在廣西

一萬(wàn)種米粉向你奔來(lái)

中國(guó)最復(fù)雜的一碗米粉，在廣西。

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浩蕩的南方米粉江湖，強(qiáng)手如林。湖南人吃米粉只在省內(nèi)PK，十四個(gè)地市誰(shuí)也不服誰(shuí)；江西勉強(qiáng)承認(rèn)自己“阿卡林省”，但江西米粉必須好吃到封神；不過論起米粉的豐富程度，廣西人直接攤牌了：我們的米粉天下第一！

廣西人的米粉——多多多。

制圖/monk

廣西的粉，幾乎融入了當(dāng)?shù)仫嬍车摹鞍氡诮健薄?strong>百色的燒鴨粉、崇左的雞肉粉、欽州的豬腳粉、玉林的牛巴粉、河池的吊燒粉、柳州的螺螄粉、北海的海鮮粉……雞鴨豬牛、河鮮海鮮，無(wú)所不包。

老友粉，湯與料的強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合。

攝影/巨石王生

造型上也頗為別具一格——刀削面似的切粉、用“篩子”擠出來(lái)的濾粉、帶點(diǎn)酸味分分鐘上頭的生榨米粉、長(zhǎng)得真和蟲子一樣的“粉蟲”、又粗又大的卷筒粉……高矮胖瘦、長(zhǎng)短粗細(xì)，應(yīng)有盡有。

橫州市的簸箕粉，吃取隨意，突出大口豪爽。

攝影/韋宇晴

如果真的有“米粉天堂”，那應(yīng)該是廣西的模樣。

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廣西人的米粉拌得下全宇宙

廣西人對(duì)米粉有多深情？

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就像四川人遇見美味的菜肴，要“留著晚上下面吃”，廣西人則把每座城市最驚艷的食材，統(tǒng)統(tǒng)都留到了米粉里。靠山吃山，靠海吃海，形成了廣西各個(gè)城市各具特色的米粉風(fēng)味。

螺螄粉豬腳Plus版里全是廣西米粉的經(jīng)典食材。

攝影/陸宇堃

欽州豬腳粉，神仙也打滾！

廣西人吃粉，首先是真的費(fèi)肉。

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比如一碗欽州豬腳粉，盛的不是粉，是滿滿的膠原蛋白。吃粉之前，欽州人會(huì)在盆里挑選豬腳放入碗里，喜肥或喜瘦、想大口吃肉還是細(xì)啃骨頭，都能憑食客自行選擇。

大塊豬腳鎮(zhèn)米粉。

攝影/陸宇堃

豬腳油亮發(fā)紅，鹵汁香氣撲鼻，是鑒定豬腳粉的秘籍。燙好的粉，需要一勺豬腳鹵汁注入靈魂，湯色微黃，豬腳軟而不爛、肥而不膩，連湯帶粉一碗下肚，十分滿足。

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崇左雞肉粉，最炫融合風(fēng)

欽州往西的崇左，天等縣雞肉粉是原汁原味的雞湯加雞肉，以鮮甜作為米粉的基底。雞選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家土雞，以白切做法，吃粉時(shí)現(xiàn)切蓋在米粉上，雞皮黃亮爽脆，雞肉嫩白緊實(shí)。再以豬骨和雞吊湯，熬煮出的雞湯，澆在粉上清澈透亮、色澤如茶。

崇左的雞肉粉，清鮮可人。

圖/視覺中國(guó)

在這樣一碗雞肉粉面前，太多的配菜反而會(huì)喧賓奪主，混淆了雞肉的滋味，因此只需往上擠點(diǎn)小青檸汁，用這點(diǎn)酸爽的清香讓粉的口味更有層次。

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若愛吃辣的還可添點(diǎn)天等特色的指天椒醬，這便足矣。桂西南與越南接壤，部分飲食也頗有越南風(fēng)味，天等雞肉粉味道偏中式，而東興雞肉粉便更像越南米粉，除了擠上檸檬，還會(huì)再淋點(diǎn)魚露、米醋進(jìn)行調(diào)味。

玉林生料粉，鮮到掉眉毛！

到桂東，就是玉林生料粉的天下。

生料粉最大的特色是食材極致的鮮味。

攝影/冰雪公主

一碗生料粉，湯底須得醇厚、配菜須得新鮮。精髓在于，要向熬制的豬骨湯中加入豬肉、豬肝、粉腸等新鮮肉類與米粉同煮，煮好的生料粉豬肝粉糯、瘦肉鮮美、粉腸脆彈，米粉吸收了湯汁，更是鮮香可口。

