羊肉各部位特點

01 羊頸肉

肌肉發(fā)達，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，夾有細筋。適宜制作肉餡及丸子,燉燜

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉

03 上腦

肉質(zhì)最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

04 肋排肉

肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結(jié)合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質(zhì)地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。

05 胸肉

前胸軟骨兩側(cè)的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制后肥而不膩。適合燉、煮湯?？梢詿?、燜，做清蒸羊肉效果很好。

06 外脊（別名：紐約克）

外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質(zhì)鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

07 羊里脊（別名：羊菲力）

里脊肉是緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質(zhì)細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

08 羊腩

羊肚腩肉，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

09 尾龍扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質(zhì)較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 針扒

肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質(zhì)細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（別名：元寶肉）

在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩，叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質(zhì)細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹內(nèi)藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后稍帶肉質(zhì)纖維，頗有嚼頭。

14 羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夾筋，肉質(zhì)有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫(yī)學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

中英文對照表

1、 腰部（肉質(zhì)細嫩）：適合涮、炒、煎、烤、炸等。

fillet 上腦（近頸部背脊肉，極嫩）

Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整條（沿頸后到腹腔脊骨背側(cè)肉）

Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側(cè)肉）

Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方塊（胸腰部脊骨背側(cè)肉）

Tenderloin-TipOn 羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨內(nèi)側(cè)條肉）

2、后腿部（肉質(zhì)略老，瘦）：適合醬、烤、鹵。

rump-Cap off 尾龍扒（腰臀肉-去蓋）

silverside 燴扒（摩襠肉）

thick flank 羊霖（大腿前與腰窩處肉）

topside針扒（后臀肉）

3、前肩部（肉質(zhì)較老、略肥）：適合燉、紅燒、做餡。

neck 頸肉

Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）

4、小腿、腹腩（質(zhì)老）：適合燉、燒、鹵。

Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）

shank 腱子（前后小腿肉，瘦）

烹飪方法

1、部位烹調(diào)

羊頸肉：肉質(zhì)較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質(zhì)較硬，可制燜羊肉；

羊胸肉：肉質(zhì)厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質(zhì)稍韌，可制燉羊肉；

羊腰肉：肉質(zhì)細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；

羊腱肉：肉中含筋，紋路規(guī)則，可燉煮、醬。

2、不同吃法烹調(diào)

做餡宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質(zhì)緊實，出餡兒率高。

燉燴宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不膩；肋條肉熟后肉質(zhì)細嫩；腱子肉熟后有嚼勁。這些部位都適合燉、煮、燜、燴。

炒制宜用羊里脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。

涮鍋宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。

燒烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油絕配。

烹飪技巧

1、羊肉色澤鑒別牛肉好壞。

質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。

2、黏度鑒別。

質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤黏手。

3、肉湯鑒別。

質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。

4、如何去除羊肉膻味。

1)將蘿卜扎上幾個洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。

4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。

5）烹制時適當添加白豆腐、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。