如同飲料一般的菜湯、綠色的羅宋湯、不是用糧食做的粥、烤制的餃子、蕎麥的來歷、珍貴的鹽，許多俄羅斯菜都有一段有趣的起源或故事。

1）?? ?菜湯起初是一種飲料

? ? ? 酸白菜湯不僅是帶有酸白菜和肉的熱湯，還是一種古老的飲料，就像格瓦斯一樣。做酸白菜湯時選用各種麥芽，讓其充分發(fā)酵，并將其倒入密封的瓶子中。菜湯被加到像波特文尼亞冷湯（用克瓦斯、魚、甜菜莖葉和蔥制成）這樣的稀湯中。在晚宴后的次日清晨飲用，有助于改善健康狀況。

2）?? ?羅宋湯（紅菜湯）不一定是紅色

斯拉夫民族對羅宋湯率先出自哪國的古老爭論沒有意義。因為羅宋湯在對其發(fā)起爭論的各個國家出現(xiàn)之前就有了。羅宋湯各種各樣。在南方，是用紅菜制成，湯自然呈現(xiàn)紅色；在500年前的俄羅斯北方，用的是獨活草（一種葉子發(fā)出酸味的灌木），所以湯是綠灰色的；在波蘭，有一種白色的羅宋湯，做法是在熏腸湯里加入韭蔥、土豆和新鮮的辣根。

3）?? ?蕎麥在16世紀后才在古俄羅斯普及

? ? ? ?蕎麥于10-11世紀出現(xiàn)在古俄羅斯。它是古俄羅斯在接受東正教為國教后，由第一批拜占庭修士傳進來的，并開始在修道院內(nèi)種植。然而，蕎麥開始普及卻是在16世紀后，在伏爾加河地區(qū)被開發(fā)之后，當時，在該地區(qū)，蕎麥只是被看成一種野生作物。歷史悠久的俄羅斯薄餅就是以蕎麥為原料，但是因為蕎麥的麩質很弱，為了使其在攤薄餅時不散開，總是需要加上一些黑麥或小麥粉。

4）18世紀末時的蛋黃醬是用凍肉湯制成

? ? ? 現(xiàn)在的蛋黃醬都是“普羅旺斯”風味的，用醬汁、普羅旺斯油、蛋黃、醋、芥末、鹽、糖和辣椒制成。而18世紀末時的蛋黃醬完全不像今天這么簡單。其中一種做法是以“蘭斯皮克”（冷凍的肉湯或魚湯，凍后被切成塊）為原料。它才是這種著名的醬料的“主料”，而不是現(xiàn)在的雞蛋。

5）粥不一定是用糧食做的

? ? ? 粥可說是俄羅斯的主要民族食品之一。要說以前的俄羅 ?斯菜是如何得花樣繁多，那么主要就是指以植物為原料的菜，也就是用各種農(nóng)作物制成的粥類食品，如燕麥、黑麥、小麥、蕎麥、大麥等。但是在《治家格言》（俄國16世紀一部要求家庭生活無條件服從家長的法典, 后來用作泛指守舊家庭的生活習慣）中，也曾提到過“鯡魚粥、火腿粥”。19世紀初，受到精致的法國美食的影響，就出現(xiàn)了俄羅斯美食的又一“力作”——“古里耶夫粥”（Guriev kasha），這種甜點是用脫脂奶沫制成的，里面還有干果和堅果。

6）盧西安·奧利維耶沙拉和蘇式沙拉完全是兩回事

? ? ? 發(fā)明于19世紀60年代的盧西安·奧利維耶（Lucien Olivier）沙拉的原料豐富多樣，且很別致：里面有野味（主要是禽類）、冷凍肉湯塊（“蘭斯皮克”）、切碎的蔬菜、蝦仁、刺山柑、“喀布爾”醬油。蘇聯(lián)時代，這個菜單被進行了改動，里面的花尾榛雞、刺山柑、蝦仁都不見了。1939年，“莫斯科”餐廳的廚師格里戈里·葉爾米林做出了一種所謂的“首都沙拉”，原來的花尾榛雞被用普通的母雞取代，又圓又綠的刺山柑則被換成了顏色和形狀都和它很像的豌豆，而在口味上，通常被泡在醋里的刺山柑則被用酸黃瓜代替。另外，還加上了胡蘿卜丁，這可能是從顏色上替換蝦仁。