生料粉吃的是一口新鮮，而玉林牛巴粉則是越嚼越香，其點(diǎn)睛之筆便是牛巴。牛巴取材當(dāng)?shù)厝朔Q“打棒肉”的黃牛臀肉，肉質(zhì)極為彈韌，制成后呈漂亮的咖啡色，韌而不堅(jiān)、鮮甜耐嚼，越嚼越有味。猶如下飯菜之于米飯，牛巴也極為“下粉”，牛巴粉中帶有牛巴的甘香，越吃越有味。

燒鴨，也是廣西米粉的經(jīng)典肉料。

攝影/韋宇晴

雞鴨牛羊、豬肉粉腸，廣西人吃粉時(shí)各種肉料放起來(lái)毫不吝嗇，在米粉上堆成小山——梧州牛腩粉，米粉上大塊的牛腩鮮嫩多汁，浸泡湯中的米粉同樣滿是牛肉香；河池的宜州吊燒粉，取肥瘦相間的豬肉放入炭火烤爐烘烤，吊燒（即叉燒）外酥里嫩，油香撲鼻……

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北海海鮮粉，長(zhǎng)過海岸線

沿海的廣西城市，粉里總也少不了海鮮，一碗粉便可盛下一片海。

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有海岸線的防城港和北海，都把海鮮放進(jìn)了米粉，煎炸烹煮，做出滿鍋鮮美。防城港京族炒粉，是我國(guó)唯一的海洋民族——京族特色的美味。以京族米粉與蝦米、海螺等海鮮一鍋爆炒，米粉里有海鮮味，海鮮里又有米粉香。

一碗來(lái)自廣西的海鮮粉里，滿是魚鮮蝦貝。

攝影/吃貨羽沫旅行記，圖/圖蟲·創(chuàng)意

北海則以小沙蟹打碎提取蟹汁，與各類海鮮熬煮成一碗蟹仔粉?；蚝?jiǎn)簡(jiǎn)單單地直接以海鮮與米粉入鍋同煮，煮出本真的一碗海鮮粉。不需要多余的調(diào)料，食材本身味道激發(fā)出來(lái)便是極致的鮮美。

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燒鴨粉，一統(tǒng)廣西米粉

廣西人吃粉不僅費(fèi)肉，還費(fèi)腦。即便是同一種肉材，在不同地區(qū)也會(huì)以不同方法烹飪，做出有當(dāng)?shù)靥厣拿追邸?/p>

生料與鍋燒，都是廣西米粉特色食材。

攝影/陸宇堃

以鴨肉為例，廣西各地有不同的鴨肉米粉。百色的田陽(yáng)燒鴨粉的燒鴨頗具粵式風(fēng)味，皮酥肉嫩、帶有清甜，清湯米粉加上燒鴨，燒鴨肥美，米粉清爽，搭配起來(lái)恰到好處；貴港的橋圩鴨肉粉，則是加入梅子熬煮鴨肉，鴨肉酸甜開胃，又頗有嚼勁；桂林的全州醋血鴨粉，以醋加入鴨血中炒制鴨肉，醋血在鴨肉上結(jié)成沙樣，吃起來(lái)有獨(dú)特香味。

特色燒鴨與廣西米粉強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合。

攝影/韋宇晴

你以為米粉都是咸香味？其實(shí)對(duì)于廣西人來(lái)說，它可甜可辣。

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桂南地區(qū)喜食的槐花粉，是以槐花籽與大米磨成米漿，漏入開水燙熟成淡黃色的米粉后，澆上紅糖水便可食用，是帶著大米香的扎實(shí)的甜蜜；全州紅油米粉，鋪滿湯面的紅油，光是看起來(lái)便會(huì)使吃辣星人垂涎欲滴；而筒骨黃豆湯底則使得這辣并不單調(diào)，而是活色生香的一碗鮮辣……

以紅糖水調(diào)味的槐花粉晶瑩爽滑。

攝影/fengzhenga，圖/匯圖網(wǎng)

在廣西，米粉有一萬(wàn)種可能。

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廣西人的米粉，腦洞比黑洞還大

廣西米粉的五花八門并非只是菜碼澆頭的不同，其形態(tài)永遠(yuǎn)讓人捉摸不透。
作為食材，米粉本身就種類繁多——大米與水絕非簡(jiǎn)單相加，制作方法和水粉配比的差異，賦予了米粉不同的形狀與口感。

