牛肉大雜燴

此菜選料家常、微辣下飯，在店內(nèi)銷量極佳，其訣竅就在于一款秘制八角油。

制作流程：

1、選用上好的牛腩肉切成5厘米見方的塊，紅燒制熟；白菜片成薄片。

2、鍋內(nèi)下入秘制八角油100克，放入蔥、姜、蒜片煸香，加入干辣椒10克炒香，下白菜片700克、淋入混合醬油30克（東古一品鮮醬油和鹿加牌紅燒醬油按同比例混合），倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐塊80克，小火燉至白菜熟透，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉各3克，下入泡好的水晶粉50克，稍燉即可出鍋。

秘制八角油：

凈鍋上火，放入色拉油5千克燒至六成熱，下蔥姜、洋蔥炸干水分、出香后撈出，此時油溫約為八成熱，關(guān)火后待油溫降至五六成熱時，下入打碎的八角末（大小如芝麻）1千克、香料粉（白蔻、香葉、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎）250克攪拌均勻，約8分鐘后再下入干辣椒面600克攪勻，靜置浸泡20分鐘后撈出渣滓即成。

當(dāng)紅乳豬頭盤

主料：

乳豬一只（3.5公斤）。

輔料：

雜糧脆片，小青瓜各少許。

調(diào)料：

鹽，乳豬醬，五香粉各適量。

制作：

1、乳豬改刀去大骨，洗凈晾干。

2、用鹽、五香粉腌制20分鐘，上豬支架，再次洗凈（不要有油分），用皮水淋后抹干身，晾干。

3、用明火烤至脆皮，取豬脆皮，改刀成5cm*1.5cm。

4、小青瓜切條；脆片切成與乳豬脆皮一樣大小。

5、脆片墊底，鋪上小青瓜條，再鋪上乳豬肉，抹上乳豬醬，蓋上乳豬脆皮，點綴即可。

啤酒燒帶魚

材料：

帶魚300克，五花肉末80克，生粉100克，蔥花5克，番茄沙司30克，青紅椒圈各10克，啤酒300克，蔥姜蒜片各5克，鹽，味精，料酒，生抽，胡椒粉各適量。

制作：

1、將帶魚去除內(nèi)臟，切成相同大小的長度，清洗干凈后，倒入碗中，撒上鹽，味精，生抽，蔥姜，白胡椒，料酒抓制均勻，腌制二十分鐘，隨后將帶魚塊表面均勻的粘上一層生粉，備用。

2、鍋中注入半鍋油，五成油溫，順著鍋邊放入帶魚，高油溫炸制，能最大程度保持帶魚的鮮嫩多汁，也讓表面盡可能少的吸收油分。炸至金黃熟透，表皮酥香時，即可撈出控油。

3、鍋洗凈，淋入適量油，倒入五花肉粒，煸炒至斷生，散發(fā)著淡淡的肉香味。添入蔥姜蒜片炒制飄香去腥。

4、隨即加入番茄沙司，料酒，生抽炒制一會，注入適量清水，再加啤酒，調(diào)入生抽增鮮，少許老抽調(diào)色文火煮制沸騰。

5、接著鍋中倒入帶魚，中小火煮制收汁，各種鮮味物質(zhì)匯聚一鍋，使帶魚獲得豐富的味覺層次。收汁微微濃稠時，放入青紅椒，鹽，味精，白糖調(diào)味，即可出鍋。