白酒是我國(guó)的國(guó)酒，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，具有幾千年的歷史。常用的原料有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、蕎麥、青稞等。按照釀造方法分為傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，半固態(tài)法白酒，液體法白酒和固液結(jié)合法等。

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒是我國(guó)名優(yōu)白酒所采用的傳統(tǒng)固態(tài)工藝生產(chǎn)方式（如：五糧液、茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒等），即固態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒又分為大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒。

根據(jù)不同地區(qū)、不同酒廠在大曲制作過(guò)程中對(duì)控溫控濕及堆積與否的不同選擇，成就了低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲。清香型白酒生產(chǎn)一般采用的是低溫大曲，濃香型白酒生產(chǎn)一般采用的是中溫大曲，醬香型白酒生產(chǎn)一般采用的是高溫大曲。