柳州除了螺螄粉，還有涼拌粉。

攝影/韋宇晴

圓頭狀與方條狀是廣西米粉是最常見的形態(tài)，這之下又各有不同。即便同是圓頭米粉，也有長(zhǎng)短粗細(xì)之別——

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桂林米粉是長(zhǎng)長(zhǎng)的圓頭米粉，口感軟滑；龍岸大頭粉則是短短的圓頭米粉，吃來(lái)頗為扎實(shí)。同為長(zhǎng)狀米粉，全州紅油米粉的米粉更細(xì)一些，口感更為脆彈；玉林大碌米粉粗如小指，口感更為軟嫩。方條狀切粉形似刀削面，較之圓頭米粉，條狀切粉的口感更為軟糯。老友粉、梧州牛腩粉、黃姚豆豉粉便選用切粉。

根根分明的桂林米粉，是長(zhǎng)長(zhǎng)的圓頭米粉。

攝影/陸宇堃

廣西米粉還可分為鮮濕和干制兩大類。鮮濕的米粉通常口感爽滑，易于入口，略略咀嚼便可下咽。鮮濕米粉做法不一，但都講求現(xiàn)做現(xiàn)吃。龍岸大頭粉，在帶孔的木板上揉搓粉團(tuán)，將米粉由小孔擠壓而出；蒲廟生榨粉，將米漿倒進(jìn)漏斗后由洞口流出，濾入熱水鍋。

生榨粉要現(xiàn)榨下鍋，口感獨(dú)特。

攝影/陸宇堃

微酸的蒲廟生榨粉是令人“上頭”的美味。生榨粉加上肉末、頭菜、豆腐皮，簡(jiǎn)單的配菜就已足夠。生榨粉的微酸并非因?yàn)榧尤氪?，而是在加工米粉過程中產(chǎn)生了一種酵母菌后自然形成的米粉本身的味道?！俺陨ッ追劬褪且赃@種’餿味’，餿才正宗。”所以生榨米粉在壯話里也稱為“粉拉餿”。

生榨粉微酸的口感很是微妙“上頭”。

攝影/陸宇堃

干制米粉是在鮮濕米粉成型加工及蒸煮后，經(jīng)過脫水和干燥工藝而制成。它易于保存和運(yùn)輸，需經(jīng)泡發(fā)后再下鍋，口感彈爽。柳州螺螄粉、京族炒粉、羅秀米粉便是干制米粉。羅秀米粉歷史悠久，自明朝始的歷朝都作為貢品進(jìn)貢。羅秀米粉的制作歷經(jīng)“磨、蒸、曬、濕、疊、壓、切、曬”，成品易煮不斷，食法多樣，制作炒粉或煮湯都是極佳。

干制米粉非常耐煮，口感勁道。

攝影/陸宇堃

除了常規(guī)的圓頭狀、方條狀米粉，廣西還有不少“奇特”的米粉——廣西多地都有的卷筒粉，不同于常規(guī)米粉的纖細(xì)，身材又粗又胖，點(diǎn)上幾條便能飽腹。而不同地區(qū)的卷筒粉不僅“內(nèi)卷”的餡料不同，“卷”的形狀也不一。南寧卷筒粉為條狀卷筒，軟糯可口的粉皮卷上肉末、各色蔬菜后撒上花生碎，再澆上酸甜的黃皮醬，吃來(lái)清爽怡人。

粉，卷起來(lái)了！

攝影/冰雪公主

防城港卷粉形狀與南寧卷筒粉相似，但粉皮更薄，內(nèi)里豐富的餡料可由晶瑩的外皮透出，頂上再加上一把炸蔥，更是香氣撲鼻，令人食欲大開。玉林的博白卷筒粉，則是萌萌的信封狀，是裝的滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊欢亲用牢丁?strong>賀州的粉角，是一個(gè)個(gè)立體的三角形，晶瑩可愛。

兩雙筷子一卷一盤，就是一根卷粉。

攝影/陸宇堃

廣西還有中間粗兩端細(xì)，狀似蟲子的米粉，名為南寧炒粉蟲。可別害怕，此蟲非真蟲，而是由粉團(tuán)蒸制后搓成的小條，由于長(zhǎng)得像蟲子，直接命名為“粉蟲”。粉蟲雖然長(zhǎng)得像蟲，但絲毫不影響它吃起來(lái)的美味。

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炒后油光光、白嫩嫩的粉蟲，看起來(lái)頗具萌意，吃來(lái)饒有彈性，澆上麻油、蘇梅醬，再放上一小撮綠豆芽和韭菜，加上一點(diǎn)酸菜，可謂是一碗色、香、味俱全的“蟲子宴”。

