好被褥安頓弟妹們先睡了，微弱的煤油燈下我們娘母倆人一起敘話。因?yàn)槟赣H干活性子急，因此，忙完一天歇息了，她總會(huì)躺在炕上嘴里抽一鍋?zhàn)雍禑?，青煙隨著微暗的燈光飄散，母親有抽煙的習(xí)慣估計(jì)到今天弟弟妹妹都不知道。

母親邊抽煙，邊和我說著過年的講究，我們母子也在等著父親回來，那時(shí)候生活困難，好像也不存在什么年夜飯的事情。大約差不多晚上九點(diǎn)多鐘，突然窯門開了，父親手里提著一個(gè)竹子編的菜籠，里邊全是點(diǎn)心和各種各樣的水果糖，我和母親當(dāng)時(shí)跟驚訝哪來這么多水果糖，只見父親不停地給我和母親往手里塞水果糖，母親當(dāng)時(shí)急著坐起來敘話，父親高興地連著告訴我兩遍說：“你舅舅回來了，你舅舅回來了，你妗子和你兩個(gè)表弟也回來了?！苯?jīng)過父親一番解釋，我看到了母親的高興，看到了父親的興奮，然后父親又說舅舅明天來我家，母親急了并且面有難色，原來母親為舅舅遠(yuǎn)路回來，沒有好吃的招待自己的哥嫂犯難，突然父親說：“要不今晚我們洗點(diǎn)面，明天一大早做御面當(dāng)菜，然后再做煎湯面?！蹦赣H終于臉上露出了一點(diǎn)點(diǎn)笑容，母親和父親在我的記憶里，倆人任何事情都是一拍即合。

當(dāng)時(shí)說干就干，母親穿好衣服下炕和面，父親洗凈瓷盆準(zhǔn)備洗面。所謂洗面，就是用上好的干面粉和面，里邊不加食用鹽和食用堿等化學(xué)物品，和好的面和搟面條的面基本一致軟硬，然后放在大點(diǎn)的盆里，里邊倒進(jìn)干凈的日常飲用水，使勁揉搓面塊上的淀粉，讓淀粉液體和面筋分家，洗好的淀粉要經(jīng)過六到八小時(shí)的沉淀，到這兒洗面就算完成了。

洗完淀粉的面筋，里邊放進(jìn)去發(fā)面（老家稱發(fā)面為叫面）等第二天面筋發(fā)酵以后，在里邊放進(jìn)一定比例的食用堿，直至面筋沒有酸味為止，放在鍋里蒸四十分鐘至五十分鐘，就是彬州市面上賣的面筋。面筋和上各種綠色蔬菜涼拌下酒那真叫一個(gè)香啊。

說完面筋，再回過頭來說說御面。洗在盆里的小麥淀粉如果不經(jīng)過沉淀，攪拌均勻，放在攤涼皮的工具里蒸熟了，那就是麥面涼皮。如果麥面淀粉液體，經(jīng)過七八個(gè)小時(shí)的沉淀后，然后再把沉淀后的淀粉液體上面的那層清水，倒掉差不多百分之八十左右吧，再把剩余的麥面淀粉液體連同盆里的淀粉攪勻后倒進(jìn)做飯的鍋里。倒掉淀粉沉淀后上面水份的活，是最有技術(shù)含量的活路，不經(jīng)常做御面的人你估計(jì)很難把握這個(gè)度。清水倒掉太多，擦面后的御面半成品太硬，將御面用餄絡(luò)床子壓制出來。就會(huì)斷成很短的短節(jié)，御面條狀就講究一個(gè)軟和細(xì)長筋道。如果倒掉的水少，御面一樣做不成功，表面不光滑是小事，關(guān)鍵問題是還不好吃。所以說想學(xué)做御面或者想吃御面，你還是要跟著彬州的老一輩好好學(xué)習(xí)一番。

