從素肉漢堡到素雞塊，市面上出現(xiàn)了越來越多的素肉選擇，而真正引起波瀾的，則是那些可以提供真實肉制品口感的素肉產(chǎn)品。

人造肉大致分為兩種：細胞基人造肉與植物基人造肉。前者目前仍需更多技術(shù)儲備，商業(yè)化前景尚不明朗；而后者已攻克關(guān)鍵技術(shù)問題，走入大規(guī)模生產(chǎn)、商業(yè)化運作的階段，也就是我們常見的“植物肉”。

植物蛋白素肉的生產(chǎn)成本相對較低，并且成分天然，具有不飽和脂肪酸含量豐富等健康優(yōu)勢，在風味、質(zhì)構(gòu)等多個方面都接近真實肉類，是具有傳統(tǒng)肉制品的質(zhì)地、感官和化學特性的食品。在對消費者接受人造肉意愿調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，植物蛋白素肉產(chǎn)品具有良好的市場基礎，被認為是最合適并且容易被接受的產(chǎn)品。

在生產(chǎn)植物蛋白素肉時，質(zhì)地、外觀、風味、口感是產(chǎn)品最重要的感官品質(zhì)。因此為了使植物蛋白素肉在感官特性和營養(yǎng)成分上更貼近真實肉，必須要更嚴格的選擇植物蛋白素肉的基礎成分配方。除了國內(nèi)消費者最為熟悉的大豆蛋白，植物肉的原料還包括小麥蛋白、豌豆蛋白等混合植物蛋白，通過擠壓膨化技術(shù)、擠壓蒸煮工藝的優(yōu)化升級，高度還原傳統(tǒng)肉類風味口感。

·大豆蛋白

大豆中通常含有35%～40%的蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和豐富的功能特性，不含膽固醇，低脂肪、低卡路里。在蛋白質(zhì)消化率修正氨基酸得分（PDCAAS）量表上，加工后的大豆蛋白與動物蛋白的得分相當，因此大豆蛋白是傳統(tǒng)動物蛋白的最佳替代品?？紤]到大豆中存在的致敏性物質(zhì)以及豆腥味，其他來源的蛋白質(zhì)也逐步用于人造肉產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)。·豌豆蛋白豌豆蛋白富含優(yōu)質(zhì)氨基酸，由于營養(yǎng)豐富和致敏性低而備受關(guān)注。與大豆蛋白相比，豌豆蛋白在相同含水量下還可以吸收更多的脂肪，并且能通過鹽離子或者加工條件來改變蛋白質(zhì)中分子力之間的穩(wěn)定性，優(yōu)化產(chǎn)品的凝膠強度，有效提高肉制品的質(zhì)構(gòu)。

·小麥蛋白

小麥含有13%的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。從功能上看，小麥蛋白具有較好的吸水性，經(jīng)過水化后它的結(jié)構(gòu)伸展開，可被拉成絲、線或膜狀，形成內(nèi)聚彈性網(wǎng)絡，這對形成肉的纖維狀結(jié)構(gòu)具有促進作用。??

在工業(yè)生產(chǎn)線上，素肉也稱拉絲蛋白，它的制作會經(jīng)過多道工藝。其中，在膨化機的高溫高壓下，植物蛋白中的蛋白質(zhì)分子會重新進行排列，從而形成與動物肉類似的組織結(jié)構(gòu)和咀嚼感；經(jīng)過膨化的拉絲蛋白會送入烘干箱進行干燥，通過烘干可以進一步延長保質(zhì)期，利于其包裝和運輸。當再次加工時也很方便，只要將拉絲蛋白充分浸水即可。

以多種植物蛋白為原料，恒源食品可生產(chǎn)不同類型的新型素肉，采用國際先進布勒擠壓膨化設備，實現(xiàn)不同組織密度，模擬不同肉品的口感，研發(fā)像魚肉、雞肉、豬肉等類別，開發(fā)多個場景的植物基食品。

恒源食品使用的特殊擠壓技術(shù)，在保證工藝的同時，可更多的保留原料中的營養(yǎng)和有益成分，對原料的利用率和成品的轉(zhuǎn)化率更高；通過豆類等對環(huán)境有益的蛋白質(zhì)來源，生產(chǎn)美味的植物蛋白素肉。資料顯示，生產(chǎn)出同等質(zhì)量的植物蛋白素肉，比傳統(tǒng)的養(yǎng)殖肉減少了90%的溫室氣體排放，99%的淡水資源，93%的土地資源，還有46%的能源。

由人造肉掀起的改變傳統(tǒng)肉類飲食結(jié)構(gòu)概念的熱潮，引發(fā)了相關(guān)行業(yè)對于植物蛋白素肉產(chǎn)品的開發(fā)和市場營銷策略的高度重視。通過廣泛的產(chǎn)品組合、強大的應用專長和深入的消費者洞察，恒源食品立志于為市場帶來健康、美味、可持續(xù)的植物基肉制品解決方案，幫助食品企業(yè)不斷滿足消費者的需求，贏得從產(chǎn)品研發(fā)到上市的每一步。