什么是排酸牛肉

　　排酸牛肉是牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸的牛肉，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉。

　　同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

　　排酸是隨著歐洲現(xiàn)代屠宰工業(yè)的發(fā)展傳入我國的先進的加工工藝：剛剛屠宰的牛，細胞尚未完全死亡，還在進行無氧呼吸，體內(nèi)產(chǎn)生大量有毒乳酸，必須將牛胴體吊鉤在有排風的排酸庫內(nèi)進行排酸處理。這是一個非常復雜的生物化學過程，它將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發(fā)掉，肌肉的結(jié)締組織變松散，體內(nèi)廢物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人體的吸收，涮食后才有特殊的香氣。排酸過程是牛肉生產(chǎn)中必不可少的工藝，在現(xiàn)代化屠宰廠普遍采用，沒有經(jīng)過排酸的牛肉，經(jīng)常煮兩、三個小時不爛，而且肉質(zhì)干硬發(fā)柴，無油潤柔軟的肉感，這也許就是您長時間煮不爛牛肉的根本原因。

　　嚴格意義說任何大型動物宰殺后都因該排酸處理，口感既好又安全。制作牛排用排酸過的牛肉當然口感更好，不過國內(nèi)的牛肉好多沒有強制排酸這個工藝流程。　

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　(以下采用網(wǎng)絡采訪內(nèi)容，非常中肯)

　　北京市獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所宣傳培訓科科長盧旺告訴記者，排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。西方目前發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100%的市場占有率。而中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗，事實證明，凌晨宰殺、清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質(zhì)。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。其次，細菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細菌的溫床。另外，品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。還有，污染不可避免。從宰殺到出售、食用，被污染機會多，細菌也就多了。

　　冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點是在24小時0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制;冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美;更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生產(chǎn)排酸肉要經(jīng)過多道嚴格工序等?！?/p>

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　　然而，為什么許多消費者感覺不到排酸肉的好處呢?盧科長十分客觀地分析了目前的市場情況，他說，雖然有數(shù)據(jù)說上海排酸肉消費達到30%，北京達到10%，但實際上由于設備、技術(shù)、運輸環(huán)節(jié)等種種問題，國內(nèi)肉品加工企業(yè)有此實力的不多。真正意義的排酸肉必須是將屠宰后的肉在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然后，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。而有些生產(chǎn)廠商誤以為“只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉”卻忽略前后所有細節(jié)，甚至我們在超市能看到現(xiàn)場分割的排酸肉，所以我們買到的排酸肉極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟，并非真正意義上的排酸肉。

　　鑒別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經(jīng)驗，只有做成菜品嘗過才能明顯感覺它們的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和淀粉，做的肉湯更是清亮淳香。

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