紅燜牛蹄

特點：

鹵香悠長，軟爛適口。

主料：

牛蹄1500 克，時令水果75 克，花生、松仁10 克。

調料：

干辣椒、辣椒糊、辣椒醬、八角、桂皮、香葉、豆蔻、醬油、淀粉。

做法：

1、牛蹄置大火上烤至表皮呈現(xiàn)焦色 ，再流水沖凈。

2、油鍋放油燒至七成熱（肉眼判斷油面平靜略有輕煙），放進牛蹄略炸，再次流水沖凈。

3、砂鍋上火，放水煮沸，放進干辣椒、辣椒糊、辣椒醬、八角、桂皮、香葉、豆蔻、醬油，再放進牛蹄，大火煮開改小火將牛蹄鹵熟，再上鍋蒸2 小時。

4、時令水果洗凈切塊鋪在碗底（搭配食用以去膩），牛蹄切片盛水果上。舀少許鹵汁入鍋勾薄芡，澆在菜上，撒花生、松仁即成。

沙窩焗深海鱈魚頭

傳統(tǒng)沙窩焗魚頭大多都是生焗，我改為另一種烹調方法，鱈魚先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香濃郁。

初加工：

深海鱈魚頭500克剁塊，加鹽、味精、雞粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陜北沙蔥各100克，料酒50克腌制30分鐘，取出蒜蓉、沙蔥等腌料，拍一層干淀粉。

熟處理：

1、平底鍋內入色拉油30克燒熱，將鱈魚入鍋內煎至七成熟。

2、取沙鍋，放入蔥油20克、黃油10克燒熱，下入干蔥頭、拍蒜各200克，鮮沙姜100克炒香，放入鱈魚頭塊，蓋上沙鍋蓋小火焗5分鐘，最后撒紫蘇葉絲10克，蓋上沙鍋蓋，烹白蘭地酒10克上桌即可。

蝦干蟲草竹笙釀

原料：

水發(fā)竹笙10條、鮮蟲草花10克、菜膽4顆、淮山7條、南瓜7條、大蝦干80克。

調料：

濃湯、基礎清湯750克、雞粉3克、鹽2克。

制作：

1、竹笙洗凈，淮山，南瓜都改刀成5厘米長，菜膽改刀；

2、蝦干、鮮蟲草花用濃湯汆燙入味撈出待用。濃湯汁留用；

3、將南瓜和淮山條塞入竹笙中，入濃湯汁中蒸20分鐘，撈出擺盤；

4、把蝦干，鮮蟲草花，汆燙好的菜膽放在竹笙條上，淋上勾好芡的濃湯100克即可。