7）濃汁小塊燜牛肉的起源

? ? ?這道菜并不是偶然與斯特羅加諾夫家族（是俄羅斯的一個著名貴族家族。在16世紀至20世紀初，這個家族曾中大商人、企業(yè)家、實業(yè)家、大地主和政治家輩出）聯(lián)系在一起的。只是有些問題不太清楚——不知道這個家族中的哪一位是這道菜的發(fā)明者。各種說法都有，有人說是沙皇時代的新俄羅斯省總督亞歷山大·格里戈里耶維奇·斯特羅加諾夫伯爵和他的父親格里戈里·亞歷山大洛維奇；甚至有人說是曾任外交官的帕維爾·斯特羅加諾夫。很有可能的是，這道菜在這個家族中早就開始做了，直到19世紀70年代，它才被公眾所知，并馬上獲得了普遍認可。

8）伏特加在16世紀才成為俄羅斯人的主要飲料

? ? ? ?在古俄羅斯，直到15世紀之前，主要的酒精飲料并不 ?是伏特加，而是蜂蜜酒和啤酒。在9-12世紀期間，人們喝的完全不是高度酒，而是蜂蜜酒、啤酒、格瓦斯等，酒精度數(shù)為2-8度。需要釀制和存放很多年（3-25年）的蜂蜜酒在16世紀就被認為是“無利可圖”了。自那時起，這個原版的蜂蜜酒的配方也就沒有再被使用過。雖然隨著時間的推移，它最終被簡化為含糖的蜂蜜酒（直到19世紀末才出現(xiàn)），但在這之前，用簡化的老配方釀制蜂蜜酒和用糧食、馬鈴薯等釀酒的酒業(yè)是并存的。

16世紀初，蒸餾技術傳到俄羅斯。其實，當時很多國家都是這樣生產(chǎn)酒精飲料的：蘇格蘭的威士忌、意大利的格拉巴酒（Grappa）、巴爾干半島的白蘭地，區(qū)別僅在于原料不同，俄羅斯用的是黑麥。正是這些后來被稱為“博魯加爾”（俄羅斯帝國時代的高度伏特加，38度左右）的餾出物成了俄羅斯的民族飲料?！胺丶印边@個詞源于當時浸泡各種水果、漿果的“博魯加爾”。我們現(xiàn)在看到的伏特加（酒精成分是精餾產(chǎn)品和水）在19世紀才出現(xiàn)。

9）肉餡菜卷在19世紀才成為俄羅斯菜

? ? ? 實際上，直到19世紀前，這道菜都從未被提到。只是在1842年，葉卡捷琳娜·阿夫杰耶娃（《俄羅斯家庭主婦手冊》和《口袋烹飪指南》的作者）才在《俄羅斯菜肴》一章中進行了相關描述。也就是說，其實這道菜是“泊來品”，在這之前，俄羅斯的做法是把肉填進整棵卷心菜中。

10）古俄羅斯的甜點主要是蜂蜜制品

? ? ? ? ?糖在俄羅斯出現(xiàn)的時間相對較晚，在18世紀才成為大眾食品。在此之前，糖是奢侈品。因此，菜肴中的甜味主要來自蜂蜜。蜂蜜蛋糕和蜂蜜姜餅這兩種甜點直到現(xiàn)在還有，在蜂蜜中熔煉果醬的做法也保留了下來。還有一種甜食做法，比如“庫拉加”——帶有瓊花的麥芽面團。不用放糖，但借助發(fā)酵和酶的作用，可以從淀粉中得到糖分，并且會在“庫拉加”上面產(chǎn)生甜味。還有一種甜點——水果軟糕，現(xiàn)在我們看它就像輕盈的，含有打碎的雞蛋的澤菲爾軟糖（Zefir）一樣。俄羅斯傳統(tǒng)的水果軟糕叫做“Levashniki”。為了做這種糕點，需要將蘋果打成泥，再額外添加配料——漿果、水果。將它們涂在板子上，放到冷爐子中過一夜，然后就能做出很厚實的水果軟糖。

