冷水浸豬蹄

這道菜的做法跟傳統(tǒng)的白切豬蹄非常相似，但是經(jīng)過多種醬油和醋調(diào)制的味汁卻提升了它的口味，讓豬蹄在爽口的同時，更添一份美味。

原料：

新鮮前豬蹄1個（500克），青紅尖椒粒、苦苣各10克。

調(diào)料：

玫瑰露酒20克，鹽80克，味粉30克，A料（蔥段、姜片各15克，料酒20克），自制味汁200克。

自制味汁配方：

味達(dá)美醬油80克，美極鮮味汁、東古一品鮮醬油、金標(biāo)陳醋、恒順香醋各20克，白糖30克，花椒油、芝麻油、紅油各5克。

制作方法：

1、豬蹄洗凈，入沸水中大火3分鐘，撈出控水，放入開水鍋內(nèi)，下入A料，小火煮30分鐘。

2、取出后用冰水浸泡至冷卻，一開二，放入盛器，加入涼開水2千克、玫瑰露酒、鹽、味粉浸泡1小時，再改成重約20克的塊，裝入盤中。

3、自制味汁放入碗內(nèi)，調(diào)勻后淋在豬蹄上，撒青紅尖椒粒、苦苣，上桌即可。

自貢鞭炮鱔

制法：

1、把鱔魚宰殺治凈后，切竹節(jié)花刀，然后放入熱油鍋里爆炒5分鐘，出鍋瀝油待用。

2、獨蒜去皮，投入水鍋里汆水，撈出待用。

3、鍋入混合油燒熱，下入泡姜、泡蒜、泡蘿卜、泡小米椒節(jié)、泡酸菜和豆瓣醬等同炒出香，摻入鮮湯燒開后再煮2分鐘，撈去料渣留湯汁。

4、把獨蒜、鱔魚放入湯鍋里，加白糖、味精、料酒等燒入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒節(jié)和蒜苗節(jié)同燒片刻，起鍋裝盤后撒上蔥絲和香菜節(jié)點綴即可。

無花果栗子汽鍋雞

原料：

凈云南武定壯雞1只，本地?zé)o花果，本地板栗，姜片，鹽。

制法：

1、將板栗去殼，板栗仁剝?nèi)ネ庖?，無花果洗凈，一切四備用；

2、將雞斬件，加鹽洗凈，入清水中浸泡1小時（其間需換水），撈出雞塊，控水后裝入汽鍋內(nèi)，放板栗仁、姜片，加蓋蒸3小時，啟蓋后加少許鹽調(diào)味，放無花果繼續(xù)蒸30分鐘即可。