疫情之下，各行業(yè)都不容易，而以堂食為主的餐飲行業(yè)尤其不容易。

“明星”餐飲人汪小菲在直播中透露，這幾個月他開的餐廳很多都沒法開門營業(yè)，啥也不干就要開支數(shù)百萬，虧損嚴重。

前兩個月，汪小菲在北京又開了三家餐廳，其中有兩家高檔餐廳投資了5000多萬，還有一家粵菜餐廳投資300多萬。

受疫情影響，現(xiàn)在這些店全部關門，響應號召，只提供線上服務。

汪小菲直言，還不到兩個月時間這些錢全部打水漂。

現(xiàn)在只有線上點餐每天的營業(yè)額，還不夠員工工資以及高昂的店租。

他在上海等地的分店，也基本都是虧本狀態(tài)，再不開門營業(yè)，只會更加艱難。

汪小菲的遭遇不是個例，受疫情沖擊，餐飲行業(yè)的日子普遍不好過。

無法堂食，光靠外賣收入根本無法維持運營。

不管你有沒有收入，不管你開不開門營業(yè)，房租與員工工資都是要付的。

所以對于餐飲企業(yè)來說，疫情反復成為行業(yè)面臨的普遍困境。

據(jù)《2022新餐飲行業(yè)研究報告》顯示，2021年我國注銷、吊銷的餐飲企業(yè)數(shù)量達到84萬家，同比增長6.74%。

在這樣的大背景下，蜜雪冰城的舉動就特別顯眼。

近日蜜雪冰城宣布，為應對疫情沖擊，面向2021年12月31日前門店在運營狀態(tài)的加盟商，蜜雪冰城減免1年加盟費，減免總額接近2億元，包括食材、包材、消耗品等超50%的門店物料也將降價。

行業(yè)普遍不景氣，蜜雪冰城的奶茶這么便宜，為什么它有這樣的底氣大幅減免加盟商費用呢？

因為蜜雪冰城受沖擊相對而言不大，它最賺錢的其實不是奶茶。

蜜雪冰城以加盟連鎖為主要運營方式。

它憑借超低單價，用近乎農(nóng)村包圍城市的運營方式，發(fā)展成為擁有近2萬家門店的奶茶巨頭。

但不同于喜茶、奈雪等直營奶茶品牌，蜜雪冰城的主要營收方式，是向加盟商收取加盟費用以及門店相關物料費用。

蜜雪冰城把門店的原材料和供應鏈牢牢攥在手里。

加盟費是一次性的，但原材料費是長期的。

它從眾多加盟商手中收取原輔料費用，大到設備、裝修，小到包裝袋、吸管，這部分生意占到了集團總利潤的40%。

難怪有人說，蜜雪冰城賣的產(chǎn)品不是茶飲，而是門店。

不光是蜜雪冰城，楊國福麻辣燙和巴比食品，都是類似的商業(yè)模式。

他們的營收結構相比傳統(tǒng)的連鎖餐飲有一個非常大的變化。

營收當中最大一部分是由加盟店購買原材料貢獻。

公司則隱藏在一家家的門店背后，做起了加盟門店的供應商。

公司總部憑借眾多加盟店的海量需求，深耕供應鏈各環(huán)節(jié)，用更低的成本采購各種原材料，再賣給門店，賺取其中的差價。

正因為這種商業(yè)模式，他們受疫情沖擊相對較小。

很多餐飲品牌，房租、人工和原材料成本往往都占據(jù)總成本的90%左右。

而且這部分成本有兩個特點。

一是剛性，即只要營業(yè)就會支出；

二是無論品牌經(jīng)營狀況如何，這三塊成本都會不斷上漲。

而蜜雪冰城這類公司的模式，不用自己租房子，雇人工，把房租、人工成本轉(zhuǎn)嫁給了加盟商。

他們通過門店數(shù)量的擴張和原材料需求的增大，實現(xiàn)了規(guī)模效應，能夠降低供應鏈成本。

而且即使原材料漲價，他們也可以加價轉(zhuǎn)嫁給加盟商。

加盟商好像是在受壓榨，但其實比起在市場上自己采購原材料成本還是要低一些，因此實際上實現(xiàn)了雙贏。

這些公司通過加盟模式，把“三高”轉(zhuǎn)嫁給加盟商，降低自身風險敞口的同時，還能享受規(guī)模優(yōu)勢帶來的成本優(yōu)勢。

這種模式必須要有規(guī)模效應，比如幾家門店和幾萬家門店，對原材料的議價權截然不同。

所以這些公司加盟費往往比較低，就是為了吸引更多加盟者，開更多的門店。

當門店生意受到疫情沖擊時，他們也愿意降低加盟費和各種費用，幫助加盟者渡過難關。

富日記以前多次提過，淘金賣水是最好的商業(yè)模式之一。

如果遇到某個風口，最好的切入點之一，就是做淘金賣水的生意，也就是提供幫助人們做這個風口生意的產(chǎn)品和服務。

但風口不常有，而且持續(xù)時間也說不好，這為淘金賣水生意增加了很多不確定性。

蜜雪冰城這類公司干脆自己打造一個風口，然后開展淘金賣水的生意。

這樣自主性更強，掌控度更好，利潤率和持久性也更高，確實讓人嘆為觀止，不服不行。