11）鹽曾經(jīng)是奢侈品

? ? ? ? ?在古俄羅斯時代，鹽是一種“昂貴的樂趣”。因此在腌制白菜和黃瓜時是不用鹽的，發(fā)酵時也不用它。鹽只作為輔助調(diào)味之用。泡制蘋果和漿果時也一樣，發(fā)酵過程的原理也相同，在此期間產(chǎn)生乳酸，它就是防腐劑。鹽被用在更重要的事情上——做腌肉（將肉放在桶里）。

?12）餃子不僅能煮著吃，還能烤著吃

? ? ? ? ? ?在16世紀50年代，在《治家格言》中還能看到“Kundyum”這個詞。這其實就是俄式餃子，但只烤著吃。有肉餡、蘑菇餡和雞蛋餡。將面團和植物油（大麻籽油或罌粟油）混合，再加上熱水。然后是最有意思的部分，餃子被放在烤盤上送進烤爐，在烤制過程中，外皮變成金色，拿出來后可以就著酸奶油吃，或者把它們放在稀湯里。

13）俄羅斯菜受到的影響比感覺上大得多

? ? ? ? ?俄羅斯菜一直都在和全世界融合。我們看到，19世紀時，俄羅斯菜就很明顯地借鑒法國菜。再往前100年，能看到許多菜譜來自奧地利和德國。讓我們追溯到彼得大帝時期，俄羅斯的熏制乳酪被革命性地換成了芬蘭風味的“Chukhonskoe”奶油。再“深挖”下去，自那時起，亞洲的面條和餃子也進入了俄羅斯人的生活。回憶一下基輔羅斯時代，在對拜占庭帝國進行急行軍時，將士們吃的就是經(jīng)過改良的面包和奶渣。再往前看幾個世紀，我們會看到，俄羅斯人從游牧民族手中購買奶牛發(fā)展畜牧業(yè)。

14）因暴飲暴食引起的中風

? ? ? ? ?在中世紀，傳統(tǒng)上，人們認為富足的象征是保證有魚有肉。當今社會人們崇尚的樸素農(nóng)家菜和富含維生素的食物在當時受到鄙視。結果就是，富人們放棄吃健康的食品，更愿意擁有現(xiàn)在看來肥碩的身軀，因為這是富有的標志。這種喜好帶來的意想不到的后果在18世紀就表現(xiàn)出來，當時的俄羅斯貴族中有很多人中風。那些年，不管你拿什么書，到處都是“阿列克謝·伊萬諾維奇吃午飯時中風身亡”之類的消息。為什么？很簡單：一方面，俄羅斯貴族的生活方式發(fā)生了變化，不用整天都在戶外騎馬；另一方面，食用的仍是油膩和不健康的中世紀食品，來不及“燃燒”熱量。因此，改吃清淡的食物是俄羅斯貴族們生存下去的前提。

15）許多俄羅斯菜和食品組合很奇怪，我們現(xiàn)在可能欣賞不了

? ? ? ? ?對于現(xiàn)代人而言，對古代的俄羅斯菜的味道可能無法理解。比如，現(xiàn)在已被遺忘的“尤爾瑪”湯是用雞和魚一起做的，而雞塊是在魚湯里燉出來的。還有一種“須齊納”湯，就是倒入了格瓦斯的魚凍，在湯上面再加上研碎的白蘿卜。白蘿卜還是一種叫“糖蜜白蘿卜”的甜食的主料，即白蘿卜被浸在液狀的蜂蜜里。此外，添加的香料和作料也非常多，甚至可以說是過量，這是中世紀俄羅斯美食的又一個明顯特征。比如，看一看《沙皇御宴清單》（1610-1613年）中的作料比例：在一份鱈魚湯中要放進6所洛特尼克（舊俄重量單位，1所洛特尼克=4.266克）的藏紅花、丁香、肉桂、胡椒等（6所洛特尼克作料的體積大概為1湯匙）。

來源：TRIP-POINT 翻譯：喀秋莎電視頻道

原文地址：http://hk.katyusha.tv/zh-hans/node/560