鮑魚紅燒肉

原料:

精選帶皮土豬五花肉1500克，大連鮮鮑(5至6頭)4只,蜜豆粒,八角，香葉，干辣椒，陳皮，鮑汁，紅燒肉調(diào)料汁，蔥油。

制法:

1、將五花肉下清水中，加紅燒肉調(diào)料汁，放八角、香葉、干辣椒、陳皮，以文火煲100分鐘，改刀切成長(zhǎng)4.5厘米的正方塊備用；

2、鮑魚治凈，用鮑汁燜至入味備用；用蔥油起鍋，放煲紅燒肉原汁，下鮑魚收汁至濃稠，出鍋碼盤，點(diǎn)綴焯熟的蜜豆粒即可。

紅燒肉調(diào)料汁的配方:蘋果醋，啤酒，冰糖，生抽，老抽。

私房魚排

特點(diǎn)：

色澤鮮明，口感細(xì)膩化渣。

口味：咸鮮

原料：

龍利魚肉300克、面包糠200克、雞蛋1個(gè)，姜蔥、料酒、鹽、胡椒粉、蔬菜、水果、沙拉醬、色拉油各適量。

制法：

1、將龍利魚肉片成5厘米長(zhǎng)的片，加姜蔥、料酒、鹽、胡椒粉腌30分鐘，取出搌干水分，加雞蛋清輕輕拌勻，再裹上面包糠待炸。

2、凈鍋放色拉油燒至四成熱，放入魚排炸至微黃，即可撈出裝盤，點(diǎn)綴加工好的蔬菜、水果和沙拉醬成菜。

黑松露炸云吞

云吞炸熟后淋上牛奶、黃油等制成的黑松露意式汁，中式面點(diǎn)經(jīng)過西式包裝，搖身一變成為賣相吸睛的誘客佳品；云吞餡、意式汁中均加入了少許黑松露碎及黑松露油，大大提高了此菜的檔次。

批量預(yù)制：

1、豬腿肉、豬五花肉各500克切成丁，加清水50克、小蘇打3克拌至起膠，靜置兩小時(shí)，使肉質(zhì)更軟嫩爽滑，然后置于細(xì)流水下沖凈。

2、將洗凈的肉放進(jìn)絞肉機(jī)打至起膠，取出納盆，放蝦仁碎400克，調(diào)入鹽15克、雞粉3克、白糖2克拌勻，加黑松露碎15克，淋花生油、香油各10克、黑松露油3克攪勻，即成黑松露餡。

3、將春卷皮改成圓形，包入黑松露餡15克后對(duì)折，將兩個(gè)角捏合在一起即成云吞生坯。

走菜流程：

1、取做好的云吞生坯4個(gè)入五成熱的寬油中炸至外皮金黃，撈出瀝油后裝盤，帶一碟黑松露意式汁（約50克）即可走菜。

2、上桌后，服務(wù)員將黑松露意式汁澆在云吞上即可食用。

黑松露意式汁制作：

鍋入黃油50克燒至融化，倒入牛奶500克，撒鹽3克、白糖1克熬1分鐘，淋水淀粉勾芡收濃，加黑松露碎15克、黑松露油2克攪勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、黑松露油易揮發(fā)，所以通常最后放入，以免香氣散失。

2、炸云吞時(shí)需注意油溫和火候，倘若油溫太高，易導(dǎo)致表皮色澤過深，影響賣相。