朋友，你聽(tīng)說(shuō)過(guò)黑蒜嗎？

近幾年，作為一種網(wǎng)紅零食

它火了！

不僅儲(chǔ)存方便、口感獨(dú)特

據(jù)說(shuō)還能治療各種慢性疾病

令不少“三高”人群趨之若鶩

實(shí)際上，黑蒜究竟是什么來(lái)頭呢？

據(jù)悉，黑蒜是用新鮮的大蒜，在高溫、高濕度的環(huán)境條件下加工一定時(shí)間而成的一種深加工產(chǎn)品。白色的蒜瓣之所以會(huì)變成黑色，主要是在加工過(guò)程中，高溫下還原糖類(lèi)和氨基化合物發(fā)生的美拉德反應(yīng)，發(fā)生了非酶褐變。

有說(shuō)法稱(chēng)黑蒜是發(fā)酵而成，但其與大蒜的另一種加工方式——醋泡蒜常溫腌制的方式不同，后者會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的微生物和酶，而黑蒜由于高溫加工，大部分微生物和酶容易失活，達(dá)不到發(fā)酵的條件。此外，廣東也有一種金黃色的蒜制品——火蒜，經(jīng)煙熏制成的火蒜與黑蒜同樣有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間，其蒜香味相較普通大蒜更為“火辣”，也因此美名遠(yuǎn)揚(yáng)、遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。

今天就不過(guò)多贅述黑蒜的由來(lái)了，我們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)黑蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不管是從網(wǎng)絡(luò)上，還是從電視上，在宣傳黑蒜的時(shí)候，都會(huì)講黑蒜有各種各樣的好處，例如對(duì)高血糖、高血壓、高血脂有好處，對(duì)預(yù)防癌癥有幫助等等，今天小編給大家科普一下，這個(gè)黑乎乎的黑蒜，是不是真如網(wǎng)絡(luò)上宣傳的那樣nice？

　　黑蒜是由大蒜發(fā)酵制作而成的，在發(fā)酵過(guò)程中需要恒定的溫度和水分，時(shí)間也比較長(zhǎng)。在品種上，有的黑蒜用的是常見(jiàn)的瓣兒算，有的用的是獨(dú)頭蒜，這個(gè)并不重要，因?yàn)楠?dú)頭蒜也好，瓣兒蒜也罷，二者在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并沒(méi)有什么明顯區(qū)別。而我們今天要說(shuō)的重點(diǎn)是發(fā)酵過(guò)的黑蒜和普通的大蒜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)。

　　通過(guò)對(duì)大蒜和黑蒜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析后發(fā)現(xiàn)，每100g大蒜中所含水分比較高，達(dá)到63.8g，而黑蒜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)酵后，水分流失很多，100g黑蒜中的水份只有43.6g。在主要營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、微量元素和碳水化合物方面，由于經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，黑蒜水份丟失嚴(yán)重，黑蒜中蛋白質(zhì)的比例相對(duì)高于普通大蒜，同樣每100g黑蒜中的微量元素，如鈣、鉀等也比普通大蒜有所增加。

　　我們?cè)俪院谒鈺r(shí)，大蒜的辛辣味基本消失，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵，大蒜中的辣味來(lái)源大蒜辣素被破壞掉了的結(jié)果，同樣，大蒜中少量糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵后變酸，吃起來(lái)口感是酸甜的。而人們平時(shí)討厭的大蒜味道，并沒(méi)有像大蒜辣素一樣完全消失，所以，大蒜的味道還是存在的，只不過(guò)這個(gè)味道可能相對(duì)容易消散些。

　　除了上面的這些主要改變，黑蒜的其他營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有發(fā)生特別大的變化，更沒(méi)有在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后生成什么特殊的，能對(duì)人的慢性疾病或其他疾病產(chǎn)生治療作用的神奇成份。黑蒜只是一種普通的食品，黑蒜和大蒜的關(guān)系，就好比白菜和酸菜，豆腐和豆豉一樣，就是自然發(fā)酵的食品而已。

黑蒜確實(shí)有一定的食用價(jià)值。近年來(lái)，不少科學(xué)研究者用黑蒜進(jìn)行間接實(shí)驗(yàn)或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它可能具有降血脂、降血壓、調(diào)節(jié)血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種功效。但食用多少量才能達(dá)到效果呢，以及長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成何種影響，還有待于進(jìn)一步的研究。

風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的黑蒜除了有即食黑蒜頭，還有黑蒜阿膠糕、黑蒜汁等多種衍生產(chǎn)品，作為風(fēng)味零食是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有機(jī)酸能刺激腸道蠕動(dòng)，所以腹瀉或胃腸消化功能較差的人群不宜食用。