筆者開始制作云南白茶是2016年，相信比很多同行都早吧。而筆者接觸到最早的云南白茶是2009年臺灣人制作的白茶。這里說的云南白茶是指云南茶種茶樹鮮葉在云南制作的沒經(jīng)過烘焙干燥的白茶。

隨著近年來曬青毛茶的滯銷，新品種茶開始了產(chǎn)量增多，例如曬紅茶、云南白茶、小堆熟茶。白茶的工藝也在不斷的提升和多樣化。因此云南白茶發(fā)展從工藝層面遇到了幾個問題。

一、追求條索色澤勻凈賣相好（青綠色）。這會導致茶品滋味偏生澀，青草味比較重，影響茶滋味的純凈度。由于萎凋發(fā)酵時長短，茶葉黃酮素含量特別少，白茶的本質沒有做出來。而這種白茶我定義為生白茶，就算后面壓出緊壓茶出來，這股子生澀味蛻化需要時間長。

二、白茶色澤比較花雜，一根茶條從青綠——黃——紅——褐黑色都有。出現(xiàn)這種占比較多的白茶，香氣口感會出現(xiàn)駁雜帶酸，很大原因是萎凋時候頻繁翻動了鮮葉。

三、白茶色澤比較褐黑，萎凋厚度和時長以及選用的季節(jié)料子還有制作時的天氣情況都有影響。這種比較褐黑的云南白茶，壓成緊壓茶之后茶條看上去就顯得沒有活性。這種白茶我稱為熟白茶。沒有出現(xiàn)發(fā)霉的這種熟白茶，湯色偏褐紅透亮，香甜度好，澀味很清。存放轉化后味更醇。

四、云南白茶的創(chuàng)新工藝，大家都知道白茶工藝很簡單，就是鮮葉萎凋——干燥。但認真去研究工藝的話，是要在這兩個步驟里做加法的。曬青毛茶工藝以前殺青后就攤晾干燥?，F(xiàn)在殺青后是增加了渥黃工藝的，增加了理條工藝的。創(chuàng)新在于而云南白茶在萎凋到一定層度之后是可以輕揉的，萎凋到一定時候是可以并堆的。同樣萎凋前期并不一定要開放式，可以選擇密封萎凋發(fā)酵。

云南白茶發(fā)展除開工藝，還有一個是營銷的慣性復制思維，也就是把玩曬青毛茶普洱茶那一套復制過來玩。先不說白茶最主要的兩個口感特性【香和甜】就跟曬青毛茶普洱茶大不同。白茶并沒有曬青毛茶普洱茶那種口感滋味維度多。也就是沒那么多可講的東西。生搬硬套曬青毛茶普洱茶那套吃不開的。

另一個就是云南白茶在云南茶業(yè)中的定位。這就得從云南豐富的茶樹資源說起。這讓云南茶業(yè)的業(yè)態(tài)茶品很豐富。但從云南茶業(yè)來看，云南主要還是綠茶和普洱茶這兩個主力，像云南紅茶和云南白茶以及還沒有出來但是已有小部分茶品的云南黑茶。這些都只能作為兩個主力茶類的補充。雖然近年來云南這兩個大茶類市場存量需求量有點飽和。但并不是每個茶區(qū)都可以拿來做云南白茶的。這幾年來筆者接觸過好幾個不同茶樹品種的白茶，相對而言新品種茶樹的白茶香氣濃郁高揚，口腔滋味就顯得不純凈，喝后無余味。老品種茶樹的白茶香氣清雅，口腔滋味干凈內(nèi)蘊香，喝后余味足。

除開樹種的原因，茶區(qū)地域的原因也有很大影響，比如苦底很重的茶，做出來的白茶帶苦底。白茶是以香和甜為主滋味的茶，這個有苦底的茶就不適合做白茶。還是建議云南各地地域茶區(qū)的茶組織也好，茶農(nóng)也好。實在不知道做什么茶好喝，那就去嘗試下黑茶，沒有技術就學習摸索下，說不定成功了呢。

另外就是本來鮮葉就賣不上高價的茶，或者本來鮮葉就很高價格的茶，不要想著通過做白茶來賣更高價格。大家都不傻，白茶喝的就是香甜度。其中能忽悠的點也就是香味，甜度大家都吃過糖，知道甜的層度有多高（有些人說白茶的甜是跟普洱茶比的，這種比較沒有意義，白茶跟白茶比才有意思）。而這個香就因人而異，筆者我喜歡純凈宜人的花清香、蜜香。有人喜歡帶粗老氣味木香。有人喜歡類似藥味的香，但不得不說喜歡類似藥味的茶，直接用種草藥味的水泡茶豈不是完美，既能治病又能解渴，還能愉快的喝茶呢。