食品用料
　　大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克.

　　制作方法
　　1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網(wǎng)漏,文火保溫。
　　2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網(wǎng)漏上，用細銀針在菜心上反復(fù)穿刺。
　　3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

　　制作技巧
　　嚴格地說來，這道菜應(yīng)該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。
　　1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發(fā)黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。
　　2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質(zhì)撈出再洗凈，一起放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。
　　3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆?jié){狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現(xiàn)奇妙的景觀：湯中的雜質(zhì)爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復(fù)2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。

　　4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。