做御面，倒掉盆里麥面淀粉液體里的水，把半成品攪勻后，倒進(jìn)做飯的鍋里就該煉面了，煉面在老家人叫擦面，擦面更是最關(guān)鍵的一步。首先需要兩個(gè)人配合，一個(gè)人燒火，一個(gè)人攪動(dòng)倒在鍋里的的御面半成品。擦面燒火可不是一般的燒火。隨便一個(gè)人就能燒，火勢太大鍋底的御面全部焦著成了鍋巴夾雜在御面里，御面顏色不亮清，吃起來有焦糊味；火勢太小御面半成品在鍋里容易煉成漿糊發(fā)甜，這樣御面你是吃不著了，可能還要為一認(rèn)漿糊發(fā)愁。浪費(fèi)面粉事小，關(guān)鍵掃人吃的興致。

擦面數(shù)量太大要分?jǐn)?shù)次完成，擦面在鍋里的攪煉工序完成后，就以最快的速度出鍋，出鍋的面不能時(shí)間太長，要以最快的速度把高溫近百度的御面，立即放在大的案板上，御面半成品用手工撕城小塊，撕成小疙瘩或者小魚魚狀，然后用手?jǐn)偝杀∑詈茫層姘氤善芬宰羁斓乃俣葲龅匠?，否則御面在高溫下會(huì)變質(zhì)成漿糊的味道后味發(fā)甜，口感黏糊那就不再是御面，那就成了漿糊，說貓吃漿糊嘴上挖呢，我看煉制的漿糊如今的貓也不一定吃，注意案板用毛刷刷擦點(diǎn)清油，以方便清洗案板。

放到常溫的御面半成品，從案板上用鍋鏟拾起來后，放在一起使勁揉搓均勻，揉搓均勻的御面半成品如果要用餄絡(luò)床子壓制條狀，就將半成品切成一公分半左右的圓形塊，如果要吃御面片，那就揉搓均勻后將半成品滾動(dòng)成圓柱形狀，再用手拍成長方形條狀。然后把這兩種形狀的御面半成品進(jìn)蒸籠，蒸饅頭通常老家需要半小時(shí)就可以蒸熟，蒸御面大致需要四十分五鐘才能蒸熟，蒸熟的御面出鍋后，要吃條狀的用餄絡(luò)床子壓制餄絡(luò)床子上刷點(diǎn)清油方便清洗，壓制好的御面條放到常溫就可以吃了。

吃片狀的御面，長方體半成品出鍋后，先在表面趁熱用清油對上醬油上面涂刷一層，以方便切御面時(shí)刀口不利索。切御面老家不叫切御面，方言叫諞御面，（煉御面和切御面，在老家叫擦（ca）御面、諞（pian）御面）具體方言里邊是那個(gè)字最標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲也皇?a target="_blank">語言文字專家，因此有待我再琢磨再仔細(xì)考究。諞玉面片片時(shí)，醬油對上燒熟的清油抹在御面的表面，用干凈鋒利的割麥子刀刃表面擦上清油，飄斜著角度，差不多四十五度角度游動(dòng)著慢慢油走在御面長方體上，一邊諞御面一邊拉家常，這也算是老家廚房里的一種廚房娛樂文化活動(dòng)哈哈。刀刃一定要把握好，諞御面諞得越薄，調(diào)料入味越深，調(diào)出來的御面才更爽口。

上面的工序都完成了，就該到調(diào)制環(huán)節(jié)了，佐料以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油、辣子油、芥末油等即可食用，御面里為了色澤搭配，也可以放點(diǎn)香菜和燙熟的菠菜，御面筋光柔軟，光滑爽口。

相傳為當(dāng)年周太王古公亶父居豳時(shí)夫人姜女所發(fā)明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于烹調(diào)著稱。后來古公亶父由豳遷岐，姜女將御面又制作成了岐山搟面皮。

古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創(chuàng)始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風(fēng)》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風(fēng)橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動(dòng)。后來八國聯(lián)軍入侵，慈禧逃到西安時(shí)，特地點(diǎn)了邠州淤面。

當(dāng)年的時(shí)代，沒有大魚大肉過年，母親的御面讓我記憶到今天。雖然說御面不是什么名吃，可是它卻是母親的拿手好菜，如今物質(zhì)條件好了，御面可以隨時(shí)做天天做，然而母親卻不在了，母親不在了，每一次吃起御面，我的大腦里，卻還是父母親點(diǎn)著小油燈，在我的陪伴下制作御面的場景……

2018年8月22日晨哈密

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