作者丨啾一

出品丨鰲頭財經(jīng)（theSankei）

3月24日，海底撈（06862.HK）發(fā)布財報，2020年海底撈實現(xiàn)收入286億元，同比增長7.8%。海底撈全年凈利潤3.09億元，同比2019年暴降86.8%，主要受到疫情影響。其中，顧客人均消費價格從105.2元漲到了110.1元，在社交平臺上引起熱議。

很多網(wǎng)友認(rèn)為，人均消費110元數(shù)據(jù)失真，很多網(wǎng)友表示“人均至少150”、“越來越貴，分量越來越少，沒有性價比”等。去年海底撈也曾因漲價而上了熱搜，最終因消費者反彈強(qiáng)烈而發(fā)公告道歉。

對于海底撈來說，雖然疫情在好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)也在回暖，但業(yè)績持續(xù)增長緩慢是不爭的事實，如何保持業(yè)績增長又不讓用戶消費體驗下降是海底撈未來長期要面對的問題。

擴(kuò)店撐業(yè)績

從財報的關(guān)鍵數(shù)據(jù)來看，2020年上半年，由于疫情影響，海底撈虧損9.65億元。隨著疫情緩解，海底撈全年凈利潤3.09億元，同比2019年下降86.8%。公告顯示，2020年集團(tuán)新開門店544家，全球門店數(shù)量達(dá)到1298家，僅中國大陸就有超1200家門店，聘用員工超過13萬人。

之所以疫情沒有阻礙海底撈擴(kuò)張門店的步伐，因為這是收入增長的關(guān)鍵。海底撈在財報中也指出了這點，“餐廳網(wǎng)絡(luò)拓展是主要驅(qū)動力”。不僅如此，開店速度也在逐年加快，成倍增長。海底撈在2018年、2019年、2020年的凈增門店數(shù)分別為198家、302家和530家。海底撈方面透露，預(yù)計2021年的新增門店數(shù)為400余家。

不僅是海底撈，同日發(fā)布財報的九毛九也一直在擴(kuò)張門店。九毛九報告顯示，截至2020年12月31日公司實現(xiàn)收入27.15億元，同比增長1.0%。同時，經(jīng)營利潤下降27.7%至3.48億。旗下主要品牌太二酸菜魚在去年新增門店107家，同比增長85%。

業(yè)內(nèi)觀點認(rèn)為，相比海底撈凈利潤大降87%，九毛九利潤表現(xiàn)優(yōu)于海底撈的主要原因是改革經(jīng)營并關(guān)閉盈利能力不佳的九毛九餐廳，增加太二酸菜魚門店。

雖然不斷增加門店數(shù)量可以保持營收增長，但無限擴(kuò)張門店并不現(xiàn)實。而在高密度的開店節(jié)奏下，海底撈也面臨著成本上升、翻臺率下降的壓力。2020年，海底撈的平均翻臺率從4.8次下降到3.5次，同店翻臺率從4.9次下降至4次。

對比過往，海底撈的平均翻臺率一直在逐年下滑。2018年至2020年，海底撈的全年平均翻臺率依次為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。另一方面，海底撈的顧客人均消費在逐年增長，2018年至2020年，依次為101.1元、105.2元、110.1元。

不僅如此，海底撈在財報中坦言，2020年公司經(jīng)營業(yè)績下滑，下半年亦出現(xiàn)員工人手短缺的現(xiàn)象。由于未來擴(kuò)張門店的速度不會放緩，人手短缺的問題也會一直困擾著海底撈。

持續(xù)增長乏力

在上市后至2020年前，海底撈一直保持著50%以上的營收增速，這在一定程度上掩蓋了海底撈逐年下滑的凈利潤率。

2016年，海底撈凈利率為12.5%，2019年已經(jīng)降到8.82%，而到了2020年降低至1.08%。此外，海底撈原材料的成本也出現(xiàn)一定幅度的增長。原材料及易耗品成本從2019年的112.4億元上升到2020年的122.6億元，增長了9.1%。

海底撈表示主要是因為業(yè)務(wù)擴(kuò)張及抗疫所用的消殺類物料耗用增加所導(dǎo)致。原材料成本占收入的百分比也從2019年的42.3%上升至2020年的42.9%。機(jī)構(gòu)研報指出，海底撈2020年上半年提價受阻，當(dāng)前就以更有技巧性的方式對高翻臺門店進(jìn)行部分菜單階梯提價，應(yīng)對成本壓力。

此前，海底撈就因?qū)⒆灾×系呐Ｈ饬Q成與其外觀相似的“味伴侶”，引起熱議。海底撈總部客服回應(yīng)表示，主要是因為之前很多顧客將牛肉粒小料當(dāng)作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。

不僅如此，去年7月，接連有媒體曝出海底撈存在食品衛(wèi)生問題。很多消費者也開始質(zhì)疑海底撈存在過度服務(wù)的嫌疑，相關(guān)消息一度登上微博熱搜。

對于持續(xù)增長乏力，解決辦法除了提高單店收入就是創(chuàng)建新的餐飲品牌。2020年，海底撈通過收購、內(nèi)部孵化等方式，不斷在火鍋之外進(jìn)行多種餐飲品牌的探索。但新品牌的成熟和盈利能力尚待培養(yǎng)?！澳壳靶聵I(yè)態(tài)嘗試方面沒有太大的進(jìn)展，規(guī)模都較小。”海底撈在業(yè)績電話會上透露。

作為消費餐飲產(chǎn)業(yè)的細(xì)分賽道，火鍋產(chǎn)業(yè)的代表海底撈正在跌落神壇，呷哺呷哺等品牌也因去年純利跌幅超九成，開始探索“火鍋+奶茶”等新模式，加上巴奴、盒馬等新秀爭快速崛起并爭相入局，火鍋行業(yè)的格局正在變化。

統(tǒng)計顯示，中國的餐飲市場規(guī)模到2018年末已突破4萬億元，其中火鍋市場規(guī)模達(dá)到4800億元，占比在10%以上，所有細(xì)分菜系和餐飲品類中占比最高?；疱佡惖涝谇娜蛔兏铩?/p>

業(yè)內(nèi)觀點認(rèn)為，海底撈的特色“服務(wù)主義”已經(jīng)不再具有吸引力，以巴奴毛肚火鍋為代表的“產(chǎn)品主義”正在興起。我國餐飲市場的龐大規(guī)模和火鍋市場的快速發(fā)展正促使火鍋賽道開啟混戰(zhàn)。