炒粉蟲不是蟲，吃起來(lái)很彈牙。

攝影/韋宇晴

憑借外形可悄悄混入年糕家族的廣西米粉，是為柱狀的粉利，形狀像大號(hào)的年糕條。廣西人常在過年期間食用粉利，取大吉大利之意。粉利是米漿濾去水分，蒸煮至八成熟后晾干而成，用來(lái)切條或切片、煮湯或炒制，都十分美味。

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“鄉(xiāng)愁是一根長(zhǎng)長(zhǎng)的米粉”

有位廣西詩(shī)人曾打趣說：如果我是一只風(fēng)箏，那牽著我的線一定是米粉做的。

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廣西人是吃米粉長(zhǎng)大的，童年的早晨往往從家門口的米粉店開始，呼哧呼哧一碗米粉下肚，提起書包便沖向?qū)W校。米粉下肚化作成長(zhǎng)的養(yǎng)分，流淌在廣西人的身體里。粉一碗碗吃下，人一點(diǎn)點(diǎn)成長(zhǎng)。

坐著小板凳，從小吃到大。

攝影/陸宇堃

長(zhǎng)大后，鄉(xiāng)愁是一根長(zhǎng)長(zhǎng)的米粉，我在這頭，廣西在那頭。

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桂林人的鄉(xiāng)愁是一句“二兩鹵粉”。

二兩鹵粉，很多兩鹵菜。

攝影/陸宇堃

桂林米粉種類多樣，但當(dāng)下最為流行的“爆款”存在是鹵菜米粉。鹵菜米粉是往芼好的米粉上澆上鹵水，再鋪上鍋燒、鹵肉，加上酸辣配菜而成。攪拌均勻的桂林米粉“根根有頭不見頭，碗碗有湯不見湯”，每一根米粉都裹勻了鹵水。一口米粉進(jìn)肚，舌尖傳來(lái)的先是一股縹緲的鮮香。夾上一塊鹵得恰到好處的鹵肉，這便使得這鮮香味落到了實(shí)處。趁熱打鐵來(lái)一口鍋燒，盡情享受二兩米粉帶來(lái)的舌尖狂歡。

街頭，米粉江湖的終點(diǎn)。

攝影/陸宇堃

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正如離開家鄉(xiāng)桂林?jǐn)?shù)十年后才得以重返的白先勇寫到，“花橋橋頭，從前有好幾家米粉店，我小時(shí)候在那里吃過花橋米粉，從此一輩子也沒有忘記過……我回到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的?！?/p>

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對(duì)于南寧人來(lái)說，粉如其名，老友粉正如他們的好友，對(duì)其可謂“一日不見，如隔三秋”。南寧老友粉前身其實(shí)是“老友面”——今天去南寧的街頭吃夜宵，一盤長(zhǎng)長(zhǎng)的炒螺加上一碗鑊氣十足的老友炒面，也是每個(gè)南寧人的標(biāo)配。

炒螺+老友炒面，南寧人的夜宵標(biāo)配。

攝影/韋宇晴

老友粉的滋味就像南寧這座城市的氣質(zhì)：酸、辣，但回味醇厚。酸辣味是老友粉的基底，酸筍、豆豉、酸辣椒下鍋熗炒，加入新鮮豬肉、豬雜高湯煮開，再放入切粉煮熟。老友粉是料、湯、粉的和諧相處，在一鍋同煮的過程中，粉與料互相吸收對(duì)方滋味、彼此交融。

老友粉，炒料、湯底、配料都有講究。

攝影/陸宇堃

在工業(yè)城市柳州，螺螄粉由產(chǎn)業(yè)化走向全國(guó)，則是“工業(yè)文明的勝利”——這與制作流程息息相關(guān)：桂林米粉選用鮮濕米粉、老友粉需得現(xiàn)做現(xiàn)吃，螺獅粉的粉為干制米粉，食用時(shí)泡發(fā)即可，便于運(yùn)輸和保存，再配上螺螄湯底醬料，這碗米粉便在全國(guó)遍地開花。

螺螄熬湯，這粉得有多鮮？

攝影/陸宇堃

于是乎，柳州人的鄉(xiāng)愁，成了中國(guó)人普遍的舌尖記憶，而其他的一萬(wàn)種花樣米粉，成為了廣西人碗底的別樣鄉(xiāng)愁。

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文 | 隱溪、九月編輯 | 蘋果
封圖攝影 | 陸宇堃

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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