上海人在燜飯時對鍋底一層成片狀的飯皮，大多叫“飯焦”“飯糍”或“飯蓋”，我姆媽稱之為“鑊焦”。此“鑊”寧波話讀音，與上海話的“學(xué)”同音，與“鍋”同義。如今老上海人，或新上海人，把這層飯皮叫“鍋巴”。

鍋巴的學(xué)名肯定非始吳語，但上海人乃至長三角老百姓都廣為接受，可見中華美食在學(xué)名上的包容性與共享性。

鍋巴好吃，緣于平凡中的獨(dú)特。主食米飯者，往往忽略對其口感的過多思索，比如米粒與牙齒咀嚼感受、米粒與唾液攪拌感應(yīng)、飯漿混合咽進(jìn)喉嚨的感覺，完全讓渡于菜肴與湯汁的色、香、味，但是吃到同一食材的鑊焦時，情形就不同了。只是電飯煲的普及，鑊焦已難覓蹤影。

小辰光，姆媽時常用柴爿蜂爐燒菜飯，讓我們換口味。盡管木柴有煙氣，好在弄堂的間距較寬，煙霧散得快，鄰居也不見怪，在品嘗一小碗菜飯時，還贊不絕口。其實燒柴爿也有訣竅，柴干煙氣就少，一次不能放入太多或太少，同樣柴爿添加也有講究，火不旺飯隔生，火太旺飯會焦，所以這一技術(shù)活姆媽會親自操控。

每次吃菜飯總會多添半小碗，當(dāng)然不管是豆瓣菜飯，還是咸肉菜飯，最歡喜的還是那層鑊焦。記得鍋上端的飯皮最好吃，薄中顯軟，軟中見脆，脆中生味，味中留香。這飯皮一入嘴總會反復(fù)咀嚼，不愿一口吞下。如果說，添半碗飯只是飽腹的話，那么多嚼幾片飯皮就是口福了。當(dāng)我們盯著鍋底鑊焦時，姆媽手一擋，阻斷了我們的欲望。此時她鏟著飯皮說，鑊焦一冷會發(fā)脆變碎，用溫水一澆，蜂爐內(nèi)火要撥弄一下，就能成塊鏟下。于是大塊鏟下的鑊焦，晚上當(dāng)小菜吃。那時市場上還沒沙司之類調(diào)味品，姆媽把番茄炒成漿汁，配上蝦皮等，做成一碗鑊焦菜。當(dāng)年這菜“交關(guān)”新潮。

鍋巴好做，緣于平凡中的便捷。如今鑊焦菜已普及，甚至當(dāng)起招牌菜。大廚丁師傅說，他的“茄汁鍋巴蝦仁”“鍋巴肉片菜梗”“鍋巴香菇豆瓣”回頭客很多?！扒阎伆臀r仁”，茄汁澆在松脆的鍋巴和鮮香的蝦仁上，是眾人必點(diǎn)的開胃菜；“鍋巴肉片菜?！?，講究硬、嫩、脆的結(jié)合，適合肉客者；“鍋巴香菇豆瓣”，更是一種響脆、柔韌、酥軟的絕配，也適合中老年的牙口。鍋巴菜做起來方便，配菜先料理，出菜速度快，鍋巴不散片，湯汁吊味道，一市賣出二三十碗是常有的事。有位?？途褪且恍∑慷侇^，一盤鍋巴肉片菜梗，既作下酒菜，又當(dāng)填饑飯，篤悠悠而樂哈哈。

鍋巴好吃，緣于平凡中的多樣。鍋巴工業(yè)化后工藝更簡單，也無多大技術(shù)含量，演繹成休閑小食也順理成章。有經(jīng)營者稱，他店里鍋巴銷量是休閑小食中的老大；也有吃貨介紹，鍋巴的品種多口味豐富，什么本味、鄉(xiāng)味、五香、椒鹽、蒜香、蟹粉、薄荷；甜的、辣的、麻的、巧克力的；硬脆、軟綿、酥潤，差不多應(yīng)有盡有。薄薄鍋巴、小小食物、大大市場，吃貨實在有福。

鍋巴好事，緣于平凡中的往事。不起眼又走眼的鍋巴有不少故事，比如，劉備三顧茅廬，亮妻沒有魚肉招待，將鍋巴油炸后頓時香氣四溢，劉備贊曰：何物？亮曰：臥龍鍋巴。又比如，晉朝軍官陳遺孝順母親而攢下鍋巴，戰(zhàn)事兵敗后斷了補(bǔ)給，積攢的鍋巴讓孝子始得福報。再比如，老百姓把鍋巴當(dāng)斗篷，力助岳飛粉碎并擊潰金兵之圍……

鍋巴的平民性、創(chuàng)意性、普適性、智慧性，正是中華小食文化綿綿流長、源源不斷的動因?。。愷疁?/p>