近日，云南發(fā)布《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》,其中第四條要求：生肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度不超過2mm。

為什么會(huì)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢，生肉片厚度大于2mm會(huì)有什么后果嗎？對(duì)于過橋米線，還有其他的規(guī)定嗎？過橋米線和我們所說的米線是一個(gè)東西嗎？地方特色美食為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化嗎？今天就從這幾個(gè)方面來和大家說說。

01，為什么會(huì)對(duì)生肉片厚度有要求？

首先，需要說的是，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是出于健康考慮的衛(wèi)生規(guī)范，還請(qǐng)廣大網(wǎng)友不要過度解讀。因?yàn)樵颇线^橋米線的標(biāo)準(zhǔn)步驟里是要“燙熟生肉”，肉片厚度太厚，肯定燙不熟。

這些東西，太厚了，必然會(huì)熟不了，所以才要制定標(biāo)準(zhǔn)。

02，不只是肉片厚度，碗、溫度、湯量上都有要求

而且不只是肉片厚度，對(duì)碗也有要求

因?yàn)橐ＷC燙熟，沸湯對(duì)溫度有要求，且量也有要求。

溫度上，所有食材混合后，中心溫度高于70℃。

湯量上，要保證浸沒所有食材。

否則就會(huì)出現(xiàn)這種：

03，云南過橋米線是一個(gè)專有名詞，不是其他米線

很多人會(huì)把云南過橋米線和其他米線混起來。

所以，先特別說一下：云南過橋米線，是有專門定義的。

這個(gè)米線標(biāo)準(zhǔn)做法是：

一碗熱米線（不帶湯水）+一碗沸湯+生熟菜配料。

如下圖所示，非常明確的三部分組成，當(dāng)然第三部分的配料有差異，但是如果不是這樣的米線，那一定不是云南過橋米線。

過橋的核心就是那碗沸湯。

這碗湯本質(zhì)上是高溫煮沸的雞湯，因此含有大量油脂。而油脂本身會(huì)漂浮在表面，起到一定的隔熱效果，所以可以讓沸湯維持較高溫度。

然后吃過橋米線的時(shí)候，需要把配料加入到沸湯中進(jìn)行煮沸。這其中，常見的生食材包括：蛋，里脊肉。尤其是肉，這東西生肉燙熟，必須得薄，所以才強(qiáng)制規(guī)定厚度。

04，地方特色美食為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化嗎？

其實(shí)，云南規(guī)范也是沒有辦法，就像新聞里提到的，其實(shí)云南之前也發(fā)生的過橋米線引發(fā)的腹瀉問題，多少和生肉未燙熟有關(guān)。

事實(shí)上，2018年12月25日，云南省就全省開展了“過橋米線放心消費(fèi)”專項(xiàng)行動(dòng)。

并在2019年其對(duì)全省過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全面實(shí)施分類監(jiān)管，下發(fā)了《云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范過橋米線經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的通知》

這一次是衛(wèi)健委出臺(tái)規(guī)定，進(jìn)一步規(guī)范過橋米線制作。